In Nederland associëren we pannenkoeken vooral met kinderen. Loop op een woensdagmiddag of in het weekend een gemiddeld pannenkoekenhuis binnen en horen en zien vergaan je, poedersuiker stuift om je hoofd en waar je ook kijkt, overal zie je blije schenkstroopmondjes.

Als er al sprake is van traditie, dan is dit het, zo zegt Claudia Willekes (47) uit Amsterdam, moeder van twee kinderen van 5 en 8 jaar, beiden enthousiaste pannenkoekenliefhebbers. „Toen ik jong was ging het al zo: of je ging naar het pannenkoekenrestaurant of je maakte ze thuis. Donderdag gold bij ons als pannenkoekendag. Er was een simpele reden voor: mijn vader hield er niet van en hij at die dag nooit thuis. Maar voor ons als kinderen was het natuurlijk een feestje, terwijl mijn moeder waarschijnlijk dacht: lekker makkelijk. Zo hoefde ze ten minste één keer per week er niet over na te denken wat ze nu weer op tafel zou zetten.” Ze lacht: „Nu ik zelf moeder ben, snap ik dat heel goed.”

Kentering

De laatste tijd lijkt een kentering gaande in hoe we pannenkoeken van oudsher eten en beleven. Ook volwassenen ontdekken de pannenkoek en maken er iets exquis van. Jaarlijks wordt tijdens de horecabeurs Horecava de beste pannenkoekenbakker van Nederland verkozen. De jury bestaat niet uit vrolijke kinderen maar uit serieuze volwassen pannenkoekexperts. Daarnaast is op de winnende pannenkoeken meestal geen spoor van poedersuiker of schenkstroop te bekennen. Sterker nog: zíjn de winnende creaties eigenlijk nog wel pannenkoeken? Het lijkt er vaak niet op.

Bas van Zoggel (42) uit Velp, die de pannenkoekencompetitie twee jaar geleden won: „De pannenkoek zit al jaren in de lift en ik zie dat het zelfs een heel hip gerecht aan het worden is. Dat wil niet zeggen dat ik de ouderwetse Hollandse spek-kaaspannenkoek met een beetje stroop links laat liggen. Die blijft heerlijk! Maar je kunt er zo veel meer mee.”

„In feite is de pannenkoek een allemansvriend die je kunt combineren met bijna alle ingrediënten die in je opkomen”, legt Van Zoggel uit. „De enige belemmering is je eigen creativiteit. En daar zijn wij dan voor. We maken in ons restaurant Den Tol al jaren vernieuwende pannenkoeken. En of je nu kiest voor een boerenpannenkoek met spek, ui, champignons, ham, salami en tomaat of voor een satépannenkoek met een zoetzure salade, kroepoek en seroendeng, het zijn volwaardige hoofdgerechten.”

Ook de pannenkoek waarmee hij op de Horecava won, de Bali Sunset, staat op de menukaart. „Ik bedacht de pannenkoek tijdens een vakantie op Bali. Alle ingrediënten kom je daar dagelijks tegen: ananas, citroengras, cacao, pepers, kokos, kaffir limoen en offerbloemetjes.”

Maar toch: een pannenkoek met satésaus, asperges, Hongaarse goulash of varkensvlees met knoflooksaus: het is voor velen op z’n minst even wennen en daarom organiseert Van Zoggel speciale pannenkoekenproeverijen – behalve tijdens de coronacrisis dan. Aan de hand van kleine hapjes kunnen mensen voorzichtig bepalen of ze de stroop en poedersuiker voortaan inruilen voor iets gedurfdere toppings.

Crêpe

De crêpe is net zo Frans als de Eiffeltoren en brie. Het flinterdunne, haast delicate pannenkoekje staat, anders dan de dikkere Nederlandse variant, niet te boek als typisch kindergerecht. Van een imagohobbel heeft een crêperie dus minder last. Er zijn er nog niet veel van in Nederland, maar langzaam rukken ze op.

Zo opende in hartje Haarlem vorig jaar Crêpe Affaire. Lisa Arents (29) zwaait er met haar broer Kris (31) de scepter. „De crêpe heeft van zichzelf al een hip imago, want ze is relatief nieuw in Nederland. In Frankrijk wordt trouwens onderscheid gemaakt tussen de gezoete crêpe, waar jam of Nutella op wordt gesmeerd, en de met zout op smaak gemaakte galette, een iets dikker pannenkoekje, voor hartige ingrediënten. Ons meel is voor beide types geschikt. En wij houden het ook niet bij het standaardbeleg. Een crêpe mag dan vooral worden gezien als niet al te zware lunch, maar een van onze bestsellers is de Mexicaansekipcrêpe en die is voor veel mensen een volwaardig diner.”

Juist dat de crêpe zo dun is, is een voordeel, denkt Lisa. „De structuur maakt dat je er verschillende ingrediënten in kunt garen, wat bij een dikke pannenkoek gewoon lastiger is. Onze pulledporkcrêpe, met langzaam gegaard varkensvlees, ui, maïs en barbecuesaus, doet het bijvoorbeeld heel goed.”

Pannenkoektaart

Het pannenkoekenrestaurant, met in zijn kielzog de crêperie, gaat met de tijd mee, maar hoe zit het met de pannenkoek thuis? Claudia Willekes: „Als ik mijn kinderen vraag wat ze willen eten, roepen ze: „Pannenkoeken.” Dat is niet veranderd. Maar pannenkoeken zijn natuurlijk niet echt gezond en voedzaam met die witte bloem. Het is ook meer een snack voor kinderen dan echt eten. Toen we een keer misselijk uit een pannenkoekenrestaurant naar huis reden, besloot ik iets aan het recept te doen. Ik ben me gaan verdiepen in soorten meel en heb daarna een kok gevraagd om samen met mij de keuken in te gaan om nieuwe pannenkoeken uit te proberen. Zo kwam ”Pannenkoekdag” tot stand, een boek waarin we van zeventien meelsoorten, waarvan negen glutenvrij, de meest uiteenlopende recepten hebben verzameld, van een mueslipannenkoek voor in de ochtend en een pannenkoek met rosbief, champignons en wortels als avondeten tot allerlei borrelhapsuggesties, zoals de pannenkoektaart met gerookte zalm en crème fraîche. Mijn kinderen zijn moeilijke eters en ik ben niet echt een ster in de keuken. Op deze manier zet ik op een eenvoudige manier toch iets gezonds op tafel, wat opgegeten wordt. En als er bezoek is, zijn gasten altijd verrast door de borrelpannenkoekjes op tafel.” Hoe vaak het nu pannenkoekdag is in huize Willekes? „Twee keer per week. Maar het kan ook best iets vaker zijn.”