Over melkbanken en zelfkazende boeren

Melk is kwetsbaar. Als je het niet gekoeld bewaart, bederft het snel.  beeld RD, Henk Visscher
2

Melk is in allerlei opzichten een complex product. Het is bijvoorbeeld goed voor je gezondheid. Maar je kunt er ook ziek van worden.

De Amerikaanse auteur Mark Kurlansky is gespecialiseerd in monografieën over voedsel. Hij schreef in het verleden bijvoorbeeld over kabeljauw en zout. Zijn nieuwste boek gaat over melk, meer in het bijzonder de relatie tussen zuivel en mensen. Hij verdiepte zich daarvoor in historische bronnen en ging op allerlei plaatsen op onderzoek uit. Je proeft het enthousiasme van de auteur als hij opdist hoe ze in Tibet boter maken van jakmelk – en die ranzig door de thee roeren.

Twee thema’s komen in het boek steeds terug: voedselveiligheid en schaalvergroting. Maar tussendoor gaat het over zaken als de symbolische betekenis van het feit dat Maria door kunstenaars vaak met een ontblote borst wordt afgebeeld, lactose-intolerantie en de vraag waarom we liever koeien- dan kamelenmelk drinken.

Melk is kwetsbaar. Als je haar niet gekoeld bewaart, bederft ze snel. Vandaar dat er in allerlei culturen sinds mensenheugenis beter houdbare producten als yoghurt, kaas en boter van worden gemaakt. Maar melk is ook gevoelig voor de ontwikkeling van micro-organismen. Dat een ziekte als tuberculose van koe naar mens kon worden overgedragen, was lang niet bekend.

De geschiedenis van de zuivelconsumptie is niet vrij van voedselschandalen. Nog niet zo lang geleden kwam in het nieuws dat Chinese melk was verontreinigd met melamine, om een voorbeeld te noemen. In het verleden was dat niet anders. Kurlansky gaat uitvoerig in op de zogenaamde spoelwatermelk, die arme kinderen in Amerikaanse steden in de 19e eeuw voor hun gezondheid kregen voorgeschoteld. Die melk was afkomstig van koeien die louter werden gevoerd met het afval van bierbrouwerijen en bevatte weinig voedingsstoffen. Om de kosten te drukken werd deze melk ook nog eens verdund met water, wat werd gemaskeerd door er kalk en melasse aan te voegen. Het gevolg: enorm hoge kindersterfte.

Als lezer zit je herhaaldelijk met je ogen te knipperen: vanwege de soms bizarre verhalen die de auteur opdist, maar ook wel door de verbanden die hij legt. Zijn exposé over de florerende Amerikaanse moedermelkbanken is daarvan een voorbeeld. Sinds verzekeraars de aanschaf van borstkolven vergoeden, is de verkoop van deze hulpmiddelen geëxplodeerd. Met als gevolg dat er sprake is van een overschot aan moedermelk „omdat borstkolven moeders ertoe aanzetten meer melk te produceren dan hun baby’s nodig hebben. (Melkmachines voor koeien doen hetzelfde.)”

Voor die overschotten bestaan er in Amerika al ruim een eeuw melkbanken, waar je tegenwoordig online je bestelling kunt plaatsen. Wat onder andere sporters doen, omdat ze geloven in de medicinale werking van moedermelk. „Mijn melk maakt reuzen” is daarbij wel als slogan gebruikt.

Dat de auteur Amerikaan is, bepaalt uiteraard zijn perspectief. Maar daardoor heb je als Nederlandse lezer soms wel het gevoel dat hij de plank net misslaat. Bijvoorbeeld als hij het heeft over rauwe versus gepasteuriseerde melk. En vervolgens constateert: „Europese supermarkten specialiseren zich in feite in ongekoelde schappen vol UHT-melk” (die gesteriliseerd is op ultrahoge temperatuur). O ja?

Ook in de typering van de Nederlandse zuivelsector hapert er iets. Kurlansky stelt dat de meeste Goudse kaas tegenwoordig een volledig geïndustrialiseerd fabrieksproduct is. Dat is waar. Vervolgens vermeldt hij dat er in Nederland nog maar een paar zelfkazende boeren over zijn die met rauwe melk werken. Dat zijn er naar schatting tussen de vijftig en zestig, dus dat zou er je vanuit Amerikaans perspectief „een paar” kunnen noemen. (In totaal zijn er trouwens nog zo’n 350 zelfkazers.) De conclusie die hij vervolgens trekt: „Nog maar weinig mensen hebben ooit echte Nederlandse boerenkaas geproefd.” Nogmaals: O ja?

Boekgegevens

Melk. Een 10.000-jarige haat-liefdeverhouding, Mark Kurlansky; uitg. Spectrum; 398 blz.; € 29,99