Het is 1154. Aan het hof van de Siciliaanse koning Rogier II werkt de Arabische schrijver al-Idrisi aan een boek over geografie dat bekend zou worden als het ”Boek van Rogier”. „In Trabia ligt een vlakte met grote boerderijen waar men veel pasta maakt om te exporteren naar allerlei delen van Calabrië en andere landen van moslims en christenen, waar ze veel volle schepen heen sturen”, noteert de Arabier.

Het is de eerste keer dat een geschreven bron melding maakt van pasta, deegwaren. De Italiaanse oorsprong ervan -Trabia is immers een plaatsje op 40 kilometer van Palermo- zou daarmee zijn aangetoond. Dat is de boodschap die het Nationaal Pastamuseum in Rome zijn bezoekers meegeeft.

Het museum doet het verhaal dat de Genuese ontdekkingsreiziger Marco Polo de vinding uit het verre Oosten zou hebben meegenomen af als fictie. Toen al-Idrisi zijn observatie op papier zette, moest Polo nog geboren worden. Bovendien schrijft Marco Polo zelf in ”Il Milione” dat ze op Java meel verwerken tot eetwaar dat lijkt op „onze pasta, zoals lasagne.” Ondanks de mogelijke oorsprong op Sicilië of in Genua is Napels de pastahoofdstad. Die stad is trouwens ook de bakermat van de pizza, die er in 1899 ter wereld kwam.

Dat Italië pastaland is, blijkt niet alleen uit de vermoedelijke oorsprong van het voedsel. Wie om zich heen kijkt op het platteland ziet het direct: overal groeit er tarwe. Het is het gewas nummer één van Italië. Er wordt twee keer zo veel hectare tarwe verbouwd als bijvoorbeeld wijndruiven of olijfbomen. We hebben het dan wel over de durumtarwe, de harde soort. Het koren ervan is langer en het kaf grover in vergelijking met zachte tarwe, het basisingrediënt voor brood. Voor pasta is gewone tarwe ongeschikt want te slap. De pasta zou tot pap worden gekookt.

De bereiding van deegwaar is in feite eenvoudig. Harde tarwe wordt vermalen tot meel. Meel wordt samengevoegd met water en daarna gekneed tot deeg. Daarna wordt het deeg in reepjes gesneden of in vormpjes gedrukt. Het resultaat is verse pasta (pasta fresca), die maar een paar dagen houdbaar is. Het merendeel van de pasta wordt echter gedroogd, waardoor consumptie nauwelijks aan een tijdslimiet is gebonden.

Vroeger was pasta maken keihard werken. Er waren wel kleine molens die binnenshuis of soms buiten het koren maalden, maar die molens werden door mensen voortbewogen. Ook over het mengen van deeg en water moet niet licht worden gedacht. Daarvoor waren veel mensenhanden nodig, en soms ook voeten. Op oude prenten is te zien hoe mannen in grote kommen door het deeg lopen alsof ze druiven aan het persen zijn. Het ziet er ambachtelijk uit, maar in de werkelijkheid was het zwaar werk.

Hetzelfde geldt voor het drogen van de pasta. Een foto van een eeuw geleden laat lange slierten spaghetti zien die buiten op rekken liggen te drogen. Soms moesten ze wel een dag lang in de zon. Sinds de industriële revolutie is de bereidingswijze eenvoudiger, maar nog steeds wordt er in Italië met de hand verse pasta gemaakt.

Van pasta bestaan honderden soorten, meer dan alleen maccheroni of macaroni, dat in Nederland soms gelijk staat voor pasta. In Italië worden vijf hoofdgroepen onderscheiden: lange pasta (zoals spaghetti), korte (maccheroni), brodo (voor in de bouillon), veelvormige (farfalle, in vlindervorm) en nestpasta (tagliatelle). Daarbinnen is de variatie onuitputtelijk. Van spaghetti alleen al bestaan tientallen soorten, die afhankelijk van hun dikte een andere naam hebben, zoals capellini (haartjes, heel dun), bucatini (gaatjes, die zijn hol) en fettuccine (lintjes).

En dan heb je nog de (korte) pasta met richeltjes en zonder richeltjes, met of zonder dubbele richeltjes en -sinds kort- richeltjes aan de binnen- en de buitenkant. Die ribbels moeten de pastasaus meer houvast bieden. Dat komt de smaak ten goede. Maar dan moet de pasta wel al dente, beetgaar, zijn en niet te lang gekookt, hetgeen in de Nederlandse keuken vaak gebeurt. Op die manier had de pasta ook van zachte tarwe kunnen zijn gemaakt.

De sauzen die eroverheen gaat zijn ook erg divers. Maar er bestaan strenge regels. Bolognese-saus (ragout) bijvoorbeeld gaat over spaghetti. Penne, een korte pastasoort, gaat samen met de hete arrabbiatasaus.

Pasta is tegenwoordig een van de meest gegeten gerechten, ook in Noord-Italië, waar van oudsher de inwoners rijst en polenta (maïspap) eten. Overal in de wereld neemt de consumptie van deegwaren toe, ook al omdat ze een belangrijk onderdeel vormen van het zogeheten mediterrane dieet (pasta, fruit, groente, olijfolie), dat algemeen geldt als heel gezond. Bovendien zou pasta de oplossing zijn voor het wereldvoedselprobleem. Vlak voor de uitgang van het pastamuseum in Rome vermeldt een bord optimistisch: „Iedereen heeft met 200 gram pasta, een lepeltje olie en wat bonen genoeg om een dag te leven.”

Dit is de zesde aflevering van een zomerserie over nationale gerechten en eetculturen in het buitenland.