Maak kennis met mais, het meest verbouwde gewas ter wereld

beeld iStock
2

Vier gewassen hebben de wereld veroverd: rijst, mais, tarwe en aardappelen. Hoe kregen ze dat voor elkaar? Een serie over het dagelijks eten van 7 miljard mensen.

Met rijst, tarwe en aardappelen weten wij Nederlanders over het algemeen goed raad, maar wat doe je in de keuken met een maiskolf? Is het een hoofd- of bijgerecht, een groente of toch een graansoort? En hoe eet je eigenlijk zo’n kolf: kluivend of peuterend?

Mais is opmerkelijk genoeg het meest verbouwde gewas ter wereld. Maar het overgrote deel ervan –twee derde– gaat als veevoer naar koeien, varkens en kippen. Een ander deel wordt verwerkt tot allerhande huis-tuin-en-keukenproducten zoals verf, luiers en wasmiddelen of tot de brandstof bio-ethanol. De rest, toch nog zo’n 116 miljard kilo, eten wij mensen op. Zowel onbewerkt (verse kolven en popcorn) als verwerkt in tortillachips of cornflakes. Dat komt neer op gemiddeld iets meer dan 15 kilo per wereldburger. Dat is beduidend minder dan rijst, waarvan mensen jaarlijks 60 kilo consumeren.

En ja, mais is dus een graansoort, familielid van de grassen, ook al ligt hij in de supermarkt tussen de bloemkool, paprika en andere groente. Hoogleraar Richard Visser, hoofd plantenveredeling van Wageningen University & Research (WUR): „Mais bevat vooral zetmeel, vergelijkbaar met rijst en tarwe. Er zijn speciale eiwitrijke rassen, maar die geven we vooral aan kippen. Er zitten ook wat vitaminen in. Maar dat zijn er een stuk minder dan in groente.”

Wetenschappelijke naam: Zea mays

Oorsprong: Over de oorsprong van mais bestaan verschillende theorieën. De twee meest waarschijnlijke wijzen in de richting van Latijns-Amerika als ‘geboortegrond’, maar het grote verschil zit ’m in de precieze afstamming. De ene gaat ervan uit dat één wilde grassoort in de laaglanden van Guatemala onze mais voortbracht. Volgens de andere theorie is het waarschijnlijker dat mais afstamt van een verbinding (hybride) van twee verschillende grassen (een familielid van de teosinte en tripsacum) in Mexico. Het Amerikaanse wetenschappelijke tijdschrift PNAS denkt het zeker te weten en zegt dat de maisverbouw in de Balsasrivierregio in Zuid-Centraal-Mexico begon. Prof. Richard Visser: „Op grond van moleculaire onderzoeken is het meest aannemelijke scenario dat mais uit teosinte komt.” Teosinte is een grassoort met scherpe blaadjes waarin een ielig kolfje zit dat niet groter is dan een pink. De twaalf zaadjes daarin zitten in keiharde omhulsels. Vergelijk dat eens met een ‘moderne’ maiskolf met wel duizend korrels.

Verspreiding: Mais was gezond, voedzaam en het lukte de vroege boeren door systematische selectie steeds betere planten te kweken, met meer korrels en minder harde omhulsels. Het gewas verspreidde zich in de loop van duizenden jaren over heel Noord- en Zuid-Amerika. Toen Europeanen eind vijftiende eeuw voet aan wal zetten op het continent en mais mee terugnamen naar huis, verspreidde het zich verder over Afrika en Azië.

Producenten: Belangrijkste maisproducerende landen volgens de voedsel- en landbouworganisatie FAO: 1. Verenigde Staten. Op een oppervlakte zo groot als negen keer Nederland (388.000 vierkante kilometer) verbouwen Amerikaanse boeren 377 miljard kilo mais, het meeste bestemd als veevoer. 2. China. Sinds 25 jaar is de maisverbouw in China meer dan verdubbeld. Dat komt vooral door de toenemende vraag naar mais als veevoer. Chinezen eten steeds meer vlees. 3. Brazilië. Het Zuid-Amerikaanse land verbouwt 83 miljard kilo mais op een oppervlakte zo groot als drie keer Nederland. Samen produceren deze landen twee derde van alle mais op aarde. In Nederland is 2000 vierkante kilometer gereserveerd voor de verbouw van mais, vooral als veevoer.

Soorten mais: In de mais die koeien en varkens krijgen (snijmais) zit veel meer zetmeel dan in de sappige suikermaiskorrels die wij mensen eten. Popcornmais heeft een met zetmeel gevulde harde, glazige korrel (flint), waarvan het vocht bij verhitting uitzet tot de korrel ontploft. Zetmeelrijke mais, dat wordt verwerkt tot meelhoudende producten zoals tortillachips en maisbrood, is vanbuiten en vanbinnen zacht. Bij ons is mais geel, maar in Afrika en Latijns-Amerika eten mensen liever witte mais. Hoewel niet op grote schaal geteeld, kan mais van oudsher ook rood, paars of zelfs zwart zijn.

DNA onthult ontwikkeling

Welke genen zijn er verantwoordelijk voor de enorme transformaties die mais in de loop van duizenden jaren heeft doorgemaakt? Met de vondst van millennia oude, afgekloven maiskolfjes en fossiele zetmeelrestjes in verschillende landen vullen onderzoekers de ”tijdbalk” van mais stukje bij beetje in. DNA-onderzoek levert daarvoor spectaculaire informatie op, zo toonde een team van het National Laboratory of Genomics for Biodiversity in Mexico recent aan. Uit drie van de opgegraven maiskolfjes haalden de onderzoekers DNA dat door speciale computersoftware verder in stukjes werd opgedeeld. Acht genen bleken een gunstige invloed te hebben op de plant. Het ene gen gaf de mais eenvoudiger bladeren ten opzichte van de oorspronkelijke plant. Een ander gen (bt2) zorgde voor zetmeelrijke, zoetige korrels. Tegelijk constateerden de onderzoekers dat de maiskorrels nog niet waren verlost van de keiharde omhulsels.

De universiteit van Kopenhagen deed een vergelijkbare studie, waarvoor een kolfje werd gebruikt dat 5300 jaar oud werd geschat. De onderzoekers vonden een gen dat maakte dat de korrels makkelijk van de kolf vielen – voordelig voor de plant die zaad wil verspreiden, maar niet praktisch voor de mens. Een ander gen maakte de korrels deels vrij van de harde schil, waardoor de mais makkelijker te eten was; een resultaat van selectie door mensen. Wat de bevindingen volgens de onderzoekers aantonen is dat de landbouwontwikkeling van mais ruim 5000 jaar geleden al in volle gang was. Volgens de onderzoekers is het niet alleen goed om te weten hoe de kennis over mais precies evolueerde, het is ook belangrijk om te weten hoe je voedselrampen in de toekomst kunt voorkomen.

Hoe eet je mais

Het eten van een maïskolf levert vaak een hoop gehannes op. Kluiven is weinig elegant en de korrels eruit peuteren is tijdrovend. Dat kan beter. Volg het stappenplan: snijd de kolf doormidden, peuter over de lengte één of twee rijtjes korrels weg, plaats je duim in de vrijgekomen gleuf en druk de volgende rij korrels in één keer opzij; herhaal dat voor elke volgende rij.