De kastanje is terug in de Ardèche

beeld Imco Lanting
33

Als de natuur zich in de Franse Ardèche op haar betoverendst toont, begint voor honderden kastanjetelers in de bergen het zware werk. Ze oogsten en verwerken gezamenlijk duizenden tonnen van de herfstvrucht, meer dan waar in Frankrijk ook. De tamme kastanje, die er een paar decennia geleden bijna was uitgestorven, is bezig met een gestage terugkeer.

Op het kleine centrale plein van Antraigues-sur-Volane draaien rastertonnen vol kastanjes langzaam rond boven open vuren. De typisch zoetige geur verspreidt zich tot in de zijstraatjes, de rook krult in slierten tot hoog boven de middeleeuwse huizen van het karakteristieke dorp uit. Vijf jongemannen staan naast de vuren kastanjes in te kerven. Zakken vol verse oogst liggen aan hun voeten.

De mannen zijn allemaal ”producteur de châtaignes”, vertellen ze, en tussen de eind twintig en eind dertig. Veel tijd om te praten hebben ze nu niet, want het plein stroomt vol met bezoekers. Pellen zullen ze. Vandaag begint namelijk de Chatagnade, het kastanje-oogstfeest dat, verspreid over oktober en november, in tal van dorpen in de Ardèche plaatsvindt en massa’s mensen op de been brengt.

Gouden bergen

In de Ardèche praat je in reistijd in plaats van in kilometers. Het ruige, grillige landschap van het Parc Naturel Régional des Monts d’Ardèche maakt een eenvoudige rit van A naar B tot een avontuur vol stijgingen, afdalingen, smalle bergweggetjes en haarspeldbochten. Maar de uitzichten zijn doorlopend magnifiek, dus je wilt niet eens hard. En nu, in de herfst, doet de natuur er in deze met talloze bossen gezegende streek nog een uitbundige schep bovenop.

De kleurenpracht zet alles in vuur en vlam. Het is simpelweg overweldigend en diep ontroerend. Een spectaculair, visueel slotakkoord vol goudgele en oranje tinten, pal voor de winter. Tienduizenden van deze bomen zijn geteelde kastanjes, die geheel opgaan in het omliggende bos vol sparren, eiken en andere bomen. Maar ze ogen helemaal niet als nette aangeharkte boomgaarden, maar eerder als willekeurig verspreid.

Je rijdt er op landweggetjes langs steile hellingen ineens langs. Rond de knoestige, veelvuldig geënte bomen zijn in deze tijd van het jaar netten uitgespreid, waarin de gevallen kastanjes worden opgevangen. De versnippering van de kastanjebomen heeft vooral te maken met de lange verbintenis die de Ardèche heeft met de vrucht.

Eeuwenlang was de kastanje het belangrijkste basisvoedsel van de arme plattelandsbevolking. Iedereen had zijn eigen bomen staan, at ervan en verkocht een deel. Aan die periode heeft de streek de meer dan zestig variëteiten van de Castanea sativa te danken, zeg maar de Europese tamme oerkastanje, die we ook in Nederland kennen.

En toen begon eind negentiende eeuw tijdens de industrialisatie de massale leegloop van de streek. De kastanjebomen bleven verwaarloosd achter en de productie daalde dramatisch. Van de 60.000 hectare kastanjeboomgaarden was in 1960 nog maar 10 procent in gebruik.

Leegloop

Terug op de Place de la Résistance in het hoog op een vulkanische rots gelegen Antraigues, waar uit de speakers een van Frankrijks meest geliefde chansons, ”La Montagne”, klinkt. Het met melancholie doordrenkte liedje, werd in 1965 door Jean Ferrat (1930-2010) geschreven, nota bene aan een tafeltje van bistro Lo Podello, op ditzelfde plein.

Ferrat, die een jaar daarvoor naar het pittoreske dorp was verhuisd en er tot zijn overlijden in 2010 zou blijven wonen, vervatte de leegloop die hij om zich heen zag, in onvergetelijke, poëtische zinnen: „Ze verlaten een voor een de streek, om elders hun brood te gaan verdienen, ver van de grond waar ze zijn geboren. Al lang dromen ze ervan, van de stad en zijn geheimen, van formica en bioscoop.” (”Ils quittent un à un le pays, pour s’en aller gagner leur vie, loin de la terre où ils sont nés. Depuis longtemps ils en rêvaient, de la ville et de ses secrets, du formica et du ciné?”).

De kastanjes pellende jongemannen zingen de tekst woord voor woord mee. Ze kennen de weemoedige geschiedenis achter het liedje uit de verhalen van hun ouders en grootouders. „Maar de tijden zijn veranderd”, zegt de 36-jarige Sylvain, terwijl hij stug doorgaat met zijn lading kastanjes, „ik zie dat het stadsleven voor veel mensen ook niet alles is.”

Zijn vriend Gabin (29) valt hem bij: „Ik heb in Lyon gestudeerd maar het is er te vol, vervuilend en onrustig. Daarom ben ik teruggekomen naar de Ardèche. Hier zijn de ruimte en de rust. En ook de kastanje heeft een omslag gemaakt. We combineren de digitale en commerciële mogelijkheden en kennis die van buitenaf komen, met de lokale traditie van de kastanjeteelt.”

Tijdens een rondje langs de stands van kastanjeondernemers zien we wat dat betekent. We raken aan de praat met Remi Baïlet (30). Hij heeft met een aantal jonge kastanjetelers een coöperatie opgericht, wat inhoudt dat ze de opbrengst van de kastanjeboomgaard delen, maar ieder hun eigen producten maken. Zo biedt Remi pasta van kastanjebloem aan en confit van kastanje en gember en andere combinaties.

„De kastanje is van voedsel, dat de arme lokale bevolking uit noodzaak en gewoonte verbouwde, luxevoeding geworden”, zegt Remi. Ter onderstreping wijst hij op de kastanjecrêpekraam naast hem. Als mensen maar weten dat er meer mogelijk is dan alleen het poffen van een kastanje, dan komen jongeren echt wel in beweging, luidt zijn enthousiaste boodschap. „En wat daarbij opvalt”, constateert hij, „is dat het leven op het platteland mensen niet langer afschrikt.”

Kastanjepuree

’s Avonds praten we in het nette restaurant Brioude in Neyrac-les-Bains met chef-kok Claude Brioude, die een paar jaar geleden een kastanjekookboek uitbracht. „Ik heb het hele jaar door minstens één kastanjegerecht op de kaart staan”, vertelt hij. „In desserts doet de vrucht het altijd goed als tegenwicht van andere fruitsoorten als framboos en sinaasappel, vanwege de zoetige smaak. Maar ik zie kastanjes daarnaast ook bijna als kruid. Ze zijn bijvoorbeeld heerlijk als puree, alleen met een beetje melk en selderij erbij. Of als smakelijke garnering bij de groentemaaltijd. Met vlees gaan ze ook goed samen, maar met vis is het lastiger.”

Brioude is als geboren Ardèchois opgegroeid met de kastanje, maar realiseert zich dat het gewas zich moeilijk laat vangen als je er niet bekend mee bent. „Het is fruit dat op een noot lijkt, maar dat je half als groente, half als bijgerecht gebruikt. En dan kun je er ook nog confiture en brood van maken.”

De afstand Utrecht-Ardèche is ongeveer 1100 kilometer. Er zijn geen directe vluchten vanuit Nederland naar de Franse regio, de dichtstbijzijnde grote vliegvelden zijn die van Montpellier en Lyon.

ardeche-guide.com
chataigne-ardeche.com
castanea-ardeche.com

Superfood in de keuken – twee recepten

Tamme kastanjes zijn een soort superfood wat voedingsstoffen betreft. Ze bevatten minder vet dan noten (hoewel de kastanje geen noot maar fruit is) en hoewel voedzaam, zijn ze minder calorierijk dan bijvoorbeeld aardappels. Er zitten vezels en eiwitten in, B-vitamines, vitamine E, kalium, foliumzuur en zink.

Tamme kastanjes vind je met een beetje geluk in het wild (laat de niet eetbare paardenkastanjes met rust, je herkent deze aan de grote bladeren in de vorm van een hand en de zachtere bolsters). Lukt dat niet, dan koop je ze bij gespecialiseerde supermarkten, natuurvoedingswinkels, toko’s of Turkse winkels.

Pel kastanjes door er eerst met een mes een snede of een kruis in te zetten en ze daarna te koken of te roosteren. Pel ze als ze nog warm zijn, want dat gaat het makkelijkst.

Alle eetbare kastanjesoorten hebben een min of meer zoetige smaak en ze zijn op veel manieren te gebruiken. In salades bijvoorbeeld of als borrelhapje. Met een beetje melk en boter zijn kastanjes heerlijk bij groenten en vlees.

Keurmerk

In de Ardèche wordt jaarlijks tussen de 5000 en 6000 ton kastanjes geoogst. Dat is de helft van de nationale productie van Frankrijk. De kastanje van de Ardèche heeft sinds 2006 een speciaal AOP-overheidskeurmerk. Het gebied waarop het keurmerk van toepassing is, omvat 118 gemeenten in de Ardèche, 7 in de Gard en 2 in de Drôme.

Verse kilo’s

In de zuidelijke bergen van de Ardèche, aan een smal, doodlopend pad, ligt een onooglijk gehucht dat hoog boven een vallei uittorent. Op de dichtbeboste hellingen is het amper te onderscheiden. Daar, in een tot modern huis omgetoverde bouwval, zijn een aantal jaren geleden de Vlamingen Manu en Maia Verhellen (beiden 40) neergestreken.

Wat ze op deze onmogelijke plek wilden doen, zouden ze beslissen als ze er eenmaal zaten. Al snel stuitten ze op de kastanjes en ze waagden het erop. Ze kochten een paar perceeltjes en huurden de rest. Nu rapen ze jaarlijks in de herfst als het een beetje meezit 3000 kilo verse kastanjes, met de hand. „Dat komt”, vertelt Manu „omdat de verschillende soorten bomen kriskras door elkaar staan. De kastanjes in netten opvangen kan daarom niet, omdat je dan alsnog moet sorteren.”

De oogst verwerken de twee vervolgens tot onder meer confiture en bloem. Maia: „We hebben zelfs een dieetversie van de crême de châtaigne, waarin de suiker is vervangen door appels.” Het is flink doorwerken geblazen, want kastanjes met de hand rapen gaat niet snel. En dat terwijl Manu en Maia ook nog honing maken en fulltime pleegkinderen opvangen. Maar Eind november vertrekken ze met een vrachtlading kastanjelekkernijen (en honing) naar de kerstmarkt van Gent., waar het stel ze op de kerstmarkt zelf aan de man brengt.

Maia: „We zijn eigenlijk in een opwelling naar de Ardèche verhuisd. We wilden iets sociaals en iets met natuur, dat was alles. Beide is gelukt, al is het natuurlijk geen garantie voor de toekomst. Maar zo denken wij dan ook niet. Later is later. Na een dag kastanjes rapen of confiture maken drinken we vaak een kop koffie op ons terras. We kijken over de bergen uit en horen de rivier diep onder ons klateren. Dan kijken we elkaar nog geregeld zielsgelukkig aan: wat een leven. Voor geen goud willen we hier weg.”

Kastanjesoep met selderij voor acht personen

Benodigdheden: 500 gram verse tamme kastanjes; 8 gekookte kastanjes; 1 stengel selderij; 1 liter melk; hazelnootolie; 8 toastbroodjes; zout en peper. Voor het hazelnootschuim: 2,5 cl hazelnootolie; 2 gram soja-lecithine.

Bereiding

Kook de melk, de verse, gepelde kastanjes en een derde van de selderij in een pan 25 minuten op zacht vuur.

Was en hak intussen de selderij in kleine stukjes – houd de blaadjes apart ter decoratie.

Snijd de gekookte kastanjes in dunne schijven en bak ze licht in de hazelnootolie.

Doe de ingrediënten voor het schuim met 25 cl water in een steelpannetje en breng ze op zacht vuur tot een kookpunt.

Roer de soep goed door, mix en haal hem door een zeef. Voeg zout en peper, de stukjes selderij en een klein beetje hazelnootolie toe.

Schep de soep op diepe borden, leg de schijfjes kastanje in een cirkel in de soep. Giet in het midden wat schuim op de soep en decoreer met de selderijblaadjes. Serveer met de toastbroodjes.

Recept van Claude Brioude uit ”Châtaigne. La reine non couronnée de la cuisine”, uitgeverij Éditions SudOuest.

Kastanjeconfiture, broodbeleg of kaasdip

Benodigdheden: 1,5 kilo verse kastanjes; 1 vanillestokje; 1 kilo suiker.

Bereiding

Pel de kastanjes volgens de geëigende methode.

Kook ze 40 minuten in water op middelhoog vuur. Giet ze daarna af en duw de kastanjes door een roerzeef.

Weeg de puree en voeg er hetzelfde gewicht aan suiker aan toe. Doe er per kilo suiker ook 750 ml water bij.

Snij het vanillestokje open, haal de zaadjes eruit en doe ze, samen met de peul, bij de confiture in de pan. Breng nogmaals aan de kook en laat 15 minuten pruttelen.

Verwijder het vanillestokje en doe de confiture in schone potjes, sluit ze goed af en laat ze ondersteboven afkoelen.

Reistips

Hotels

Neyrac-les-Bains

Valles-les-Bains

Restaurants

www.le-vivarais.com in Valles-les-Bains (1 Michelin-ster)

Restaurant Brioude is gevestigd in hotel Levant in Neyrac-Les-Bains