Japans 'gifkippen' zwemmen in zee

Kogelvissen (Tetraodontidae) komen voor in tropische gebieden, waar ze zich vooral langs zeekusten ophouden. De dieren hebben hun rare naam omdat ze zich tegen vijanden verdedigen door zichzelf met water en lucht tot een ronde kogel op te blazen. De in de huid verborgen stekels spietsen dan vervaarlijk alle kanten op. In Zuid-Afrika worden ze treffend ”blaasops” genoemd.

Dat zichzelf opblazen doen de 30 centimeter lange vissen trouwens ook wanneer je ze uit het water tilt. Jongelui in de tropen weten dat: die gebruiken de vissen namelijk als balletje voor een partijtje voetbal op het strand.

In Japan wordt fugu –zoals kogelvissen daar heten– gegéten, en met smaak! Uit opgravingen is gebleken dat al vijftien eeuwen lang het witte, ietwat doorzichtige vlees daar wordt verorberd.

Kogelvissen komen in Japan vooral voor in de wateren rond Kyushu, het schiereiland in de uiterste zuidpunt van het land, dat nog net vastzit aan het Japanse 'vasteland', het hoofdeiland Honshu. Kyushu staat bekend om de smakelijkste kogelvissen ter wereld. Het schijnt te maken te hebben met het koude en het warme water dat tussen Kyushu en Honshu op elkaar botst. Voor de 38 soorten kogelvis die hier rondspartelen is het in die mix van koud en warm water prima toeven!

In Japanse restaurants vind je kogelvissen verwerkt tot de meest exotische gerechten: fugusashi (schijfjes fugu), fugu-tempura en fugu-zosui (soort risotto) zijn maar enkele van de vele menu's waarin de vis van kop tot staart is verwerkt. Ook de huid en de eieren worden opgediend.

Sinds de jaren '80 zijn er viskwekerijen voor fugu, maar echte liefhebbers trekken daar hun neus voor op: zij willen gevángen fugu, en niet visjes die als kropjes sla voor consumptie zijn klaargestoomd.

Dodelijk gif
Toch blijft er ook dán voor fugu-liefhebbers één groot 'maar': de vis bevat dodelijk gif.

Ieder jaar eist het nuttigen van fugu wel enkele slachtoffers. Nog begin dit jaar werden twee gasten in een restaurant vergiftigd. De één overleefde de maaltijd, de ander niet. Vorig jaar telde het Japanse ministerie van Volksgezondheid zes fugu-doden en 44 mensen die hun etentje buitenshuis ternauwernood overleefden. Een lichte stijging sinds begin jaren '90.

Zodra er weer eens een slachtoffer valt, komt bij menige Japanner het jaar 1958 in herinnering, toen er maar liefst 176 fugu-doden te betreuren waren. Daarna is er zelfs een speciaal fugu-museum opgericht, waar al te roekeloze visliefhebbers de menukaart met andere ogen leren lezen. Dat het de keizerlijke familie in Japan is verboden om fugu te eten, zal vanwege het risico niemand verbazen.

De stof die fugu zijn bizarre bijsmaak geeft wordt ”tetrodotoxin” genoemd, dus afgeleid van de Latijnse naam van de vis. Volgens wetenschappers is het spul honderd keer zo giftig als cyanide. Een hoeveelheid van tussen de 8 en 10 milligram is voldoende voor een dodelijke uitwerking. Doordat het ademhalingscentrum in de hersenen wordt uitgeschakeld en de ademhalingsspieren verlamd raken, heeft een slachtoffer weinig kans om te overleven.

Niet alleen Japanners zijn op de hoogte van het 'fugu-gevaar'. Zo gebruikten Polynesische jagers op eilanden in de Stille Oceaan het gif om er hun speerpunten mee in te smeren. Zij noemen het gif ”maki-maki”, wat letterlijk vertaald ”dodelijke dood” betekent.

En toch prijkt kogelvis nog altijd op de menukaart in Japan! Fugu mag worden geserveerd op voorwaarde dat restaurants daarvoor de nodige vergunningen bezitten. Een van de vereisten is dat de kok die fugu bereidt zich met succes door een streng staatsexamen heeft geworsteld en dus in het bezit is van een 'kogelvisdiploma'. Waar het daarbij vooral om gaat is dat een fugu-kok het gif uit de vis weet te halen zonder dat het in het bloed of het spierweefsel (vlees) terechtkomt. Het giftigst zijn de lever en de eierstokken; die moeten daarom in hun geheel worden verwijderd. „Heel jammer”, volgens kenners, want juist bij een fugu-lever lik je je vingers af!

Overigens geldt: hoe minder vers de vis is, des te grotere kans dat het gif zich door het hele vissenlijf heeft verspreid. Een zichzelf (en zijn gasten!) respecterende fugu-kok haalt daarom zo snel mogelijk het gif uit de dieren.

Dat fugu voornamelijk in de wintermaanden gevangen en gegeten wordt is een extra minpuntje: in die periode is de vis namelijk op zijn lekkerst, maar... ook de gifconcentratie is dan het sterkst.

Gediplomeerd
Volgens de Japanse regering is vergiftiging vandaag de dag zo goed als uitgesloten, mits een gediplomeerde kok de vis heeft bereid. Vergiftigingen die nu nog worden gemeld, zouden uitsluitend nog in eetgelegenheden zonder vergunning voorkomen. Of doordat de vis gewoon bij moeder thuis in de keuken is klaargemaakt. Of doordat gasten bij wijze van 'culinair russisch roulette' het erop wagen een mogelijk niet goed schoongemaakte vis te nuttigen. Ook in Japan zijn er waaghalzen die 'kicken' op zo'n culinaire grenservaring: het proeven van een beetje gif op de lippen, een branderig gevoel en wat zenuwtrekjes, die allemaal wijzen op vergiftiging. En... daarna 'gewoon' dooreten en hopen dat het niet tot erger leidt.

Zijn het enkel onverantwoorde zotten die zo met fugu omgaan? Sommige Japanners hebben zich die vraag gesteld. Waarom blijven Japanners dol op fugu als het zo dodelijk is? Hun antwoord bevestigt de waarheid van het bijbelboek Genesis: „Men wil nu eenmaal eten wat verboden is.” Was het niet zo giftig, dan zou fugu nooit zo populair zijn geworden, is hun stellige overtuiging.

Fugu is na vele eeuwen deel van de Japanse cultuur geworden. In gedichten, liederen en spreekwoorden is voor de vis meermalen een macaber plekje ingeruimd. Lees maar: „Degenen die fugu-soep eten zijn dom. Maar zij die het niet eten zijn evenzo dom.” Of: „Groot is de verleiding om fugu te eten, maar nog groter is de vrees om te sterven.”

Het zal wel typisch Japans zijn om giftige ”blaasops” te verheffen tot stukjes cultureel erfgoed. Het is immers niet te verwachten dat onze dioxine-kippen straks zo'n zelfde eerherstel te wachten staat.