Duurzaam koken met schillen en pitten

Topkok Pierre Wind is enthousiast over de kiwischil. „Ik heb hem eerst gedroogd en toen vermalen tot friszure poeder, vergelijkbaar citroenrasp.” beeld iStock
3

We gooien geregeld eten weg, maar eigenlijk is het nog veel meer dan we denken. Want ook de schillen en de pitten die normaal gesproken in de prullenbak belanden, zijn vaak eetbaar en gezond. Maar is een kiwi- of bananenschil ook lekker?

Heerlijk, dat sappige vruchtvlees van de kiwi, en een stevige banaan gaat er ook best in. Maar die schillen, die gaan in de afvalbak. Hetzelfde doen we met broccolistronken, avocadopitten en de dikke, taaie schillen van watermeloenen. Hup, weg ermee.

Het kan ook anders. Want wat gebeurt er als je dat afval nu eens als ingrediënt gebruikt voor nieuwe gerechten? Op voedingsblogs en gezondheidswebsites zie je steeds vaker verhalen (en recepten) van kookfanaten, -hobbyisten en -professionals die blijmoedig een smoothie met bananenschil in elkaar flansen. Of die uitleggen dat het gezondste deel van een kiwi toch echt dat borstelige schilletje is.

video

Het document kan niet getoond worden, omdat het mogelijk is dat het cookies plaatst die volgens uw cookie-instellingen niet toegestaan zijn.
Sta alle cookies toe om het document te tonen.

Health- en foodblogger Monique van der Vloed uit Rotterdam is fervent voorstander van het eten van groente- en fruitafval. „Ik eet als het even kan alles van de groente en vruchten op,” vertelt ze. „Schillen, pitten en stronken. Dat scheelt niet alleen afval, maar het is ook nog eens gezond. In en net onder de schillen verzamelen zich de meeste vitaminen en mineralen. Juist die delen gooien we weg. Alleen van de appel en de aardappel is het van oudsher normaal om ook de schil te eten. Waarom andere schillen dan niet? Ze zijn vaak supergezond. Je moet alleen even weten wat je ermee moet doen.”

Zo bewaart Van der Vloed na het snijden van uien bijvoorbeeld de knisperende, buitenste schillen en maalt die tot uienpoeder. „Een heerlijke smaakmaker en gezond bovendien, want in die knapperige schillen zitten meer antioxidanten dan in de ui zelf.” Ook kiwi’s eet ze met huid en haar; letterlijk. „Ik kan me voorstellen dat het water je niet meteen in de mond loopt bij de aanblik van een harige kiwischil, maar houd ’m even onder de kraan en hij voelt al zachter aan.”

Asperges

Ook eindredacteur Cécile Janssen van journalistiek foodplatform Foodlog heeft ervaring met het eten van fruit- en groenteafval. Het platform besteedt er regelmatig aandacht aan. „Door na te denken over schillen en pitten, de natuurlijke verpakking en het voortplantingsmateriaal van groente en fruit, kijk je veel bewuster naar voedsel. Toen ik met die hitte in de zomer watermeloen at, bleef ik met een hoop dikke schillen zitten. Zo’n berg biomassa weggooien vond ik niet kunnen. Daarom maakte ik er jam van. Het groen van bossen verse radijs is net zoiets. Jammer om weg te gooien, want gewoon eetbaar. Ik maak er heerlijke radijsjesloofsoep van. Je gelooft het misschien niet, maar het is echt heel lekker. Het smaakt gewoon naar radijs. Ook van aspergeschillen en -resten trek ik soep.”

De bekende topkok Pierre Wind doet zijn naam eer aan. Als een wind op orkaankracht, struikelend over woorden, praat hij enthousiast over bewust koken met afval. Zijn eerste advies: koop een droogoven. Wind: „Dat is zo’n geweldig apparaat, voor 35 euro heb je er al een. Ik droog er alles in. Spinazie- en slabladeren bijvoorbeeld. Daarna maal ik ze tot poeder. Hetzelfde doe ik met sinaasappelschillen. Na een dag in de droogoven maal ik ze fijn in de blender en heb ik een lekker fris strooisel. Heerlijk in sauzen of over desserts.”

En het kan nog spannender. „Iedereen kent wel het konfijten van sinaasappel (conserveren met suiker, IL). Ook overgebleven broccolistronken en knolselderij zijn prima te verwerken tot gezonde groentesnoep. En wat dacht je van de broccolistronkbonbon? Een lekkere combi hoor, groente en chocola.”

Wind is een zelfbenoemd voorloper op het gebied van „culinaire recycling.” Die afval-haute cuisine varieert van het roken van groenten –groenten die in zijn geval al tegen de grens van de houdbaarheid aanzitten– tot het bakken van pannenkoeken met gekookte melk. Maar er blijft nog veel te ontdekken over, zegt Wind. „Zo word ik enorm getriggerd door de kiwischil. Ik duik graag de keuken in om te kijken wat ik er allemaal mee kan.”

Bitter

Als mensen eens wist hoe gezond bananenschillen zijn, dan zouden ze die… waarschijnlijk nog steeds niet eten. De meeste mensen althans niet. En zelfs de drie culinaire deskundigen zijn nog niet helemaal overstag. „Het nadeel van bananenschillen”, zegt Cécile Janssen, „is dat ze bitter smaken. Dat terwijl ze vol vitaminen, mineralen, vezels en bioactieve stoffen zitten.

We hebben op Foodlog een filmpje gezet met een paar recepten, waaronder een smoothie. Als je de schillen wilt eten, koop dan wel onbespoten biologische bananen en was ze grondig. Ze zijn namelijk niet geteeld met de gedachte dat ze opgegeten gaan worden en vergen nogal veel pesticiden door de kwetsbaarheid van het gewas. Op biologische groenten en fruit zitten in de regel geen chemische bestrijdingsmiddelen.”

Ook bij Monique van der Vloed en Pierre Wind belandt de bananenschil nog in de gft-bak. Van der Vloed: „Misschien komt het nog eens, per slot van rekening is het in India heel normaal bananenschillen te eten.” Hetzelfde geldt voor de avocadopit, letterlijk een gezondheidsbommetje, zeggen wetenschappers en verschillende voedingsdeskundigen. Maar wat moet je ermee? Van der Vloed: „Je kunt hem laten drogen, fijnmalen en de poeder in je smoothie doen, maar ik vind het persoonlijk niet lekker. Voor de verhalen dat ze kankercellen zouden bestrijden is in feite geen wetenschappelijke basis.” Volgens Janssen is het eten van de pit meer een hype dan dat het gezond is. „Wat volgens wetenschappers wél echt gezond is, is de olie uit het vliesje óm de pit. Daar zitten alle goede stoffen in.”

Vergiftiging

Topkok Wind denkt er op zijn beurt het zijne van: „Ik weet het niet hoor, met die avocadopit. Ik zet ’m het liefst in water. Daar krijg je heel mooie plantjes van.” Zijn terughoudendheid is mede ingegeven door het verbod in Nederland op de verkoop van zakjes abrikozenpitten, dat eerder dit jaar werd ingesteld nadat een man beweerde ziek te zijn geworden na het eten ervan. Janssen: „Tja, in pitten van steenvruchten, waar kersen ook toe behoren, zit het giftige blauwzuur en daar kun je een cyanidevergiftiging door oplopen. Terecht dat het ontraden wordt om dergelijke pitten rauw te eten. Overigens bevatten avocadopitten, vlierbessen en lijnzaad ook dergelijke stoffen.”

Van der Vloed denkt dat de nadruk op zulke uitzonderingen mensen huiverig kan maken voor het eten van fruit- en groenteresten. „Maar het is een mooi avontuur als je er eenmaal mee begint te experimenteren”, zegt ze. Wind is het daarmee eens: „Koken met groenteresten is goed voor het milieu, je veroorzaakt minder afval en je eten krijgt meer smaak. Wat wil je nog meer?”

Van watermeloenschillen valt jam te maken. beeld iStock

Welke schillen en pitten wel en welke niet?

Ananas – schil en pitten zijn eetbaar en gezond.

Appels, peren – schil wel, pitten niet vanwege de stof amygdaline, die na eten ervan wordt omgezet in giftig cyanide (blauwzuur).

Avocado – schil is niet eetbaar, de pit wel (die is zelfs gezond) maar alleen in kleine beetjes vanwege het aanwezige tannine, dat in grote hoeveelheden giftig is.

Citroen, mandarijnen, sinaasappels – schil (niet bespoten) en pitten zijn eetbaar en gezond.

Druiven – schil en pitten beide eetbaar en gezond.

Granaatappel – schil is eetbaar en gezond maar bitter en hard (gedroogd en als poeder door andere gerechten kan wel), pitten zijn eetbaar, gezond en wel lekker uit de hand.

Steenvruchten: kersen, pruimen, abrikozen, perziken, amandelen en nectarines – schil wel, pitten zijn niet eetbaar vanwege het giftige blauwzuur.

Kiwi – schil en pitjes zijn gezond.

Meloen – schil is niet eetbaar vanwege gevoeligheid voor schimmel, de pitten zijn eetbaar en gezond (onder meer geroosterd).

Pompoen – schil en pitten zijn eetbaar en gezond; ook geroosterd zijn ze lekker.

Rood fruit: aardbeien, zwarte bessen, blauwe bessen, bramen en frambozen – schil en pitjes zijn gezond.

Watermeloen – schil en pitten zijn eetbaar; je kunt ze onder meer roosteren.

De avocadopit zou een gezondheidsbommetje zijn. beeld Pixabay

Enkele recepten

Kiwischilpoeder en gepofte kiwi

Topkok Pierre Wind experimenteerde met de kiwischil: „Ik mag wel zeggen dat ik heel enthousiast ben over de kiwischil. Ik heb hem eerst gedroogd en vermalen tot friszure poeder, vergelijkbaar met citroenrasp.” Wind beveelt verder de gepofte kiwi in schil aan. Verwarm de oven voor op 200 graden, leg een klontje boter op de kiwi’s en wikkel ze in aluminiumfolie. Laat ze in 30 minuten in de oven zacht worden. Serveren met bijvoorbeeld ijs of cake.

Radijsjesloofsoep (twee personen)

Fruit een ui en een klontje boter in een pan en voeg er de goed gewassen radijsblaadjes (van één bosje) aan toe en laat even slinken. Dan een in blokjes gesneden aardappel, een bouillonblokje en driekwart liter water erbij – plus eventueel wat peterselieblaadjes. Laat een kwartier pruttelen. Pureer even met de staafmixer en roer er vervolgens een fikse eetlepel crème-fraîche door en wat peper en zout. Garneer de soep met plakjes radijs en serveer met een stuk knapperig brood.

Watermeloenschillenjam (vier personen)

Je hebt hiervoor een kilo watermeloenschillen nodig, de sap van een citroen, een kilo suiker en een paar druppels oranjebloesemwater. Maak de schillen schoon en snijd ze in kleine blokjes. Kook de blokjes 20 minuten in water. Kook intussen de suiker met drie glazen water al roerend –en op een laag vuurtje– tot een siroop. Voeg de pan met meloenschillen toe aan de siroop en doe ook de citroensap en drie druppels oranjebloesemsap erbij. Laat het geheel een uur koken op een laag vuur. Roer af en toe tot het geheel een jamachtige substantie is geworden. Proef of de meloenstukjes zacht genoeg zijn en bewaar de jam in potten op een droge plek.