Zo blijven de rozijnen wel drijven: griesmeelpudding met abrikozensaus

beeld Geertje Bikker-Otten
6

Zelfgemaakte pudding: sommigen doe je er een groot plezier mee, anderen griezelen ervan. Het zou me niet verbazen als beide reacties op de kindertijd terug te voeren zijn. De positieve zouden in verband kunnen staan met logeerpartijen bij oma en met gezellige maaltijden met een feestelijk tintje. Voor de negatieve associaties zijn ook genoeg verklaringen te bedenken. Als daar zijn: klonten of vellen. Of de smaak, bijvoorbeeld omdat de pudding tijdens het koken aanbrandde. Daar kan geen extra schep suiker tegenop.

Ik ben een fan, vooral van griesmeelpudding. In ”Crisiskoken” (zie pagina 36) las ik dat hetzelfde geldt voor de bekende banketbakker Cees Holtkamp. Nieuwsgierig probeerde ik zijn versie van deze traditionele pudding uit. Het is wat meer werk dan de standaardmethode. Maar die extra handelingen leveren wel een extra lekkere pudding op. Daar zullen de boter, de citroenschil en niet te vergeten de royale hoeveelheid suiker niet vreemd aan zijn. Als ik m’n eigen methode volg bezuinig ik op dat laatste altijd nogal.

Maar het meest afwijkend aan het recept van Holtkamp is de kooktijd. Op de verpakking staat 3 minuten. Maar Holtkamp laat z’n griesmeel gerust 8 minuten bubbelen. Daardoor bindt de pudding veel beter. Met als voordeel dat de rozijnen daardoor op gepaste afstand van elkaar in de pudding blijven drijven. En niet op een hoopje op de bodem belanden.

Griesmeelpudding met abrikozen

Ingrediënten (voor 6 personen): voor de pudding: 100 g gele rozijnen, 1 l volle melk, 70 g suiker, schil van een citroen (zonder het wit), 70 g griesmeel, mespunt zout, 50 g roomboter; voor de saus: 200 g gedroogde abrikozen, 200 ml water, 200 g suiker, sap van een citroen.

Bereiding

Laat de rozijnen 10 minuten wellen in lauw water. Giet ze daarna af.

Breng de melk met de suiker en de citroenschil aan de kook en laat 5 minuten trekken. Voeg de griesmeel en het zout toe en laat op een laag pitje zachtjes koken. Blijf constant roeren tot het geheel zo gebonden is dat je tijdens het roeren af en toe de bodem van de pan ziet. Dat duurt volgens Holtkamp 8 minuten en volgens Mara Grimm bijna een kwartier.

Vis de citroenschil uit de pan. Snijd de boter in stukjes en roer door de griesmeelpap. Voeg daarna de rozijnen toe en roer ze er voorzichtig doorheen.

Giet de hete pap in een grote puddingvorm. (Eenpersoonsvormpjes gebruiken kan natuurlijk ook.) Spoel de binnenkant van de vorm eerst af met water: dat vergemakkelijkt het storten van de pudding. Leg bijvoorbeeld een stukje huishoud- folie of een boterhamzakje boven op de pap om een vel te voorkomen. Laat de pudding in ongeveer 6 uur opstijven en afkoelen.

Doe de abrikozen in een pan, voeg het water toe en laat ze een paar uur wellen. Voeg daarna het citroensap en de suiker toe. Breng alles aan de kook en laat een halfuur sudderen. Voeg eventueel wat extra water toe als de abrikozen dreigen aan te branden. Pureer ze met een staafmixer of in de keukenmachine. Laat de saus afkoelen.

Haal de pudding bijtijds uit de koelkast: Holtkamp beveelt aan hem op kamertemperatuur te serveren. Stort hem op een bord. Geef er de abrikozensaus bij.