Eten dat zo zilt smaakt als de zee: lamsoor en zeekraal

Zeekraal heeft wel wat weg van een vetplant. Als je op een rauw sprietje bijt, is het knapperig vanbuiten en sappig vanbinnen. Lamsoor lijkt, als je alleen naar het uiterlijk kijkt, wellicht nog het meest op breed gras. Wat structuur betreft wordt het wel vergeleken met spinazie.

In Zeeland gingen mensen er in het verleden zelf op uit om op de schorren zeekraal of lamsoor te oogsten. Maar dat is tegenwoordig nog maar mondjesmaat toegestaan. Liefhebbers die in het wild zeekraal of lamsoor willen oogsten, moeten daarvoor een vergunning hebben. Met als uitzondering de zandplaat Walsoorden in de Westerschelde. Daar mag nog wel zonder vergunning lamsoor worden gesneden. Het voormalige volksvoedsel is inmiddels een delicatesse geworden waarvoor minimaal een euro per ons moet worden neergeteld.

Wie benieuwd is hoe lamsoor en zeekraal groeien –en smaken– kan voor een kennismaking terecht bij Pluktuin Bloemenzee in het Zeeuwse Kruiningen. Zelf oogsten mag ook. „Maar de meeste mensen geven de voorkeur aan de bakjes uit onze koeling”, zegt eigenaar Stefan Sinke.

Lieslaarzen

Het bedrijf van Sinke ligt net buiten Kruiningen. Al twintig jaar kweekt hij hier snijbloemen voor de veiling. Sinds vorig jaar zijn de activiteiten uitgebreid met een bloemenpluktuin annex theeschenkerij, bestierd door dochter Elma.

In 2012 begon Sinke bij wijze van experiment met de teelt van zeekraal. „Vooral omdat onze zoon Jacco interesse heeft voor zilte zeegroenten. Hij gaat geregeld met lieslaarzen aan lamsoor snijden op Walsoorden, dat vindt hij mooi om te doen.”

Terugkijkend verliep de zeekraaloogst het eerste jaar best goed. „Maar het tweede jaar hebben we er meeldauw in gehad. Het gewas heeft daar veel schade van opgelopen. Later heeft zich dat gelukkig weer hersteld.”

Sinke heeft daarvan geleerd. „Meeldauw is een schimmel. Als het warm en vochtig weer is, sproeien we het gewas regelmatig. Dan spoel je de sporen weg.”

Hij laat het zeekraalveld zien: een afgevlakte akker omgeven door een sloot en een dijkje. Omdat zeekraal gedijt op de grens van zee en land, op schorren die bij vloed worden overspoeld met zeewater, bootst Sinke op zijn bedrijf het getij na. „Eens in de week of twee weken pompen we zout water omhoog. Daardoor loopt de sloot vol en staat het veld op een gegeven moment blank.”

Dat zoute water komt gewoon uit de bodem. De zee is vlakbij. Sinke gebaart naar het zuiden. „Vijfhonderd meter die kant op ligt de Westerschelde.”

Meerjarig

Vorig jaar heeft Sinke een veldje met lamsoor aangeplant. Vooral uit nieuwsgierigheid. Maar ook om eventueel een alternatief te hebben als de regels voor het in het wild oogsten van lamsoor verder worden aangescherpt.

„Er zijn veel meer bedrijven die zeekraal telen, ook in het buitenland. Maar voor zover ik weet is het wel uniek om lamsoor te verbouwen.” Het gewas staat er nog wat dun bij. „Maar de plantjes zijn in ieder geval wel aangeslagen. Het is een meerjarig gewas, dus het moet nog wat wortelen.”

Bezoekers die dat willen, kunnen zelf zeekraal en lamsoor snijden. Maar in de praktijk gebeurt dat weinig. Het veld met lamsoor levert sowieso nog niet zo veel op. En zeekraal snijden is een vak. Met een mesje ben je best een tijd in de weer voor een bakje vol.

Sinke laat zien hoe ze het zelf doen: met een soort zeis waaraan een soort opvangbak is gelast. Daarmee maakt hij een snelle maaibeweging over een zeekraalveld, waarbij alleen de bovenkant van de plantjes wordt afgesneden. „Het is een handigheidje. Jacco kan het beter dan ik.”

Hij laat een rauw takje zeekraal proeven en schudt de opvangbak leeg in een emmer. „De kopjes, die zijn het lekkerst. Als zeekraal oud wordt, wordt de onderkant houtig.”

pluktuin-zeeland.nl

Niet te lang koken

In Zeeland worden lamsoor en zeekraal vaak als groente gegeten, gewoon met aardappels en bijvoorbeeld een visje. Beide zilte groenten kun je als spinazie bereiden: koken in weinig water of bijvoorbeeld roerbakken in een scheutje olie. Peper en zout kunnen achterwege blijven.

Tip van Sinke: kook of roerbak zeekraal en lamsoor vooral niet te lang. „Het is het lekkerst als ze een beetje knapperig blijven.”

Eten dat zo zilt smaakt als de zee: lamsoor en zeekraal

Consument

RD.nl in uw mailbox?