Onze culinaire identiteit

Nederland
beeld RD, Henk Visscher
2

Hebben wij Nederlanders een culinaire identiteit? Ja. Die hebben we. Maar waar het ons aan ontbreekt is trots. En daarom blijven we steken bij platgekookte groenten en blokjes kaas met een vlaggetje erop.

In de wandelgangen wordt er nogal eens lacherig over gedaan, over de Nederlandse keuken. Ha! Gekookte aardappels zeker? Een broodje Unox? Blokjes kaas en bitterballen?

En inderdaad, zegt SVH-meesterkok Albert Kooy, het is absoluut de vraag die hem het meest wordt gesteld: Hééft Nederland wel een eigen eetcultuur? Kooy houdt zich al een tijd bezig met die vraag, zeker sinds 2006, toen zijn boek ”De Nieuwe Nederlandse Keuken” verscheen. Dat boek vormde de aanzet tot de Dutch Cuisine, een beweging die pleit voor herwaardering van de Nederlandse eetcultuur. Met producten uit eigen omgeving en van het seizoen, moderne en internationale kooktechnieken en tegelijk: oog voor duurzaamheid met groente in de hoofdrol en vlees als garnituur.

Het antwoord van Kooy op de vraag is duidelijk. Ja, Nederland heeft een eigen culinaire identiteit. Maar waar het ons Nederlanders aan ontbreekt is trots.

En dat is vreemd, constateert de kok, die aan het roer staat van restaurant Wannee in Leeuwarden. „Juist kleine landen respecteren hun eigen cultuur en producten doorgaans meer dan grote landen. Maar in Nederland vinden we een goedkope prijs en goede handel belangrijker dan lekker eten. Waarom eten we hier uien uit Nieuw-Zeeland? Omdat de supermarkten niet de prijs willen betalen van uien die in Nederland zijn geproduceerd. Juist dán zou die trots van pas komen. Je zou moeten denken: Maar ik ga toch geen uien uit Nieuw-Zeeland verkopen of kopen, terwijl we ook Nederlandse uien hebben?”

Zuinig en goedkoop

Vanuit de geschiedenis is de geringe waardering voor de Nederlandse keuken wel te verklaren. De woorden ”zuinig” of ”goedkoop” stonden vaak zelfs in de titel van kookboeken, zoals bij ”De nieuwe, zuinige, Geldersche keukenmeid” (1836). Bovendien is de Nederlandse keuken –net als alle Europese keukens– een mix van allerlei invloeden. „Eeuwenlang at de elite door heel Europa vergelijkbaar voedsel: veel wild, vogels, specerijen, suiker”, schrijven de culinair journalisten Onno en Charlotte Kleyn in ”Luilekkerland” (Amsterdam University Press, 2018), een boek waarvoor ze 400 jaar Nederlandse kookcultuur aan de hand van kookboeken in kaart brengen. Om te vervolgen: „De boerenbevolking at ‘wat er was’: brood, pap, knollen, groen, soms wat vlees en vis. Pas met het opkomend nationalisme worden verschillen tussen landen versterkt nationale keukens ‘bedacht’.”

De Nederlandse keuken is dus jong?

Albert Kooy: „In zekere zin wel. Bovendien heeft de Franse keuken hier lang centraal gestaan. Wat veelzeggend is: we maken makkelijker Franse uiensoep dan Sipelsop, Friese uiensoep. Vanuit de Franse keuken hebben we een stevige basis meegekregen. Ik probeer hierin te zoeken wat typisch Nederlands is. De kroket, die we als een Nederlandse snack zien, is eerder Frans, helaas. De zo Hollandse bitterbal is in feite ook een minikroket. Ik zoek naar waarin we ons onderscheiden van andere landen.”

En?

„Onze seizoenen, daar moeten we meer mee. We hebben alles naar onze hand gezet door in kassen te kweken. Maar laten we er juist van profiteren dat elk product zijn eigen seizoen heeft.

In Frankrijk zijn zomergroenten bijvoorbeeld beschikbaar van april tot diep in de herfst. Dan wordt het best saai. Het is bij ons juist zo mooi dat je uitziet naar kropsla, naar spinazie, naar de eerste aardbeien...”

Welk Nederlands gerecht zou u buitenlanders voorschotelen?

„Als ik iets typisch Nederlands moet noemen, denk ik aan andijviestamppot. Andijvie is een groente die bijna nergens voorkomt, en zeker niet fijngesneden door warme aardappels. Een mooie jus erbij, een gehaktballetje...

Maar wat ik het liefst zou klaarmaken is jachtschotel. Rode kool komt wel overal voor, maar die in laagjes in een schotel serveren, dat is typisch Nederlands. Ik denk dat het gerecht mooier en lekkerder is dan lasagne. Een dun laagje hachee, rodekool met de zoete en rinzige smaak van appeltjes, een laag aardappelpuree: dan kan ik iets laten proeven wat waanzinnig is.

In Peking maakte ik ooit een moderne versie van deze jachtschotel. Mensen waren er erg enthousiast over. Zo’n Nederlands restaurant zouden we hier moeten beginnen, zeiden ze. We moeten laten zien dat we een creatief landje zijn. Veel jonge koks zijn tegenwoordig al fantastisch bezig.”

Waarom is de Nederlandse keuken niet zo populair?

„Dat heeft te maken met de traditionele manier van bereiden. Als je groente in water stopt en er wat bindmiddel bij doet, krijg je geen keuken waar je trots op bent. En het idee van goedkoop en zuinig, mede afkomstig van de huishoudscholen, daar moeten we vanaf.

We komen ook chauvinisme tekort. Durven we in een luxe restaurant een mooie, nieuwe aardappel te serveren, á la minute gekookt? Een Italiaanse kok kookt zijn risotto ook pas als die besteld wordt. We zijn niet zoveel met eten bezig. De doorsnee Nederlander vindt een auto of een mooie inrichting belangrijker. In andere gebieden van de wereld is dat heel anders.”

U pleit voor 80 procent groente, 20 procent vlees. Maar met 80 procent gekookte spruitjes ga je niemand blij maken, zegt u ook. Hoe moet het dan, met ons typisch Nederlandse eten?

„Zolang we groente in water blijven gooien gaan we mensen niet verleiden meer ervan te eten. We hebben een prachtig groenteland: door ons klimaat en de seizoenen is er een grote diversiteit. Als we een nieuwe cultuur willen creëren moeten we daar wat mee. Ik zie veel in groente die op een ‘dierlijke manier’ is bereid: grillen, barbecueën, glaceren. Stel dat ik een biefstuk in het water zou gooien, dan kijk je me toch ook glazig aan?”

Eetcultuur en hamstergedrag

De stamppotkeuken is een clichébeeld, stelt consumptiesocioloog Hans Dagevos. En, om aan te sluiten bij de actualiteit: hamstergedrag valt te verklaren vanuit de Nederlandse eetcultuur.

Eten en identiteit, die twee hebben „best veel” met elkaar te maken, aldus Dagevos. „Ons eten speelt een steeds belangrijker rol in het laten zien wie we zijn. Niet alleen wát we eten, maar ook waar we eten, trouwens. Places to be, daar hebben we het dan over.”

Lange tijd was voedsel iets wat je koopt zonder bij na te denken en waar je je weinig bij betrokken voelt. Een „low involvement” product, aldus de socioloog die verbonden is aan Wageningen University & Research. „Maar daar zijn we voor een belangrijk deel van teruggekomen. Zeker in de laatste decennia.”

Wat eet ik? Hoe is het gemaakt? Is het duurzaam? Het zijn allemaal vragen die tegenwoordig tellen. Sociale media spelen daarbij zeker een rol. „We zijn online ontzettend veel over eten gaan delen. Kijk mij dit nou eens verorberen, zeg je daarmee als het ware. Vaak gaat het juist ook om bijzondere gerechtjes: veganistische bijvoorbeeld.”

Kunnen social media op die manier de eetcultuur veranderen?

„Dat weten we eigenlijk niet goed, er is weinig onderzoek naar gedaan. Het is net als met voedingstrends. Ook daarbij is de vraag: is het iets wat beklijft? Levert het een structurele gedragsverandering op? Het is afwachten. Anderzijds: Je kunt op je klompen aanvoelen dat bepaalde dingen impact hebben.”

En de eenvoud en soberheid dan, die vaak als kenmerk van de Nederlandse keuken worden genoemd?

„Er is natuurlijk wel behoudzucht. Maar we zijn ook innovatief, we durven te vernieuwen. Voedselproducenten die iets nieuws willen proberen beginnen graag in Nederland. Met plantaardige vleesvervangers werd hier bijvoorbeeld vrij vroeg geëxperimenteerd.”

Wat kenmerkt de eetcultuur van nu?

„Echt niet alleen de gestampte pot, dat is een clichébeeld. De Nederlandse eetcultuur is juist heel breed en heel rijk. Het is een potpourri: met naast aardappel, groente en vlees ook gerechten uit de wereldkeuken. De alom aanwezige gemakstrend zie je in Nederland natuurlijk ook. Je kunt zo iets van de Thai thuis laten bezorgen, zelfs in deze barre tijden mag dat nog.” Over barre tijden gesproken: hoe kan het dat nuchtere Nederlanders massaal aan het hamsteren slaan?

„Misschien heeft dat wel met onze eetcultuur te maken. De voedselvoorziening ligt op een heel hoog niveau. Juist omdat er zoveel producten beschikbaar zijn, is de eetcultuur zo rijk. We zijn totaal niet gewend dat bepaalde producten niet voorradig zijn. En wij mensen letten ook altijd goed op wat andere mensen doen. Dat kan heel functioneel en nuttig zijn. Met dat hamsteren hebben veel mensen het idee: als ik het niet doe, ben ik zeker gekke Henkie? Het is een gedragsmechanisme: je wilt zelf geen verliezer zijn. De kans dat je gaat meedoen, is dus ook wel groot.”

Favoriet van Kooy: jachtschotel

Voorbereiden

Hachee: 1 kg runderriblappen in dobbelsteentjes snijden, zouten (ong. 10 g zout), met (ong. 30 g) bloem bestrooien en in hete olie goudbruin bakken. Vlees uit de pan halen.

500 g uien in blokjes snijden en in dezelfde pan goudbruin bakken, afblussen met 33 cl bruin bier en 1 dl rodewijnazijn. Dan 5 blaadjes laurier, 3 kruidnagels, 1 kaneelstokje en 1 g foelie erbij doen. Ongeveer in 2 uur gaar stoven.Verder op smaak maken met zout zwarte peper en iets nootmuskaat uit de molen.

Rodekool: 1 rodekool (á 1,3 kg), 5 appels (Elstar), 1 ui (gesnipperd), 0,25 l rode wijn, 2 blaadjes laurier, 3 kaneelstokjes, 1 tl nootmuskaat, 1 tl zwarte peper en 150 g rietsuiker in een pan doen met net genoeg water (ong. 0,5 l) om alles onder te zetten en aan de kook brengen. De tweede ui halveren, 6 kruidnagels erin prikken en toevoegen aan de pan. Ongeveer 1 uur koken, de uistukken verwijderen, 100 g rondkorrelrijst toevoegen, dan nog 30 minuten koken (pas op voor aanbranden). Op smaak brengen met zout (4 tl), azijn (3 el) en eventueel suiker.

Aardappelpuree: 1 kg aardappelen (bloemig) in vieren snijden en met 5 dl water aan de kook laten komen, met deksel op de pan. Temperatuur laag zetten en gaar koken. Als de aardappels gaar zijn afgieten en droogstomen. Ondertussen 1 dl melk, 1 dl slagroom en 100 g boter warm maken tot de boter is gesmolten. De aardappelen met een pureeknijper pureren en mengen met het botermengsel. Gladroeren en op smaak maken met zout (7 g).

Bereiden

Hachee in een beboterde ovenschaal doen. Als tweede laag de rode kool erop scheppen. Afdekken met de aardappelpuree, insmeren met 50 g gesmolten boter en bestrooien met gemalen broodkruim of panko. Dan 40 minuten afbakken en laten gratineren in een voorverwarmde oven van 180 graden Celsius.

(Recept: Albert Kooy)

Top vijf

Nederlands eten

1. Stamppot

2. Bitterballen

3. Zoute haring

4. Erwtensoep

5. Patat met mayonaise

Maar wat ook typisch Nederlands is...

1. Lammetjespap (van bloem)

2. Brosse koekjes (van Zeeuwse tarwe)

3. Hete bliksem (met appeltjes)

4. Kokosbrood (broodbeleg)

5. Vlaflip (met rode siroop)