‘Klimaatvriendelijk menu binnen handbereik’

Winst valt vooral te behalen door minder vlees op het bord te leggen en meer groenten, het liefst seizoensgebonden en uit de omgeving. Maar dan moeten de groentegerechten wel aanlokkelijker worden.

„Vegetarische gerechten staan vaak aan het einde van de kaart en bleken niet erg voedzaam of interessant”, schetst Natuur & Milieu. Als restaurants daar meer op inzetten, kan het een sneeuwbaleffect teweegbrengen, denkt directeur Campagnes Dorien Ackerman. „Grote kans dat wanneer je buiten de deur geniet van lekkere gerechten met zeewier, oesterzwammen of een linzenburger, je die gerechten thuis ook eens uitprobeert.”

Een restaurant dat erin slaagt om het aandeel van vegetarische of veganistische gerechten op te krikken van 7 procent naar 40 procent en het aandeel van rood vlees ruim te halveren, vermindert zijn CO2-uitstoot volgens de milieuclub met 43 procent. Een andere optie is kleinere stukjes vlees serveren en meer groenten op het bord leggen. Met 20 procent minder dierlijke eiwitten en 30 procent meer groenten gaat de uitstoot 18 procent omlaag. Volgens de onderzoekers kan dat zonder in te boeten aan klanttevredenheid.

Volgens Koninklijke Horeca Nederland is het ophogen van het aantal vegetarisch gerechten naar 40 procent „wel een hele grote stap.” Wel ziet de brancheorganisatie dat er steeds meer vegetarische/veganistische gerechten komen. Maar: „Een biefstukrestaurant zal, zolang er vraag is van de gast, biefstuk blijven serveren”, zegt directeur Dirk Beljaarts van KHN. Ondernemers weten volgens hem prima zelf hoe ze in moeten spelen op de wens van hun gasten.

Volgens Beljaarts zetten horecaondernemers al volop in op duurzaamheid. „Maar we laten het aan de ondernemers zelf hoe zij dat doen en in welk tempo.

Als alle 5000 restaurants met een Frans-Nederlandse keuken hun menu op deze manier aanpassen, dan scheelt dat jaarlijks 135 miljoen kilo CO2-uitstoot, vergelijkbaar met 42.000 dieselauto’s, rekent Natuur & Milieu voor.

Het tegengaan van voedselverspilling kan ook veel opleveren. Volgens Natuur & Milieu vindt 12 procent van de totale verspilling plaats in de horeca. Om dat tegen te gaan, kunnen restaurants kleinere porties serveren en het makkelijker maken om iets bij te bestellen. En overgebleven eten naar Amerikaans voorbeeld meegeven in ‘doggybags’.

‘Klimaatvriendelijk menu binnen handbereik’

Binnenland

RD.nl in uw mailbox?