Oude ambachten
in oude kaasstad

Al die kaas die je in de oude Zuid-Hollandse stad kunt proeven en kopen, wordt overigens al lang niet meer binnen haar muren geproduceerd. Wil je precies weten hoe de Goudse kaas vandaag de dag wordt gemaakt, dan kun je beter in een van de omliggende plaatsen gaan kijken. In Haastrecht, Boskoop, Schoonhoven of Oudewater bijvoorbeeld.

Laat je je op een mooie morgen eerst vanuit Gouda naar een kaasboerderij in Hekendorp brengen, dan zie je meteen iets van de weidse Vlist, met z'n kolossale boerderijen, z'n weilanden tot aan de horizon en z'n sloten onder oude knotwilgen. Je passeert Haastrecht, dat trots mag zijn op een monumentaal, pittoresk stadhuisje, en glijdt dan de dijk af, het erf van kaasboer De Boer op.

Molly verzorgt op het erf blaffend een welkomstgroet. Zijn hok is door drie katjes gekraakt. Binnen reddert –op gele gatenkaasklompen– de boerin. Ze zet glazen stolpen met kaasblokjes op de blauw-witte tafelkleden en plaatst er schalen vol siroopwafels naast (zeg vooral geen stroopwafels in dit land van kenners!).

Wrongel en wei
Boerin De Boer zet haar visite welvoorzien voor de video, die het proces van het kaasmaken uit de doeken doet. Daarna demonstreert ze zelf. De vloer en de tobbes glimmen: „Kaas maken betekent altijd maar poetsen en poetsen. Eén bacterie kan alles doen mislukken”. Uit de rauwe melk, die rechtstreeks uit de koeienstal komt, worden wrongel en wei –het droge en het natte deel– gescheiden. Mevrouw De Boer: „De wei is reuzegezond, goed voor je darmen, goed tegen eczeem. Het zit in de frisdrank Rivella, maar je kunt het ook zó in flessen kopen. Dat kost een boel geld, vandaar dat veel mensen hier vaak gratis een flesje komen halen”.

Als de kazen lang genoeg gelegen hebben, brengt De Boer ze naar Bodegraven, waar hij ze –handjeklap– op de markt verkoopt.

Gastvrij laat het echtpaar het hele bedrijf zien. In een van de stallen hebben een leblammetje en een witte sik elkaar gevonden. Een Amsterdamse dame informeert of het lam een kind van de sik is. „Nee”, legt de boer uit, „het lammetje is een schaap, de sik is een geit. U kunt niet alles weten”...

Pk
Al wordt de kaas nog op ambachtelijke manier op de markt verkocht, ze gaat daar niet meer per paard en wagen naartoe. Wíj verlaten het erf wel op de open kar achter twee stevige Belzen. Daar zorgt de Stalhouderij uit Gouda voor. Een onverdeeld genoegen is de rit wat mij betreft echter niet. Ga je de steile dijk af, dan hangt de afgeladen kar op de paardenbillen. Ga je er tegenop, dan moet dat in volle vaart gebeuren, anders kunnen Bruin en Bruin het niet trekken. En je moet maar hopen dat je eenmaal óp de dijk er niet aan de andere kant weer afschiet.

Ook voor het oversteken van de doorgaande weg in Haastrecht, die wat hoog ligt, hebben de paarden vaart nodig. Dat belet de koetsier kennelijk om eerst te kijken of er verkeer nadert. Een aansnellende automobilist weet de volle kar en de terugdeinzende dieren op een haar na te ontwijken, maar raakt met zijn wagen wel de boom die tussen de twee paarden inhangt. Zelfs het nostalgische Haastrecht is niet meer berekend op een voertuig dat dankzij levensechte pk vooruitkomt.

Terug in Gouda vind je vlakbij het beroemde stadhuis een vervolg op de kaasboerderij, namelijk de kaaswaag. Hier worden vanouds de kazen gewogen en sinds dit jaar kom je alleen op déze plaats ook kaas tegen die in de stad zelf is gemaakt. In het splinternieuwe “Kaasexposeum” mogen bezoekers twintig minuten „leuk met kaas bezig zijn”. Er is een kaasmakerijtje, je kunt er een namaakkoe melken en een kaas winnen door het juiste gewicht te raden. Op de bovenverdieping bevindt zich de kaasproeverij.

Glas
Met nóg meer kaas in je maag steek je over naar de oude kerk. Daar ervaar je hoe het is om in het langste bedehuis van Nederland te staan en de grootste collectie gebrandschilderde ramen te bekijken. Het 123 meter lange gebouw wordt overspoeld door een zee van zonlicht dat in een veelkleurige pracht binnenvalt.

De Sint-Jan kun je niet met een bliksembezoekje afdoen. De indrukwekkendste bijbelse voorstellingen sieren de ramen. Ook een lood-stripverhaal van de heilige naar wie de kerk werd genoemd, is te bekijken. Maar liefst 40 procent van al het gebrandschilderde glas in Nederland bevindt zich op deze plaats. Een schat die in geldwaarde nauwelijks op te schrijven is.

Kinderfeestjes
Aan de overkant van de kerk staat het Catharina Gasthuis, waar ooit regentessen letterlijk de lakens uitdeelden. Enorme linnenkasten in het pand getuigen daar nog van. Je kunt het voormalige ziekenhuis nu binnengaan om er zeventiende-eeuwse, religieuze schilderijen te bezichtigen. Ook is er een schooltje uit de achttiende eeuw gereconstrueerd en een antieke apotheek ingericht. In de keuken van het ziekenhuis koert een duif, die hier al 24 jaar in een kooitje boven de deur woont.

De meeste ware Hollanders zijn na deze indrukken aan een kop koffie toe. Die krijg je in Gouda uiteraard niet zonder siroopwafel. Bij Van den Berg aan de Lange Groenendaal kun je –net als op veel markten– meteen zien hoe de wafels gebakken worden. Een jarig jongetje komt juist binnen als wij de koffie op hebben. Hij brengt zijn vader, moeder en makkers mee om bij Van den Berg een fuif te geven. De bakker biedt namelijk twee soorten kinderfeestjes aan, waarbij de groep óf zelf koekjes bakt en pannenkoeken blijft eten óf marsepeinfiguurtjes maakt en patat verobert voordat ze, voorzien van bakkersdiploma's, weer naar huis gaat.

Nachtlichten
Ambachtelijk Gouda vind je ook terug in de steegjes van de stad. Die herbergen onder meer een kaarsenmakerij en een potten-/pijpenbakkerij. Bij de eerste, aan de Keizerstraat 42, mag de toerist ook zelf de mouwen opstropen. Hij krijgt een lont in handen dat net zo vaak in een pan met warme kaarsvet moet worden gedompeld totdat het de omvang van een kaars heeft. Aan het kleuren –eveneens door onderdompelen– komt evenmin veel creativiteit te pas. Vooral voor kinderen blijft het echter leuk om met een zelfgemaakte kaars de deur uit te gaan. De attractie is ook voor de kleineren onder hen niet al te gevaarlijk, want de temperatuur van het vet overstijgt de 70 graden Celsius niet.

Wie iets anders dan een gewone kaars wil maken, duwt een dennenappel in het vet. Die kun je vervolgens ter decoratie, maar ook als aanmaakblokje voor de open haard gebruiken.

Leuk is de kleine expositie die in je “De Vergulde Kaars” ziet. De vitrines zijn gevuld met taartkaarsjes, nostalgische kaarsendozen met romantische prenten erop, echte kerstboomkaarsen uit de tijd dat daarvan nog geen elektrische versie bestond en „nachtlichten” voor „25 cents per doos”. Aan de wanden hangen reproducties van Jan Toorops schilderijen die het kaarsenmakersambacht illustreren. Achter de winkel heeft de massaproductie plaats. Daar maken machines kaarsen voor de verkoop. De bezoeker heeft er helaas geen toegang.

Pijpen
Even verderop, bij de “Goudse Pottenbakkerij Pijpenmakerij” van Adrie Moerings in de Peperstraat is van massaproductie geen sprake. Moerings draait er met zijn voet het wiel aan en tovert in een oogwenk een grote bloemenvaas om in een vaasje voor één roos. „Mag ik u wat vragen? Hebt u dat eerder gedaan?”, grapt een bewonderende bezoeker.

In het maken van pijpen is Moerings niet minder bedreven. Hij gebruikt er een mal voor, waar hij een stukje klei van de juiste lengte in drukt. De pijpensteel maakt hij hol door er een naald doorheen te trekken. Als ze een paar dagen te drogen hebben gelegen, gaan de pijpen de oven in, waar ze bij een temperatuur van duizend graden gehard worden. Nadat er een laagje glazuur over is gegaan, volgt er een tweede bakbeurt. Als rookgerei zijn ze niet zo handig als houten pijpen. Ze worden snel heet en zijn vanwege hun breekbaarheid minder gemakkelijk te vervoeren. Vandaar dat de pijpjes het tegenwoordig alleen als souvenir nog goed doen.

Aan het einde van de dag stoppen de toeristen kwetsbare aandenkens in hun tas. Stenen pijpen. Uit Gouda. Waar ze al sinds 1620 worden gemaakt.

Meer informatie over Goudse ambachten: VVV Gouda, 0182-513666.