Een kwart van
het kippenvlees
bevat salmonella

Als een vleesverwerkend bedrijf, bijvoorbeeld een worstenmakerij, producten op de markt brengt die ziekteverwekkers bevatten, begaat het bedrijf een strafbaar feit. Voor het versvleescircuit gaan de voorschriften in Nederland –vreemd genoeg– minder ver. Terwijl daar de grootste gevaren schuilen.

In de voedingsmiddelenindustrie, inclusief de vleesverwerkende bedrijven, wordt gewerkt met een systeem om hygiënische risico's te inventariseren en vervolgens te beheersen (Hazard Analysis Critical Control Points - HACPP, spreek uit: hassep). Op dit systeem is ook de nieuwe hygiënecode voor de privé-huishouding gebaseerd.

De HACCP-code geldt echter nog niet in de slachterijen waar met rauw vers vlees wordt omgegaan. „Daar wordt gewerkt volgens de regels van Good Manufacturing Practices (GMP), die een stuk minder ver gaan”, aldus veterinair inspecteur drs. G. A. Lam, werkzaam bij de Inspectie Gezondheidsbescherming Waren en Veterinaire Zaken van het ministerie van VWS.

Lam: „Er wordt in de branche wel hard gewerkt aan het terugdringen van ziekteverwekkers in (pluimvee)vlees. Dat vergt een enorme inspanning van de bedrijfstak, want salmonellabacteriën zitten overal in het milieu.”

Van het kippenvlees is volgens Lam zo'n 25 procent besmet. Voor rund- en varkensvlees ligt dat percentage lager. „Consumenten moeten dus bij de bereiding terdege rekening houden met het feit dat rauw vlees ziekteverwekkers kan bevatten. Daarom is het zo belangrijk dat die hygiënecode voor de huishoudens er is.”