Skehan is nog jong (30) en ook zijn recepten hebben een jeugdige uitstraling. De chef is duidelijk beïnvloed door zijn tijd: hij houdt rekening met allerlei diëten en de gezondheidsvoorkeuren van nu. Hij bakt bananencupcakes met koolzaadolie (lactosevrij!) en maakt fudge van dadelstroop (geen geraffineerde suiker!). Nasi kookt hij niet met rijst, maar met bloemkoolkruimels (geen koolhydraten!), en in zijn chili sin carne gaan quinoa, linzen en kidneybonen (glutenvrij!). Peulvruchten komen sowieso goed aan bod in het boek, net als zoete aardappels (bijvoorbeeld in een simpele en heel smakelijke linzen-zoeteaardappelsoep).

Veel gerechten in ”Vers!” zijn vegetarisch. Of ze bevatten kip of vis. Skehan maakt bewuste keuzes, waarbij de smaak –aldus het voorwoord– vooropstaat. Een purist is hij niet. Hij laat bijvoorbeeld niet alle suiker links liggen, al gebruikt hij bij voorkeur muscovadosuiker, een in Nederland vrij onbekende ongeraffineerde suikersoort. En als hij een superfood als chiazaad in puddinkjes verwerkt, heeft dat niet alleen met gezondheid te maken, maar maakt hij vooral gebruik van de bindkracht van de zaadjes.

Een van de verrassendste recepten is zijn boerenkoolsalade. Toevallig vond ik ongesneden boerenkoolblad bij Lidl – met een zak gesneden boerenkool kun je deze salade niet maken. Skehan „masseert” de boerenkool eerst met een mengsel van limoensap en zout. Ik heb maar flink gekneed en gewreven, ik denk dat dat de bedoeling is. Het zuur en zout maken het blad zachter. Met uitgesproken smaken als chilipeper, mango en koriander brengt hij de salade op smaak. Het blijft stevig groenvoer, maar is de moeite van het proberen (en masseren) waard.

Salade met mango

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 400 g boerenkoolbladeren zonder harde stelen, in stukje gescheurd

• 1 el limoensap

• halve rode kool zonder harde nerven, gesnipperd

• 1 stevige maar rijpe mango, geschild, ontpit en in dunne reepjes

• 1 milde rode chilipeper, zonder pitjes en in smalle ringen

• 15 g verse muntblaadjes, grofgehakt

• 20 g korianderblad, grofgehakt

• 25 g geroosterd amandelschaafsel

• 2 el geroosterd sesamzaad

• zeezout

• Voor de dressing: 2 el lichte olijfolie, 1 el geroosterde sesamolie, 2 el limoensap, 1 el ”maple syrup”, 1 tl sojasaus, zeezout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

Doe de boerenkool in een grote kom met het limoensap en een flinke mespunt zout. Masseer de bladeren 5 minuten. Roer er voorzichtig de rode kool, mango, chili, munt en koriander door.

Maak dan de dressing. Doe de olijfolie, de sesamolie, het limoensap, de maple syrup en de sojasaus in een kommetje en klop er met zout en peper een dikkige massa van. Spatel de dressing door de salade en bestrooi alles voor het opdienen met amandelen en sesamzaad.

NB: Zelf vond ik de hoeveelheid boerenkool en rode kool royaal in verhouding tot de overige ingrediënten; gebruik gerust wat minder kool of juist meer mango, kruiden, amandelschaafsel en sesamzaad als je dat lekkerder vindt.