Tarwe eten, maar met mate

beeld iStock
2

Vier gewassen hebben de wereld veroverd: rijst, mais, tarwe en aardappelen. Hoe kregen ze dat voor elkaar? Een serie over het dagelijks eten van 7 miljard mensen.

Geef ons heden ons dagelijks brood. De bekende zinsnede uit het Onze Vader heeft een link met het gewas dat als eerste door de mens werd verbouwd: graan. Na duizenden jaren staat brood nog steeds synoniem voor basisvoeding. Er moet immers broodnodig „brood op de plank”, en wanneer dat onmogelijk wordt gemaakt, wordt diegene het brood uit de mond genomen, dan wel gestolen.

De afgelopen jaren is er veel publiciteit geweest rond de vraag of de tarwe die we vandaag de dag eten, gezond is of juist niet. De graansoort zou inmiddels zo kapot geteeld zijn dat er van de goede voedingsstoffen nog maar weinig over is. In plaats daarvan domineren bestanddelen waar veel mensen slecht op zouden reageren, zoals gluten, fytinezuur (dat darmklachten veroorzaakt en de opname van mineralen remt) en zetmeel. De glucose uit zetmeel heeft bloedsuikerspiegelschommelingen tot gevolg en leidt bij veel mensen tot chronische aandoeningen zoals obesitas en diabetes.

Maar wie de soms felle discussies, ook tussen wetenschappers en artsen onderling, heeft gevolgd, weet ook dat hier de meningen nogal uiteenlopen. Het enige voedingsadvies waarin alle deskundigen elkaar steeds vinden, ook als het om tarwe gaat, luidt nog altijd: eet met mate.

----

Naam: Triticum aestivum (gewone tarwe)

Oorsprong – Onderzoekers van de Noorse Universiteit voor Biowetenschappen concludeerden in 1997 voorzichtig dat het mensen in Zuidoost-Turkije waren die het eerste graan ooit verbouwden. Vondsten rond Göbleki Tepe, met 11.500 jaar het oudste tempelcomplex ter wereld, zouden dat uitwijzen. Een verklaring voor die revolutionaire ommezwaai was dat de bouw van een gigantisch complex als deze tempel een organisatie vergde van duizenden arbeiders die op één locatie verbleven en te eten moesten krijgen. Wat is dan logischer dan tuinen aan te leggen waar je dat eten kunt verbouwen?

In 2008 veroorzaakten wetenschappers van de Britse Universiteit van Warwick grote opwinding toen zij naar buiten kwamen met hun onderzoek naar graanresten uit een archeologische opgraving in Noord-Syrië, vlak bij de stad Aleppo. De sporen van door mensen bewerkte eenkoorn waren volgens de onderzoeksleider maar liefst 30.000 jaar oud, wat het begin van de landbouw meteen met duizenden jaren vervroegde. De mens zou daarom ook niet, zoals wetenschappers tot dan toe dachten, vrij plotseling zijn gestopt met jagen-verzamelen en begonnen met landbouw. Die overgang is waarschijnlijk heel geleidelijk gegaan.

Verspreiding – Eenkoorn zou het eerste verbouwde graan ter wereld geweest kunnen zijn. De wilde eenkoorn groeit nog steeds in de bergen van het Midden-Oosten. Maar ook emmertarwe en gerst waren er vroeg bij. Hun in het wild groeiende verwanten delen nog altijd een belangrijke eigenschap die hun voortbestaan in de vrije natuur verzekerde: het graan verspreidt zich vanzelf. Europese spelt, die tegenwoordig als gezond oergraan wordt aangeprezen, kwam als kruising van gewone en emmertarwe veel later op, aldus een artikel in het International Journal of Plant Breeding Research.

De geschiedenis van de graanverbouw is complex. Kruisingen kwamen in de natuur tot stand (verbouwd graan dat zich vermengde met wilde exemplaren in de buurt), maar werden ook door akkerbouwers gestimuleerd. De stamboom van graan lijkt nog het meest op een jungle waar wetenschappers alleen met de grootst mogelijke moeite doorheen komen. Het enige dat we met zekerheid kunnen zeggen: gewone tarwe is samen met de ondersoort durumtarwe (waarvan pasta wordt gemaakt) het populairste graan (na mais). Daarna volgen gerst, haver, rogge, en ver daarachter spelt en boekweit. Eenkoorn wordt op nog maar een paar akkers verbouwd.

Producenten – Belangrijkste tarweproducerende landen volgens de voedsel- en landbouworganisatie FAO: 1 China. Dit Aziatische land produceerde in 2016 131 miljard kilo tarwe, meer dan welk ander land dan ook. Een groot deel wordt geëxporteerd. 2 India. Samen met China produceert India –met 93 miljard kilo– een derde van alle tarwe op aarde, maar India gebruikt het meeste daarvan zelf. 3 Russische Federatie. Rusland verbouwt 73 miljard kilo tarwe. Ongeveer de helft voert het land uit, wat het een gedegen concurrent maakt voor de traditioneel grootste tarwe-exporterende landen, de Verenigde Staten en Canada.

In Europa zijn Frankrijk (nummer 6) en Duitsland (nummer 9) kampioenen in tarwe verbouwen, met respectievelijk ruim 29 miljard kilo en 24 miljard kilo. Nederland produceert gemiddeld 1,8 miljard kilo tarwe, volgens de land- en tuinbouworganisatie LTO. Wereldwijd gaat het om 735 miljard kilo.

Gemiddeld gebruik – De Turken eten jaarlijks per persoon het meeste brood volgens alle lijstjes die daaraan zijn gewijd. Hoeveel precies? Het ene statistiekje spreekt van 104 kilo, het andere (Guinness Book of Records) heeft het over 199 kilo per jaar (meer dan 500 gram per dag). Na Turkije volgen op bijna alle lijstjes verschillende Oost-Europese landen, zoals Servië-Montenegro, Bulgarije, Griekenland, Oekraïne, en in Zuid-Amerika gaat het om Chili. Nederland zit met 60 kilo brood per jaar in de middenmoot van de top, gevolgd door Frankrijk, Duitsland en België. Overigens werd onlangs tijdens het Bakery Masterstoernooi in Parijs een Nederlandse bakker tot beste ter wereld uitgeroepen: Peter Bienefelt uit Barendrecht.

Sneetjes per hectare

Het nettodrooggewicht van een brood (dat inclusief water totaal zo’n 800 gram weegt) is vastgelegd in het Warenwetbesluit meel en brood en moet tussen de 480 en de 530 gram zijn.

Er is zo’n 525 gram meel of bloem nodig voor één brood. Een vierkante meter akker levert ongeveer 800 tot 1000 gram graan op. Voor het maken van een bruin brood is dan ongeveer 0,6 vierkante meter (60 bij 100 centimeter) akker nodig.

Een witbrood vergt een iets groter oppervlak, omdat het enkel uit bloem bestaat waarin geen zemelen en kiemen meer zitten.

Brood aller landen

Bijna nergens eet men boterhammen zoals in Nederland. Een greep uit verschillende broodtradities.

Mantou – een gestoomd wit broodje dat in Noord-China basisvoedsel is en vaak wordt gevuld met vlees en gedoopt in zoete melk. De bapao is een grotere mantou die ook bij ons in de supermarkt en de toko ligt.

Naan –een soort pannenkoekbrood –meestal van zuurdesem– dat in India dagelijks wordt gegeten (naan betekent ook letterlijk brood). Indiërs gebruiken het brood vaak als ‘lepel’ om ander eten mee op te scheppen.

Sodabrood – Iers brood dat met baksoda wordt gemaakt.

Lavash – ongezuurd platbrood, wijdverbreid in de landen rond de Kaspische Zee en in de Kaukasus, zoals Armenië, Iran en Turkije. In 2014 kregen de bereidingswijze en de betekenis van het brood met een eeuwenlange traditie een plek op de Unescolijst van immaterieel cultureel erfgoed.