Uit armoede geboren gerechten: over koken in crisistijd

beeld iStock
6

Bijna niets in huis hebben en toch een lekker maal op tafel zetten. Dat is de charme van de ”cucina povera”, Italiaans voor armeluiskeuken. Denk aan ”spaghetti aglio e olio” – spaghetti met knoflook en olijfolie. Ooit werden dergelijke recepten uit armoede geboren. Maar inmiddels zijn sommige ervan klassiekers.

Al zal nog niet iedereen de gevolgen ervan ervaren: we leven in een crisistijd. Met als onmiddellijk effect dat veel wat vanzelfsprekend was dat opeens niet meer is. Het onderscheid tussen de kern en de franje wordt groter, op alle terreinen van het leven. Waar je niet zonder denkt te kunnen en wat je ook prima kunt missen.

Een aardige illustratie van dat verschijnsel: de spullen die mensen hamsterden toen Nederland half maart op slot ging. Basale zaken als bloem, gist, eieren, rijst en pasta waren wekenlang niet aan te slepen. Blijkbaar voelt het goed om daarvan thuis een voorraadje aan te leggen in onzekere tijden. Zodat er altijd nog pannenkoeken kunnen worden gebakken als de nood aan de man is.

Pannenkoeken zou je kunnen zien als een mooi voorbeeld van een gerecht uit de Nederlandse cucina povera, als er zoiets bestaat. Je hoeft er bijna niets voor in huis te hebben om ze te kunnen bakken. Als pannenkoekenbakker kun je het zo bont maken als je zelf wilt, met toevoegingen als kaas of spek. Maar het is ook geen probleem om van alles weg te laten, als je het niet op voorraad hebt. Eieren zijn niet noodzakelijk, al is het mét wel smakelijker. Boter is lekker, maar met een scheut olie lukt het ook. Melk lijkt vanzelfsprekend, maar met alleen water kun je ook beslag maken. (En het kan zelfs met zure melk, hoorde ik van iemand die jaren op een afgelegen plaats in een ver buitenland woonde.)

Pannenkoeken kun je met recht een klassiek gerecht noemen. Ze staan al generaties op het menu, maar zijn onverminderd populair, ook in een eigentijds jasje. Denk aan koolhydraatarme pannenkoeken, met een beslag van gepureerde havermout, banaan en eieren. Verder geldt voor pannenkoeken dat je er veel mensen blij mee maakt. En dat is volgens culinair journalist Mara Grimm een belangrijk kenmerk van crisisvoedsel.

Crisiskoken

Omdat ze zelf noodgedwongen thuis zat en om al die andere thuiswerkende mensen van kookinspiratie te voorzien, begon Mara Grimm een paar maanden geleden de website crisiskoken.nl. Ze vroeg bekende koks en kookboekenschrijvers naar hun favoriete én eenvoudige recept. Met als voorwaarde dat er geen lastig te verkrijgen ingrediënten, dure keukenapparaten of ingewikkelde kookmethodes aan te pas mochten komen. De recepten die ze binnenkreeg probeerde ze vervolgens uit en plaatste ze voorzien van een begeleidende tekst op haar website.

Het initiatief riep zo veel reacties op dat ze besloot de recepten te bundelen in een boekje: ”Crisiskoken”. De uitgave is voor 14,99 euro te bestellen via haar website. Aardig detail: van elk verkocht exemplaar gaat 2,50 euro naar de Voedselbank.

Havermoutlapjes

Grimm verzamelt al jaren recepten uit arme keukens. Tijdens haar studie schreef ze een scriptie over kookboeken die in de Tweede Wereldoorlog verschenen – wat in Nederland de laatste periode van grote voedselschaarste was. De recepten in die boeken hadden als doel om mensen creatief met het veranderende aanbod te leren omgaan. Vlees was er, zeker in de stad, op een gegeven moment bijna niet meer. In die kookboeken staan bijvoorbeeld verrassend eigentijds klinkende recepten voor havermoutlapjes en bonengehakt. „Pas in 1944 zie je gerechten die wij zouden bestempelen als echte oorlogsklassiekers zoals recepten met tulpenbollen en suikerbieten”, licht ze toe.

Dat soort extreme recepten staan niet in haar receptenboek. Over het algemeen zijn het maakbare en aantrekkelijk ogende gerechten. Pasta carbonara (uiteraard zonder slagroom); mujadara, een gerecht van rijst, linzen en uien; griesmeelpudding met een saus van gedroogde abrikozen. De namen van sommige recepten doen de wenkbrauwen wel even fronsen.

Wat ook veelvuldig voorkomt: recepten waarbij het draait om het verwerken van restjes en uitgedroogde boterhammen. Bijvoorbeeld ”pappa al pomodore”, een soort pap van tomaten en oud brood – de Italiaanse naam klinkt aantrekkelijker dan de Nederlandse. Het zijn allemaal nogal huiselijke gerechten, zou je zeggen. Al heb ik in een trattoria in Rome ook weleens zo’n bord pappa al pomodore voorgeschoteld gekregen.

Ontbijtgerecht

Een strakke omschrijving van wat onder armeluiskeukens verstaan moet worden, bestaat eigenlijk niet. Roeien met de riemen die je hebt en zo min mogelijk weggooien: dat is volgens Grimm de rode draad bij gerechten die uit armoede geboren worden. Als voorbeeld noemt ze nasi goreng. „Dat is oorspronkelijk een ontbijtgerecht gemaakt met restjes rijst van de avond ervoor.”

Grimm vindt het culinair gezien veel interessanter om te koken met wat er nog in huis is dan om naar de slager te lopen en een biefstuk te kopen. Eten weggooien komt in haar woordenboek niet voor. „Restjes zijn een dankbaar en onmisbaar ingrediënt voor iedere crisiskok.”

In het voorwoord van haar boek wijst ze erop dat crisiskeukens uit allerlei culturen veel met elkaar gemeen hebben. „Ze sluiten naadloos aan op de huidige foodtrends, want ze zijn duurzaam, seizoensgebonden, vrij van verspilling en bevatten over het algemeen weinig vlees.” Dat zal een verklaring zijn voor het feit dat de Italiaanse cucina povera in Italië weer volop in de belangstelling staat. Net als in Spanje de tortilla de patates, een soort pannenkoek van aardappel en ei, waarop op allerlei manieren gevarieerd kan worden. „Belangrijker: ze hebben stuk voor stuk een extreem hoog comfortfoodgehalte. Daardoor bieden ze troost. En dat is van levensbelang bij welke crisis dan ook.”

Bittere noodzaak

Dat gerechten die ooit door de armen werden gegeten nu hip en duurzaam zijn, zou je de ironie van de geschiedenis kunnen noemen. Ze zijn immers ontstaan uit bittere noodzaak, omdat er voor mensen aan de onderkant van de samenleving weinig te kiezen viel. Wat de armen aten, daar wilden de rijken niets mee te maken hebben.

Aan het begin van de negentiende eeuw schrijft de Amsterdamse burgemeester W. J. van Brienen over de eetgewoonten in zijn stad dat „de eerste stand” zich voedt met „voortreffelijke spijzen” en bijvoorbeeld vlees, wild, gevogelte, vis en vers fruit eet. De arme „derde stand” moet het doen met aardappels en goedkope groente, aangevuld met wat vet of vlees, als ze zich dat kunnen veroorloven. Sterker nog: „Een mens (...) die dagelijks alleen aardappelen, paardebonen, zuurkool of karnemelksepap eet kan alleen een gemene dagloner, een arme boer of een mens zonder beschaving zijn” (aldus de arts Pennink; beiden worden geciteerd in ”Eten en eetlust in Nederland 1840-1990” van Anneke H. van Otterloo, uitg. Prometheus, 1990).

Het kan verkeren. Karnemelksepap is vermoedelijk wel zo ongeveer van het menu verdwenen. Voor haver ligt dat anders. Grimm wijst erop dat dat ooit voornamelijk door het arme deel van de bevolking werd gegeten. „Nu ontbijt de halve grachtengordel met havervlokken.” Uit vrije keuze en niet omdat ze zich niets anders kunnen permitteren.

>>crisiskoken.nl; maragrimm.nl

Tomaten in blik

Het aardige van de meeste recepten in ”Crisiskoken” is dat ze een soort ode aan gewone ingrediënten zijn. Lekker hoeft helemaal niet duur te zijn, stralen ze uit. En je hoeft er ook niet allerlei speciaalzaken voor af. Soms leveren goedkope ingrediënten zelfs een smakelijker resultaat op dan dure. Over het algemeen zijn verse tomaten prijziger dan tomaten in blik. Maar wie tomatensoep of pastasaus gaat maken is vaak beter af met het goedkope alternatief. Daar zit veel meer smaak aan. Wie kiest voor blik is ook nog eens lekker authentiek bezig. Italianen doen dat namelijk ook gerust.

Geen geld voor kaas? Strooi dan eens gebakken broodkruim over de pasta. Op z’n Italiaans heet dat ”pangrattato” en het werd ooit bedacht als alternatief voor –relatief dure– geraspte Parmezaanse kaas. Oud brood, wat gehakte knoflook, chilivlokken, zout en olie: meer komt er niet aan te pas. Het is wel grappig om te lezen dat de bekende kok Sergio Herman voor zijn versie van dit gerecht gewoon allerlei restjes pasta door elkaar gebruikt. Zijn die ook weer mooi opgeruimd.

De gehaktbal

De gehaktbal is een niet meer weg te denken voorbeeld van een creatie uit de budgetkeuken. Wie krap bij kas zit, kiest voor veel extra en goedkoop vulmateriaal als geweekt oud brood of paneermeel. Vervolgens kun je er naar believen dikke of juist kleinere ballen van draaien. Ook het soort vlees hangt van het budget af. Rundergehakt is duurder dan half-om-half. Sowieso zit je met gehakt in de goedkoopste hoek van de vleesmarkt. Tenzij je kiest voor gehakt van kalfs- of lamsvlees.

Zie ook pagina 43