Smikkelen we in de toekomst onze oer-Hollandse kaas nog wel?

Lariekoek noemt Ad van Vliet (50) uit Gouda het verhaal dat traditionele kaas zou moeten wijken voor een duurzamere variant. „Wie wil er nu kaas van noten eten?” In zijn kaaswinkel in de kaasstad wordt volgens hem niet naar een duurzame versie van het zuivelproduct gevraagd. „Daar heb je speciale winkels voor, ik waag me er niet aan”, verklaart hij tussen tientallen soorten kazen die in zijn winkel liggen uitgestald. „De enige trend die ik zie, is dat gewone kaas onverminderd populair is.”

Ook de concurrent van even verderop, Kees Donkersteeg (41), ziet zijn omzet van traditionele kaas niet dalen. „In onze winkel in Wageningen wordt overigens wel duurzame kaas verkocht, maar dat komt natuurlijk door de groene universiteit daar”, zegt hij lachend. De kaashandelaar merkt vooral dat mensen willen weten waar hun kaas vandaan komt. „Ze horen het liefst de naam van de boerderij. Maar gewone kaas blijft ongetwijfeld bestaan.”

Kaas hoort bij de Nederlandse cultuur en dat moet zo blijven. Dat vindt het gros van de Nederlanders, zo meldde onderzoeksbureau GfK eerder dit jaar na onderzoek.

„Je kunt kaas dus rustig populair noemen in Nederland”, zegt René van Buitenen, woordvoerder van de Nederlandse Zuivelorganisatie. „Als mensen gevraagd wordt waar ze aan denken bij Nederland, dan wordt kaas het meest genoemd. Op de vraag welk eten zij niet zouden kunnen missen, antwoordt 91 procent van de ondervraagden dat dat kaas is.”

Desondanks neemt de consumptie van kaas in Nederland af, laat Van Buitenen weten. Terwijl in 2010 een huishouden gemiddeld nog 21,44 kilo kaas per jaar kocht, is dat in 2016 gedaald naar 18,94 kilo. „De oorzaak heeft er mogelijk mee te maken dat we minder kaas op brood eten, terwijl bijvoorbeeld yoghurt populairder is geworden”, duidt Van Buitenen.

Genen

Nederlandse kaas heeft oude papieren. Aad Vernooij (70) schreef een boek over de geschiedenis van dit typisch Hollandse zuivelproduct. „We produceren en exporteren kaas sinds er hier landbouw en veeteelt bedreven wordt”, vertelt de oud-voorlichter van de Nederlandse Zuivelorganisatie. „Kaas zit in onze genen. We gebruiken niet voor niets het woord ”kaaskoppen” als geuzennaam.”

De steden Alkmaar en Gouda kenden in de middeleeuwen al kaasmarkten. Dat was ver voor de Gouden Eeuw, waarin Nederland mede groot werd door het verhandelen van kaas. Vernooij: „Franse schrijvers uit de zeventiende eeuw spreken meermaals over Nederlandse kaas in hun werk. Zo voert de toneelschrijver Molière Nederlandse kaas op in een toneelstuk en de romanschrijver Zola vertelt over de hallen van Parijs, waar Nederlandse kazen liggen uitgestald. En de Belgen noemden koning Willem I spottend Jantje Kaas. We zijn volgens mij het enige land ter wereld waar de kaasmarkten jarenlang voor tienduizenden buitenlandse bezoekers een attractie zijn”, aldus de fervente kaasliefhebber.

De afgelopen eeuw nam de kaasproductie rap toe, aldus Vernooij. Terwijl Nederland rond 1900 46 miljoen kilo kaas exporteerde, steeg die hoeveelheid in 1970 naar 173 miljoen kilo. Doordat koeien meer melk gingen geven, fabrieken betere machines gebruikten en kaas in onze buurlanden werd vermarkt, groeide de export van 433 miljoen kilo in 1990 naar 884 miljoen kilo in 2018.

De promotie van kaas als tussendoortje krikte het imago van het gele broodbeleg op, weet dr. ir. Corné van Dooren, expert duurzaam eten bij het Voedingscentrum. „Vroeger at men kaas vooral op brood. In de loop van de vorige eeuw aten we steeds vaker kaas uit het vuistje.”

Nederlanders eten gemiddeld zo’n 33 gram kaas per dag, blijkt uit een recente voedselconsumptiepeiling van het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM). Van Dooren: „Dat staat gelijk aan één à twee boterhammen met kaas per dag. Zijn we dan zo’n kaasland? Natuurlijk zijn er mensen die 100 gram kaas per dag eten, maar dat zijn de uitzonderingen.”

Beperkt

Van Dooren noemt kaas niet zonder meer gezond. „Uit aanbevelingen van de Gezondheidsraad blijkt dat kaas beperkt gebruikt zou moeten worden, gemiddeld 40 gram per dag. Reden daarvoor is dat kaas relatief veel verzadigd vet en zout bevat. Wel bevat kaas veel calcium, wat goed is voor botten, spieren en zenuwen.”

Kaas is niet duurzaam, stelt Van Dooren. Dat blijkt wel uit het feit dat er voor de productie van 1 kilo kaas 9 liter melk nodig is. Daardoor is er voor de productie relatief veel landbouwgrond en voer nodig. Daarnaast moet de kaas maandenlang rijpen en verpakt en getransporteerd worden, wat ook energie kost. „Het RIVM berekende dat 1 kilo kaas gemiddeld voor zo’n 13 kilo CO2-uitstoot zorgt. Ter vergelijking: dat is bijna evenveel CO2 als er nodig is voor 1 kilo varkensvlees. Een kilo kip is met 11 kilo CO2 minder belastend.”

Elke soort kaas heeft een eigen prijskaartje voor het milieu, zegt Van Dooren. Als vuistregel geldt: hoe harder de kaas, hoe groter de milieubelasting. „Met de minder vette soorten is minder CO2-uitstoot gemoeid. Neem bijvoorbeeld mozzarella en geitenkaas. Die verse kazen scoren met 8,5 kilo CO2 per kilo aanzienlijk beter dan hun Goudse tegenhanger.”

Vegetariërs die voor gemiste voedingsstoffen uitwijken naar kaas of andere zuivelproducten moeten bedacht zijn op de achterliggende voedselketen, vindt de voedselexpert. De koe produceert alleen melk wanneer ze kalveren werpt. „En die kalveren worden weer opgegeten. Een aanbevolen zuivelconsumptie van 300 milliliter melk en 40 gram kaas per dag betekent een ”bijproductie” van zo’n 15 gram rund- en kalfsvlees per dag, oftewel een portie vlees per week.”

Net als de vleesbranche kent de kaassector zijn duurzame vervangers die CO2 besparen: voor sojakaas wordt zo’n 60 procent minder CO2 gerekend dan voor traditionele kaas. „Met volledig plantaardige kazen blijft het goed opletten: vitamine B12 ontbreekt en bij sommige soorten geldt dat ook voor calcium. Sojakaas bevat wel veel calcium, maar geen vitamine B12. Let op het etiket om te zien of dit soort kazen de benodigde voedingsstoffen bevat.”

Duurzame kaas in niet altijd even duurzaam. Van Dooren noemt een voorbeeld: „De amandelen voor amandelkaas komen veelal uit het droge Californië, waar kostbaar water voor de irrigatie gebruikt wordt. Voor één enkele amandel is 4 liter water nodig. En wat dacht je van het transport van die noten naar Nederland?”

In afgeslankte vorm zou de traditionele kaas wel kunnen bestaan in een duurzame wereld, denkt Van Dooren. „Zo zouden voor de melkveehouderij uitsluitend gebieden gebruikt moeten worden die niet geschikt zijn voor andere soorten landbouw. Dat zijn onder andere de veenweidegebieden. Die beslaan een achtste van de Nederlandse landbouwgrond, dat is zo’n 250.000 hectare bij elkaar. Zo verminderen we de melkproductie op een uitgebalanceerde manier.”

Van Dooren acht het niet onmogelijk dat Nederland in de toekomst van zijn kaasimago af wil. „Dat kaas op dit moment onder vuur ligt, gaat leiden tot de vraag of kaas nu het beste symbool voor ons land is.” Dat is volgens de voedselexpert al te zien in beleids- en visiestukken, zoals het klimaatakkoord. „Daarin zie je dat ook beleidsmakers aanraden om de nadruk op dierlijk voedsel te verschuiven naar plantaardig voedsel.”

Milieu-impact

Optimeal, een rekenprogramma dat het Voedingscentrum samen met adviesbureau Blonk Consultants ontwikkelde, laat zien welke milieu-impact het vervangen van zuivel heeft. Een van de resultaten van het programma is dat het vervangen van melk, yoghurt of karnemelk voor bijvoorbeeld peulvruchten of noten geen duidelijke milieuwinst boekt.

Voor kaas ligt dat anders, denkt Van Dooren. „Die kilo kaas tikt voor het milieu behoorlijk aan. Samen met de gezondheidsafweging, zoals het hoge zoutgehalte, zou dit een reden kunnen zijn dat het in de toekomst uit de schijf van vijf verdwijnt. Eén ding is in elk geval zeker: kaas krijgt een beperktere rol in ons voedingsschema.”

Als het aan kaashistoricus en liefhebber Vernooij ligt, blijft hij gewoon kaas eten. „Ik begrijp best dat we duurzamer moeten leven. Zelf kies ik nu voor ambachtelijk geproduceerde kaas van een boer uit de buurt. Kwaliteit boven kwantiteit, dus.”

Kaasvervangers

Net als voor vlees bestaan er ook vervangers voor kaas. Deze namaakproducten variëren van kaas zonder melk tot kaas gemaakt van noten.

De kaas zonder melk is gemaakt van onder andere kokosolie, zetmeel en olijfolie. Deze variant op kaas kan bij lange na niet tippen aan de traditionele kaas, aldus verschillende veganistische bloggers. Deze producten liggen in allerlei supermarkten onder verschillende merken, zoals Wilmersburger en Violife.

Notenkaas is thuis aan het aanrecht te maken. Deze kaas is zelfs gemakkelijker te bereiden dan de traditionele variant. Op internet zijn dan ook allerlei recepten te vinden om het thuis te proberen. Daarvoor stellen bloggers het vaakst cashewnoten voor, omdat de smaak van cashews in de verte op kaas lijkt. Ook kaas van amandelen wordt geregeld genoemd.

Edelgistvlokken kunnen prima dienen als basis voor Parmezaanse kaas zonder melk. Edelgist geeft een hartige smaak aan de kaas, bevat van nature de vitaminen B1, B2, B3 en B6 en smaakt volgens gebruikers behoorlijk goed, al is de smaak net niet zoals die van gewone Parmezaanse kaas.

Aan deze lijst kan ook veganistische feta worden toegevoegd. Deze variant op geitenkaas wordt gemaakt van tofoe. De kaas valt niet te smelten, een extra nadeel naast de andere smaak.

Kan zuivel duurzamer?

FrieslandCampina legde in april duurzame kaas in de schappen onder het label ”On the way to planetproof”. De melkveesector is verantwoordelijk voor 22,42 miljoen ton CO2. Bij dat getal zijn voerproductie en melkverwerking meegerekend. Duurzame kaas kan dus een verschil maken, eenvoudigweg omdat er zo veel melk wordt geproduceerd. Maar maakt het nieuwe keurmerk van FrieslandCampina de kaas duurzaam?

Volgens De Ingenieur, het maandblad van de beroepsvereniging van ingenieurs, valt dat tegen. Boeren die het keurmerk krijgen, moeten van de drie categorieën op één vlak excelleren. Als de boer ervoor kiest om te excelleren in het beperken van zijn CO2-uitstoot, mag hij tot maximaal 1,2 kilogram CO2 per kilo melk (1 liter melk weegt 1,032 kilo) uitstoten. Een kilo melk levert tussen de 1,25 en de 1,3 kilo CO2 op.

Omdat boeren ervoor kunnen kiezen om te excelleren in biodiversiteit of dierenwelzijn, zou je kunnen zeggen dat slechts een derde van de boeren die volgens het label werken, ook daadwerkelijk de CO2-uitstoot terugdringt.

Toch is een vermindering van 100 gram CO2 per kilo melk al een hele prestatie voor melkveehouders. Grote stallen met systemen die alle uitstoot opvangen, kunnen niet op korte termijn grootschalig in gebruik genomen worden. En als de koeien op stal worden gezet, levert dat vragen op bij de consument. Zulke beperkingen maken het moeilijk om effectief de uitstoot te verlagen. In de nabije toekomst lijkt het dus lastig om de traditionele kaas duurzamer te maken.

Smikkelen we in de toekomst onze oer-Hollandse kaas nog wel?

Groen & duurzaamheid

RD.nl in uw mailbox?