Wie de falafelballetjes eenmaal heeft geproefd, krijgt zin in meer. Falafel is een typisch Israëlisch gerecht voor wie tegen een schappelijke prijs snel even wat wil eten.

De verkoopster snijdt een pitabroodje open en vult het met een aantal gefrituurde ballen en stukjes komkommer en tomaat die glimmen van de olijfolie. Het broodje gaat in een zakje. „Alsjeblieft”, zegt ze, en ze steekt het zakje in een zilvergrijze houder op de toonbank.

De rest is zelfbediening. De klant kan zijn gerecht completeren met wat hij of zij maar wil: augurk, plakjes aubergine, zwarte olijven, wortels, paprika, kool of frites. Een must is in elk geval de techiena, een saus van gemalen sesamzaad. De rode flessen bevatten de scherpe, hete charief. Hierbij dient de klant de juiste proporties in acht te nemen. Zonder charief is de falafel niet compleet. Maar wie te gulzig is en de fles laat uitschieten, loopt het risico van vlammen uit de mond.

Een andere klant wil shoarma. De verkoopster laat het mes van boven naar beneden glijden langs het schapenvlees aan het spit dat langzaam rondjes draait. Ze vangt de stukjes donkerbruin vlees op in een bakje. Ze gaan in een opengesneden pita. Stukjes tomaat en komkommer komen er bovenop, want zonder salade is een maaltijd niet compleet. „Choemoes?”, informeert ze.

Choemoes is het broertje van de techiena. Deze saus, iets dikker van substantie en donkerder van kleur, is van kikkererwten gemaakt. Zeg altijd ja op deze vraag. Wie eenmaal aan de Israëlische keuken is gewend, gaat van dit mediterrane goedje houden.

Ook shoarma dient de klant naar smaak af te maken door er zelf met een tangetje van alles aan toe te voegen. Houd bij het eten het zakje wel goed vast. Voor je het weet belandt een falafelbal of een reepje shoarmavlees op de grond.

De kookkunst in Israël is beïnvloed door de eetgewoonten die immigranten meenamen uit honderd verschillende landen. Variatie alom dus. De asjkenaziem uit Oost-Europa brachten de latkes mee (aardappelpannekoekjes). De sefardiem konden hun couscous (mediterrane graanschotel) niet missen. Bovendien vinden Israëliërs het exotische aantrekkelijk. Ondernemers openen dus restaurants met keukens uit verre oorden. Sommige culinaire kenners beweren dan ook dat dé Israëlische keuken niet bestaat. Het is een allegaartje. Wat uiteindelijk de nationale gerecht gaat worden, kunnen alleen toekomstige generaties vertellen.

Bijzonder aan het eten in Israël is dat het normaal gesproken koosjer is. Varkensvlees treffen de mensen in de winkels en restaurants niet aan. Koosjere restaurants zullen zich of op de melkspijzen of op de vleesspijzen richten. Het samengaan van zuivel en vlees is volgens de Joodse spijswetten uit den boze. Dan kennen de Joodse feesten hun eigen gerechten. Honing en appel bij het Joodse nieuwjaar bijvoorbeeld. Dat het komende jaar een goed jaar mag worden. En met Pesach de matzot natuurlijk. De ongezuurde broden zijn smakelijk, maar na een paar dagen bestaat wel kans op buikpijn.

Tenslotte: eten is belangrijk. Bij de maaltijd ontmoeten Israëliërs hun vrienden en familieleden. Voor de maaltijd op vrijdagavond of aan de vooravond van een Joodse feestdag kunnen uren worden uitgetrokken. De maaltijd begint met een wit of rood maar in elk geval lekker wijntje. Dan komt het voorgerecht, het hoofdgerecht en ten slotte -als je al helemaal volzit- het nagerecht met gebak en koffie om weer bij te komen. Het belangrijkste immateriële element van de maaltijd is het gesprek om de banden met de medemens hechter te smeden.

Wat voor eten er ook al is geïmporteerd uit alle windstreken, zeker is dat falafel en shoarma zich niet zullen laten verdringen. De eigenaar van de falafeltent weet er alles van. „Ik sta hier al 45 jaar.”

Dit is de eerste aflevering van een zomerserie over nationale gerechten en eetculturen in het buitenland.