Recept: Chutney van zwarte bessen

beeld RD

Zelf jam (of zoetzuur, of chutney) maken is een heel bevredigende manier om de overvloed van de zomer voor een later moment veilig te stellen. Zelf ben ik daarbij nogal beducht voor bederf. Een laagje schimmel bovenop je overigens veelbelovende kersenjam –dat wil je niet meemaken.

Dat kun je voorkomen door ervoor te zorgen dat de potjes, zoals dat heet, brandschoon zijn. Ik hanteer de ambachtelijke manier door ze een minuut of tien uit te koken in een grote pan met water. De deksels krijgen dezelfde behandeling. Waarna ik ze, op de kop, op een schone theedoek uit laat druipen. Dat werkt op zich prima, maar het leidt wel tot veel stoom. En van jam koken krijg je het al zo warm.

Op de jammarkt in Neede (zie pagina 44) vroeg ik een paar jammakers naar hun methode. De een zet ze in de vaatwasser, op 75 graden, en droogt ze vervolgens af. Daarna gaan ze, met het deksel erop, in een afsluitbare krat. Klaar voor gebruik. Die methode lijkt me eerlijk gezegd niet helemaal waterdicht. Hoe zit het met die theedoek? Zouden zich in de tussentijd niet alsnog ongewenste micro-organismen in het potje vestigen?

De ovenmethode kende ik nog niet, maar ga ik vanwege de eenvoud beslist eens uitproberen. Je verwarmt de oven voor op 175-180 graden en zet de potjes en de deksels er vervolgens een kwartier in. Daarna zijn ze loeiheet, dus oppassen geblazen.

Chutney van zwarte bessen

Ingrediënten (voor 2-3 potjes): 500 g zwarte bessen (eventueel uit de diepvries), 140 g basterdsuiker, 2-3 cm verse gember, 2 kleine uien (ongeveer 140 g), 1 el scherpe mosterd, 140 ml appelazijn (of een andere fruitige azijnsoort), peper en zout naar smaak.

Verder nodig: 2-3 schone potjes met schroefdeksel.

Bereiding:

Schil het stukje gember. Rasp de gemberwortel grof of snijd hem fijn. Pel de ui. Hak of snijd hem fijn.

Was de bessen indien nodig, verwijder eventuele steeltjes. Doe de bessen in een ruime pan. Voeg alle overige ingrediënten behalve de azijn toe. Zet de pan op het vuur en breng de inhoud aan de kook. Roer vooral in het begin goed om te voorkomen dat de suiker of de bessen aan de bodem aankoeken. Laat de bessenmassa een minuut of tien zachtjes koken tot alle bessen geknapt zijn en ze in het sap drijven.

Giet vervolgens de azijn erbij. Laat alles minstens een kwartier inkoken. Roer af en toe voorzichtig, pas op voor spetten. Schep een theelepeltje van de chutney in wording op een schoteltje. Laat dit wat afkoelen en proef of er eventueel peper, zout of wat extra suiker bij moet.

Zorg ondertussen dat de schone potjes klaar staan. Giet of schep de chutney in de potjes. Een trechter is daarvoor heel handig. Draai vervolgens de deksels op de potjes en laat ze ondersteboven afkoelen.

Chutney is een smaakmaker die van origine uit de Indiase keuken komt. Allerlei soorten fruit lenen zich voor deze zowel hartige, zure als zoete smaakmaker. Klassiek is de versie met mango. Chutney combineert goed met pittige kaas. Het is ook lekker bij allerlei stamppotten.