Witlof: een groente voor alle seizoenen

beeld Geertje Bikker-Otten
3

Witlof is een vrij uitgesproken groente. Niet iedereen loopt er –op z’n zachtst gezegd– warm voor. Het is eerder een gevalletje ”you love it or you hate it”: je houdt ervan of je moet er niets van hebben. De een is niet gecharmeerd van de licht bittere smaak. Een ander heeft onprettige herinneringen aan te lang gekookte, papperige sliertjes.

Over smaak valt niet te twisten, maar ik kan me bij die onprettige associaties zelf weinig voorstellen. Ik vind witlof heerlijk, eigenlijk in alle verschijningsvormen. Je kunt er prima stamppot mee maken of de struikjes als groente koken of stoven. Maar witlof is ook gekarameliseerd –zoet en bitter tegelijk– niet te versmaden. Deze winter heb ik de oude, vertrouwde ovenschotel met bechamelsaus, kaas en eventueel ham weer eens nieuw leven ingeblazen. En uit puur enthousiasme herhaaldelijk gemaakt. Achteraf onbegrijpelijk dat zo’n klassieker in de categorie vergeten gerechten was beland.

Maar nu de lente voor de deur lijkt te staan, is de tijd meer rijp voor een knapperige salade met deze groente in de hoofdrol. Want witlof is –volgens de groente- en fruitkalender van MilieuCentraal– in alle seizoenen qua milieubelasting een goede keuze. Misschien kunnen witlofmijders met dit gerecht ook over de streep worden getrokken. Van bitterheid is door de combinatie met zoet en hartig namelijk weinig meer te bespeuren.

Witlofsalade

Ingrediënten (bijgerecht voor 4 personen): 2 of 3 stronken witlof, 4 stelen bleekselderij, 1 appel, 1 handje walnoten (of andere noten naar keuze), stukje pittige Goudse kaas, 1 el mayonaise, 2 el yoghurt, peper en zout, sap van een halve citroen, 1 handje platte peterselie.

Bereiding

Trek met een mesje de stugge draden van de buitenkant van de bleekselderij. Was de groente. Snijd de stelen in de lengte doormidden en daarna in kleine stukjes.

Snijd de onderkant van de witlofstruikjes. Verwijder desgewenst de harde kern door het struikje met een mesje aan de onderkant met een draaiende beweging uit te hollen. Snijd de witlof vervolgens vrij fijn. Dat kan op twee manieren. Snijd de struikjes in de lengte in vieren en vervolgens in reepjes. Of snijd de struikjes in de lengte in dunne repen.

Was of schil de appel; de schil zorgt eventueel voor wat kleur in de salade. Verwijder het klokhuis. Snijd de appel in blokjes.

Snijd de kaas in kleine blokjes.

Hak de noten grof. Was de peterselie. Snijd of knip het blad fijn.

Roer een dressing van de mayonaise, de yoghurt, citroensap en peper en zout naar smaak.

Doe de groente, het fruit, de noten, de kaas en de peterselie in een slakom of schaal. Meng de dressing erdoorheen. Zet de salade een uur (of langer) afgedekt in de koelkast om de smaken in te laten trekken.

Salades vragen om variatie. In deze versie met witlof zou de Goudse kaas bijvoorbeeld prima kunnen worden vervangen door Friese nagelkaas of blauwschimmelkaas. Maar de kaas kan ook weg worden gelaten. Voor de walnoten geldt hetzelfde: bijvoorbeeld vervangen door pijnboompitten of pecannoten. Of gewoon weglaten.