De gefermenteerde witte kool, in de Oost-Franse streek vaak opgediend met veel worst en spek, is een culinaire traditie die al sinds de Middeleeuwen bestaat. De procedure om van witte kool zuurkool te maken wordt van generatie op generatie doorgegeven.

„Dit is de erkenning van ons vakmanschap”, reageert de voorzitter van de Franse zuurkoolproducenten. De producenten uit de Elzas moeten zich aan een reeks regels houden om het label te mogen gebruiken voor de gesneden witte kool Elzasser zuurkool wordt. In de streek wordt 70 procent van alle zuurkool die in Frankrijk wordt gegeten geproduceerd, en 20 procent in de EU.

Veel dorpen in de Elzas organiseren nog elk jaar in de herfst zuurkoolfeesten.