Plaats van handeling is de biologische bakkerij van Gerard en Suus Hardeman in een historisch pand in Wijk en Aalburg. De workshop afgelopen maandag staat onder leiding van de kosjere Joodse bakker Les Saidel, die met verve zijn kennis over Joodse broden deelt: niet alleen hoe je ze moet bakken, maar vooral ook de symbolische betekenis die ze hebben.

Over een plat pitabroodje dat eerst in water gekookt, vervolgens in de oven gebakken en daarna in olie gefrituurd wordt, zegt hij bijvoorbeeld: „Het is gaar als de binnenkant nog wat zacht is. Het moet niet te droog zijn, maar ook niet rauw.” Daar zit een levensles in. „De Thora houdt ons voor dat je voor matigheid moet kiezen, dat je niet te extreem moet leven.”

Zoete broodjes

De workshop begint ’s morgens met het maken van challes: kunstig gevlochten broodjes die bij de sabbatsmaaltijd niet mogen ontbreken. Eigenlijk is daar weinig Joods aan, legt Saidel uit. „Joodse gemeenschappen in het zuiden van Duitsland hebben die vlechttechniek een paar eeuwen geleden afgekeken van de zondagse broodjes die christenen in die tijd maakten.”

Ook de samenstelling is niet per se Joods. „Het deeg lijkt nog het meest op brioche, een zoete Franse broodsoort. Al wordt er in een challe geen melk gebruikt, vanwege de Joodse spijswetten. Als er zuivel in zou zitten, zou je niet bij dezelfde maaltijd vlees op tafel kunnen zetten.”

Handpalm

Als je vlechtbroodjes wilt bakken, zal er eerst deeg gekneed moeten worden: een portie met bloem en een portie met speltmeel. Dat is, als je het niet dagelijks doet, zwaar werk. Saidel geeft tips. „Alleen de palm van je hand gebruiken. Als het deeg te veel blijft plakken, kun je een beetje bloem op je hand doen. Niet op het deeg, dan wordt het te droog.”

Terwijl het deeg even ligt te rusten, doet Saidel een aantal manieren uit de doeken om het deeg te vlechten. Met daarbij een paar (Engelstalige) ezelsbruggetjes voor de volgorde waarin de deegslierten over elkaar heen moeten worden gelegd. Gelukkig krijgen we er, als we het zelf gaan uitproberen, ook schematische tekeningetjes bij. Met wat hulp van Saidel en Hardeman ontstaan er onder onze onwennige handen binnen de kortste keren best aanvaardbare vlechtbroodjes. Al dan niet gevuld met rozijnen, suiker of kaneel en naar wens bestrooid met maan- of sesamzaad.

Of het louter decoratief is, dat vlechten? In zekere zin wel, beaamt Saidel. Alhoewel er ook symboliek in verborgen zit. „Het is traditie om bij de sabbatsmaaltijd twee challes op tafel te zetten. Dat verwijst naar de geschiedenis van het manna in de woestijn, toen men op vrijdag een dubbele portie moest inzamelen.”Er bestaat volgens hem bovendien een voorkeur voor challes die met zes strengen deeg gevlochten zijn. „Twee keer zes is twaalf: zo verwijzen de challes naar de twaalf stammen, en naar de twaalf toonbroden in de tempel.”

Tempeldienst

De broden die na de lunchpauze op het programma staan zijn volgens Saidel zonder twijfel wel echt Joods. Maar gedurende 2000 jaar was er niemand die ze bakte of at. Het gaat om de broden die bestemd waren voor de tempeldienst, zoals beschreven in het Bijbelboek Leviticus. Na de vernietiging van de tempel, in het jaar 70 na Christus, werden ze niet meer gemaakt.

De vraag die Saidel al jaren bezighoudt is hoe die broden eruit hebben gezien en hoe ze moesten worden gebakken. Op grond van gegevens uit de Bijbel, commentaren uit de Talmoed en archeologische vondsten reconstrueerde hij in samenwerking met een archeoloog de recepten, die hij zo’n anderhalf jaar geleden voor het eerst uitprobeer-de. Een hele puzzel. „In Leviticus staat alleen de hoeveel-heid meel en eventueel olie vermeld, en of er zuurdesem in moet. De rest wordt aan de ervaring van de bakker overgelaten.”

Voor Saidel heeft het een religieuze meerwaarde om met deze broden bezig te zijn. „Een groot deel van de boeken van Mozes gaat over de tempeldienst. De beschrijving daarvan was voor mij vooral theorie. Door me te verdiepen in deze broden, in hoe je ze moet bakken en in wat ze betekenden, krijgt mijn geloof een extra dimensie.”

Voor we aan het bakken slaan is het wel goed om te bedenken, zegt Saidel, dat het om ”heilige broden” gaat. „Maar dat wil niet zeggen dat ze ook lekker zijn.”

Beweegbroden

Saidel laat zien hoe de ”twee beweegbroden” uit Leviti-cus 23:17 eruit kunnen hebben gezien: grote rechthoekige broden met op de hoeken uitstekende versieringen. Ze werden gebakken voor het Pinksterfeest, dat niet alleen een oogstfeest is maar waarop de Joden ook de wetgeving op de Sinaï herdenken. De vorm van de broden verwijst naar de twee stenen tafelen. „Alleen de priesters aten hiervan.”

Dat is anders bij de vier verschillende broden van het spijsoffer (Lev. 7:11-17), dat mensen brachten als ze bijvoorbeeld na een gevaarlijke ziekte genezen waren. Saidel: „In totaal bestond dat offer uit veertig broden. Tien procent daarvan was voor de priesters in de tempel. De rest moest je delen met familie en vrienden, om zo het wonder dat God had gedaan te verbreiden.” Het eerder genoemde gekookte, gebakken en gefrituurde broodje is onderdeel van dit spijsoffer.

Wat de exacte vorm van het toonbrood (Lev. 24:5-7) moet zijn: daar is Saidel nog niet over uit. De rabbijnen gaan uit van een rechthoekig model. Maar er zijn ook aanwijzingen, onder andere op oude munten, dat het om een U-vormig brood zou kunnen gaan. Voor de workshop nam hij voor dit brood in zijn koffer een grote, zelfgemaakte stalen bakvorm mee. „Daar moest ik nog extra voor betalen”, lacht hij.

Les Saidel komt volgend jaar mogelijk opnieuw naar Nederland voor een aantal workshops. Wie hiervan op de hoogte wil blijven, kan een mailtje sturen naar info@dutchorganicbakingschool.com.

Hart voor brood

Les Saidel (54) is een laatbloeier: hij bakt al sinds zijn dertiende zelf brood, maar werkt nog maar een jaar of tien als bakker. „Toen ik een beroep moest kiezen, koos ik niet voor mijn hart maar voor het geld”, vat hij zijn loopbaan samen.

„Mijn passie voor het bakken van brood heb ik te danken aan de Talmoedleraar op mijn mid- delbare school in Zuid-Afrika, waar ik ben op- gegroeid. Hij had twee hobby’s: hardlopen en brood bakken”, vertelt Saidel. In beide was hij fanatiek: hij deed mee aan marathons en maal- de zelf zijn (volkoren)meel. „Op een dag nam hij een zelfgebakken brood mee en liet hij ons ervan proeven. Dat was een openbaring: volko- renbrood, dat was in die tijd in Zuid-Afrika onbekend. Maar ik wist meteen: zo hoort brood te smaken.”

Brood bakken werd voor Saidel al snel een passie. „Ik sloeg thuis aan het experimenteren en verdiepte me in alles wat met brood bakken te maken heeft: technieken, recepten, de voedingswaarde van granen, de geschiedenis van brood.” Toen hij na de middelbare school een beroep moest kiezen, schreef hij zich echter niet in voor een bakkersopleiding. „Ik koos niet voor mijn hart maar voor het geld.”

Hij verhuisde op zijn eenentwintigste naar Israël en werkte daar tot de economische crisis in 2008 als computerprogrammeur. „Het was een rampjaar voor de it-sector. Maar ik raakte ook in een persoonlijke crisis. Zou God hier een plan mee hebben, vroeg ik mij af.”

Hij besloot om alsnog bakker te worden en startte met zijn vrouw een bedrijfje. De eerste jaren waren niet gemakkelijk. De broden die Saidel –een orthodoxe Jood– bakt zijn niet alleen kosjer maar ook biologisch. „Tien jaar geleden wist niemand in ons dorp wat dat was. Ik deed mijn best om de mensen iets te verkopen wat ze niet begrepen en wat ook nog eens dubbel zo duur was als het brood uit de supermarkt.”

Inmiddels is het tij enigszins gekeerd. „We hebben onze manier van werken veranderd”, legt Saidel uit. „We zijn nu alleen nog op vrijdag open – voor de sabbat. De rest van de week zijn mijn vrouw en ik druk met het bakken van brood, zo’n 2000 exemplaren per week. We bakken het gerezen deeg voor 80 procent af en vriezen het daarna in. Op donderdag en vrijdag laten we het ontdooien en gaat het nog een keer de oven in om het af te bakken.”

Zijn klantenkring –vooral mensen met Angel-saksische wortels zijn gecharmeerd van zijn biologische broden– is inmiddels over heel Israël verspreid. „We zijn daarom ook met een bezorgdienst gestart.” Verder geeft Saidel workshops, om zijn passie voor en kennis van broodbakken te delen.

saidels.com