Elke morgen is Jan Aart van Triest (55) om vijf uur uit bed. Omdat het winter is. In de zomer begint hij tussen drie en vier uur. „Ik ben een ochtendmens”, zegt de Elburgse palingroker. „De grote klap maak ik voor negen uur. ’s Avonds heb je aan mij niet veel. Dan komt me niks meer uit de vingers. Halftien lig ik op bed.”

Hij begint de werkdag in zijn ambachtelijke rokerij aan de Havenkade met het ontsteken van het vuur in de rookkasten. Daarna trakteert hij zichzelf op een kop koffie. „Dat is het mooiste stukje van de dag. Geen gezeur aan de kop, geen telefoon, niks.” Om zes uur komt zijn vader. „Die is 77, maar weet niet van ophouden.”

De vlammen in de rookkast, in Elburgs jargon ”de hang”, worden gevoed met vurenhout en krullen van alle mogelijke soorten geboomte. „Mijn vader weet nog dat er met heide werd gerookt. Van de hei zijn ze overgeschakeld naar vuren. Hoe zwaarder het hout, hoe sterker de smaak. Wij willen de smaak van de vis zo goed mogelijk bewaren. Daarom gebruiken we geen eiken.”

De klep in de schoorsteen boven de hang kan hij van buitenaf openen, net als het luikje in de deur. „Dan krijg je trek.” Zo nodig gooit hij een beetje water op het vuur. „De kunst is dat je de hoeveelheid rook op het goede peil houdt.”

Brexit

Rond halfvijf gaat de vis, die in de koelcel gereed staat, de kasten in. Het roken, opnieuw koelen en inpakken is meestal om acht uur klaar. Rond die tijd wordt door de groothandelaar de nieuwe paling bezorgd, voornamelijk afkomstig uit Ierland. Van Triest durft het bijna niet hardop te zeggen, maar de Ierse aal is tegenwoordig meestal beter dan die uit het IJsselmeer.

„Ik ben bang dat ik straks goed met die brexit kom te zitten”, verzucht de palingroker. „Elke visser zegt dat hij superpaling heeft, maar een visserman heeft alleen verstand van hoeveelheid. Niet van kwaliteit. Daar kun je pas iets over zeggen als je de vis verwerkt. En als je hem eet.” Zelf doet hij dat niet. „Het is me te duur. Geintje, ik ben een vleeseter gebleven.”

Het schoonmaken van de aangeleverde vis kost hem een uur of drie. „Daarna moet ik ze zouten en aan de pen rijgen. Eer een paling in een doosje zit, heb ik hem minimaal vijf keer in de vingers gehad.”

Kruiwagen

Zijn woonhuis aan het begin van de Havenkade, pal tegen de oude botterhaven, stamt uit 1843, laten verroeste cijfers op de voorgevel weten. Ooit was het een herberg, of beter gezegd een uitspanning. „Daarom zit dat kromme deurtje er nog in”, wijst Jan Aart. „Aan de ene kant stonden de paarden van mensen die met de koets kwamen, aan de andere kant zaten de klanten.”

Aart van Triest senior, de ”olde Oart”, startte hier rond de overgang van de 19e naar de 20e eeuw zijn handel in vis. De Elburgers noemden hem ”de dominee”. „Omdat hij zo mooi kon praten. M’n opa noemden ze ”Jan de kop”. Als hij iets in de kop had, dan had hij het niet in de kont, zal ik maar zeggen. Oorspronkelijk komt onze familie uit Italië. Vroeger heetten we Van Triëst.”

Betovergrootvader Willem verdiende de kost als visserman op de Zuiderzee. Zoon Aart aanvankelijk ook. Het was een hard en ongewis bestaan. Toen ze een keer niet uit vissen konden, leende ”olde Oart” een kruiwagen waarmee hij richting ’t Harde trok. Tot over de Woldberg. „De boeren langs met gerookte vis en sprot. Aan het eind van de dag had hij één gulden vijftig. Dat was veel geld in die tijd. „Ik ga nooit meer vissen”, zei hij tegen zijn moeder.” In plaats van visserman werd hij roker en visverkoper. Het roken gebeurde toen hiernaast.”

Handel

Rond 1930 liet Aart van Triest de huidige rokerij bouwen, naast de intussen verdwenen visafslag. Zoon Jan zette het bedrijf voort; kleinzoon Aart schoof op 11-jarige leeftijd aan.

Ook Jan Aart hielp al vroeg mee, als krullenjongen, dozensjouwer en schrobber. „Ik zou boer worden, want ik houd van beesten, maar net in een drukke periode overleed mijn opa en werd een werknemer ernstig ziek. Daarom moest ik bijspringen. Dat vond ik best, want schoolgaan trok me niet en boer worden zag ik niet meer zitten. Dan moet je uit een boerenfamilie komen, introuwen of miljonair wezen. Introuwen lukte niet en als je het miljoen krijgt, word je geen boer meer. Nee toch? Die logica had ik toen al. Daarom ben ik maar visboer geworden. Dat vak zat wel in de familie.” Een intieme band heeft hij niet met zijn product. „Vissen heb ik nooit als beesten gezien. Dat is handel.”

In de oorspronkelijke rokerij, die door Jan tot garage was omgebouwd, begon oma met loketverkoop. „Voor de toeristen. Die vroegen om paling. Daarom zette oma voor de auto een soort kraampje neer met een paar doosjes paling erop. Later werd het een echt winkeltje, maar het heeft nog steeds de naam van loketverkoop. Daarom mag ik hier onbeperkt los, als ik dat zou willen. We zijn open van Goede Vrijdag tot na de herfstvakantie.”

Rokerijen

Tegen de wanden hangen oude foto’s waarop zelfs de ”olde Oart” nog is te zien. Het publiek geniet van de nostalgische sfeer; dat is ook de bedoeling. Sinds zes jaar heeft Jan Aart naast de loketverkoop een officieel winkeltje in het centrum van Elburg. Jans, z’n vrouw, doet de loketverkoop. „Voor de stad heb ik een paar meiden aangenomen. Aan huis verkoop ik alleen mijn eigen gerookte spulletjes. Alle vis die te roken is, die rook ik. Paling, makreel, zalm, haring…”

In de glorietijd kende Elburg meer dan tien rokerijen. „Alles in dit stadje leefde van de vis. Om te voorkomen dat die overstuur ging, werd het meeste gepekeld of gerookt. Niet voor de lekkerigheid, maar als conservering.” De Afsluitdijk en de IJsselmeerpolders beroofden Elburg van de visserij. Ook de rokerijen gingen ter ziele, de ene na de andere. Alleen Van Triest hield stand. Vader en zoon bleven op dezelfde wijze werken, in de loods uit 1830. „Rokerijen als deze kun je op de vingers van één hand tellen”, verzekert Jan Aart.

Een opvolger heeft de palingroker niet. Zijn twee zoons voelen niet voor het ambacht. „De een is doctorandus in iets ingewikkelds, de ander staat in Duitsland op de markt met insecten. Broodje sprinkhaan, zeg maar. Als mijn vader er niet is, sta ik er helemaal alleen voor. Van de week was ik grieperig, ik ben nóg niet helemaal beter, maar ’s morgens moest ik wel een paar uur naar de rokerij. Een ander is er niet.”

Actiegroep

Roken voor de groothandel doet hij nauwelijks meer. Zijn rokerij voldoet niet aan de normen van de EG. „Een paar keer heb ik het gebouw aangepast, nou vind ik het mooi geweest.” Naar een nieuwbouwpand op het industrieterrein wil hij niet. „Daar word ik niet gelukkig van. Ik moet die haven zien.”

Vrijwel al zijn gerookte vis zet hij nu af in zijn eigen winkeltje. En zomers via de loketverkoop. Vooral na een rondleiding maakt hij een mooie omzet. „Een jaar of zes terug had ik in de zomer vier rondleidingen op één dag. Dat werd me te gek. Ik kwam zowat niet meer aan m’n werk toe. Als ik nu een rondleiding doe, heb ik het liefst meteen een bus vol.”

Reclame maakt hij er niet voor. „De laatste tijd heb ik ontdekt dat er meer op de wereld is dan werken. Op vakantie zijn we al jaren niet geweest. Elke keer komt er wat tussen. Als een projectontwikkelaar me een mooi bedrag biedt, is ook de laatste rokerij van Elburg weg. De gemeente vindt dat geen probleem, die heeft me alleen maar tegengewerkt. Maar ik verzeker je, als ik stop is er binnen twee jaar een actiegroep ”Behoud de Elburger rokerij”. Daar kun je op wachten. Bij mij moeten ze dan niet meer aankloppen. Het is mooi geweest.”