Brit liet tijdens het reizen haar culinaire fantasie de vrije loop

De schoonheid van
roodbaars en mul

Als in 1939 de ondernemende Elizabeth Gwynne Engeland op de bonnefooi verlaat om met haar geliefde op een tweemaster naar en door Frankrijk te varen, waar ze jaren eerder studeerde aan de prestigieuze Sorbonne, is de basis voor haar culinaire carrière eigenlijk al gelegd. ”Een dame in de keuken” is een onderhoudend lees- en kookboek.

De Engelse schrijfster Elizabeth Gwynne, geboren in een conservatief aristocratisch milieu, zwierf door het zuiden van Europa. Ze doet gedurende haar omzwervingen zo veel nieuwe en waardevolle indrukken op wat het eerlijk bereiden van voedsel betreft, dat ze tal van aantekeningen maakt. Belangrijk voor haar is de kwaliteit van het eten en het tot z'n recht laten komen van de zuivere smaak.

Als ze terugkeert naar Engeland in 1949, een huwelijk en een scheiding later –ze heet nu Elizabeth David–, treft ze wat eten betreft een nog treuriger situatie aan dan voor de oorlog. Er heerst voedselschaarste en veel eten is op de bon. Het enorme verschil tussen het Engelse hoteleten en dat wat er in de landen rondom de Middellandse Zee op tafel kwam, doet haar besluiten te gaan schrijven over de geuren en smaken waarmee ze tijdens haar verblijf in het buitenland kennismaakte.

Jeugdherinneringen
In die periode had ze ook de reisboekenschrijver Normal Douglas ontmoet, die haar leerde dat je met een beetje zorg en aandacht elke dag lekker kunt eten, ook als je niet veel geld hebt. Hij leerde haar beseffen dat elk gerecht gemaakt wordt van ingrediënten die ergens vandaan komen en door iemand geteeld zijn. Dat elk gerecht bereid wordt door iemand met zijn eigen verhaal en inbreng. Deze manier van denken had een beslissende invloed op haar verdere leven.

De ervaringen die ze intussen zelf had opgedaan, maakten dat de Engelse keuken haar enorm frustreerde. Haar hele wezen kwam ertegen in opstand en in de teksten die ze schreef, liet ze duidelijk haar afkeer van de naoorlogse keuken merken, maar ook van die van haar kindertijd. In de inleiding op een hoofdstuk over vis schrijft ze: „Waarschijnlijk is voor vrijwel iedereen een van de allerergste jeugdherinneringen verbonden met eten. Met name de ellende van de dagen dat er vis werd gegeten, was vrijwel onoverkomelijk. Dan zag het eten, en vooral dat wat op je bord lag, er doodeng uit. Gekookte kabeljauw met een eiersaus, die dat zwarte vel en die afschuwelijke monsterlijke kop niet verhullen.”

Verderop schrijft ze hoe het ook anders kan: „Pas tijdens mijn eerste bezoek aan Frankrijk begon ik te begrijpen dat er ook betere manieren bestaan om vis te eten dan weggemoffeld in sausjes. Ik begon de schoonheid te waarderen van een rode mul, baars of verse sardines, zo uit de zee op de grill gelegd met uitsluitend citroen als garnering. Sinds die tijd verkies ik bijna altijd tong, forel, mul, zalm, haring en makreel boven allerlei subtiele verzinsels met kreeft, tong, tarbot met room, wijn of paddestoelen.

Degelijke hulpmiddelen
Ze legt ook de nadruk op het bereiden van eenvoudige gerechten met goede ingrediënten en pure, oorspronkelijke smaken, klaargemaakt met degelijke hulpmiddelen zoals zware pannen van gietijzer en goede messen. Geen keukenmachines dus en geen „volstrekt overbodige” knoflookknijper. Elizabeth David werkte buitengewoon inspirerend op tal van lezers. Ze beschikte over het vermogen een eenvoudige maaltijd zo te beschrijven dat het een bepaalde plezierige sfeer opriep.

Dat in Engeland met zijn voedselschaarste kennelijk nog niet alle culinaire fantasie gedoofd was, bleek toen haar eerste boek ”Mediterranean food” binnen de kortste keren was uitverkocht. Daarna volgden ”French country cooking”, ”Italian cooking”, ”French cooking”, ”Summer cooking”. Een hele generatie restaurantkoks en thuiskoks leerde koken volgens David. Nu dus de bloemlezing uit haar werk, met veel leuke anekdotes en heel maakbare, heerlijke recepten. Prachtig proza en heel bruikbaar. Een boek om te hebben.