Volgens de jongste Voedselconsumptie­peiling eet de gemiddelde Nederlander nog altijd ‘gewoon’ de helft van de week aardappels, die daarmee de belangrijkste bron van koolhydraten zijn. Dat is wel minder vaak dan vier jaar geleden. Maar misschien keert het tij naar aanleiding van twee boeken die een lans breken voor de vertrouwde aardappel.

”Power to the pieper” gaat zelfs alleen maar over dit knolgewas. De auteurs vrezen dat aardappels in de Nederlandse keuken als tijdrovend en saai worden gezien. En ze willen voorkomen dat de pieper een vergeten groente wordt. Dat zou jammer zijn, vooral omdat een aardappel zo lekker is. Maar ook omdat het een gezond voedingsmiddel is. Mits je hem niet te vaak consumeert in de vorm van een patatje met mayonaise.

Saai is de aardappel allesbehalve, blijkt uit de grote diversiteit aan recepten in dit boek. Je kunt ze koken, stomen, poffen en roosteren, gewoon op z’n Hollands als stamppot, maar bijvoorbeeld ook in de vorm van een Marokkaanse salade. Het boek bevat zelfs recepten voor zoete gerechten met aardappel. En voor degenen die voorzichtig bezig zijn met de eerste stappen van hun kookcarrière een uitleg over het verschil tussen kruimige en vastkokende soorten.

Veel kanten

Het is waarschijnlijk geen toeval dat ”De grote Kleyn”, van culinair schrijver Onno Kleyn, juist met een hoofdstuk over deze knol begint. „Ik ken geen ingrediënt waarmee je zo veel kanten uit kunt als de aardappel”, schrijft hij. Waarna een uitgebreid relaas volgt over de herkomst van de aardappel, over veredeling, over vitamines en vezels en over instantpuree. Van dat laatste moet hij zelf niets hebben, maar als anderen er genoegen mee nemen, zal hij hun geen strobreed in de weg leggen. Een relaxt standpunt dat kenmerkend is voor het hele boek.

Het is grappig om te zien dat inzichten in de loop van de tijd veranderen. Vroeger gold het adagium dat wie aardappels wil eten ze eerst zal moeten schillen. Dat hoeft tegenwoordig niet meer. Je kunt ze desgewenst geschild of geschrapt kopen. En het is zelfs de vraag of dat nodig is. Als ze nog jong zijn en geen groene plekken of andere ongerechtigheden hebben, kun je de schil rustig laten zitten, vinden de auteurs van ”Power to the pieper” en ”De grote Kleyn”. Schoonboenen is voldoende. Al zal niet iedere tafel­genoot zo’n aardappel met taai vel toejuichen.

Kleyn en de auteurs van ”Power to the pieper” zijn het overigens niet eens over de beste bewaarplaats voor aardappels. Donker en koel is het devies. Dat klinkt als de definitie van een kelder. Maar in zo’n bergruimte voorzien veel hedendaagse huizen niet. Daar is het overal warm. Dan is een koelkast een prima alternatief, staat in ”Power to the Pieper”. Behalve voor aardappels die je wilt bakken of waar je friet van gaat maken. Waarom wordt dan weer niet uitgelegd. Kleyn neemt een radicaal ander standpunt in. Aardappels nooit in de koelkast leggen. Daar gaan ze van schimmelen.

Varkensvlees in melk

Kleyns boek is niet zozeer een kookboek, al staan er wel recepten in, ruim honderd in totaal. Zeer originele zelfs, zoals zomerpudding op basis van brood en varkensvlees bereid in melk. De auteur noemt zijn werk zelf een compendium, zeg maar een handboek. De hoofdmoot bestaat uit prettig leesbare achtergrondinformatie: over de geschiedenis van peulvruchten en graan, over verschillen tussen kooktradities, over keukengerei en culinaire modeverschijnselen.

Het aardige van het boek is dat dit wordt gecombineerd met aan de dagelijkse keukenpraktijk ontsproten inzichten en tips. Je kijkt als het ware over de schouder van de auteur mee en steekt daar een hoop van op, ook als je enige kookervaring hebt.

Kleyns boek is, zoals de naam al doet vermoeden, een immens werk. Het is dan wel weer apart dat een basisvaardigheid als het maken van bouillon er niet in voorkomt. Soep trouwens ook niet. Dat zal een omissie zijn. Kleyn vindt vast niet dat het zelf trekken van bouillon een achterhaalde techniek is. Al heeft hij er misschien ook niets op tegen om bouillonblokjes te gebruiken.

Aftreksel

Maar niet getreurd: recent verscheen er ook een boek dat alleen over bouillon gaat. Het is geschreven door William Ledeuil, een Franse chef-kok. Hij is eigenaar van Ze Kitchen Galerie, een restaurant in Parijs dat gespecialiseerd is in bouillon. Dagelijks gaat er in zijn keuken 50 tot 70 liter door.

Bouillon is feitelijk niets anders dan een aftreksel van vlees, botten, groenten en kruiden. Je kunt er jus of soep van maken, vis in pocheren, vlees in stoven en ga zo maar door. Ledeuil legt in zijn boek de basisprincipes van het bouillon trekken uit. Hij geeft het advies om vlees voor gebruik altijd even te blancheren – in koud water opzetten en aan de kook brengen. Dit om eventuele onzuiverheden te verwijderen. Groenten en kruiden snijdt hij fijn en fruit hij daarna eerst even op laag vuur in wat olijfolie. Zo komt er veel smaak en aroma vrij.

In het boek staan zeven basisrecepten voor bouillon en vele andere recepten. De chef-kok verloochent zich niet: hij gebruikt tamelijk veel ingrediënten die een gemiddeld huishouden niet standaard op voorraad zal hebben.

Weetjes van Kleyn

• Hoeveel moet je koken? Hoe groot is een portie eigenlijk? Een lastig punt, vooral bij meergangenmaaltijden met gasten. Je wilt niet te weinig hebben, maar het is ook niet de bedoeling dat mensen zich overeten. Een richtlijn die professionele koks hanteren: in totaal maximaal 500 gram bereid voedsel per persoon.

• Rundvlees of kip stoven in rode wijn: lekker. Maar bedenk met het oog op kinderen of anderen die geen alcohol gebruiken dat het verdampen van alcohol langer duurt dan je zou denken. Na een uur sudderen is er nog een kwart van over.

• Aardappels bevatten van nature resistent zetmeel, dat door het lichaam niet verteerd wordt. Door ze te koken, verandert dat in zetmeel dat wel verteerbaar is. Als aardappels afkoelen, wordt dat weer omgezet in resistent zetmeel, eigenlijk voedselvezel. Koude of bijvoorbeeld gebakken aardappels leveren daarom relatief minder energie op dan versgekookte piepers, even afgezien van sauzen en bakvet. En het is goed voor de vezelinname.

• Onmisbaar in deeg of beslag voor zoete gerechten: een snufje zout. Dat voegt een extra dimensie aan de smaak toe.

• Moet je peulvruchten wel of niet met zout koken? Dat is om het even. Het maakt voor het eind­resultaat niets uit.

Recept: Kippenbouillon

Basisingrediënten (voor ongeveer 3 liter)

• 1 kip van ongeveer 2 kg

• 5 liter water

Verder

• 4 stengels citroengras

• 0,5 scherpe chilipeper

• 150 g champignons

• 300 g wortels

• 300 g uien

• 150 g prei

• 150 g bleekselderij

• 40 g galangawortel (laos)

• 6 teentjes knoflook

• 20 ml olijfolie

• 1 tl peperkorrels

• 20 g grof zout

Bereiding

Snijd de kip in stukken of vraag de poelier dat te doen.

Leg de stukken kip in een grote pan. Schenk het water erbij en breng het aan de kook. Schep er met een schuimspaan regelmatig het schuim af voor een heldere bouillon.

Bereid ondertussen de mirepoix –fijngesneden groenten en kruiden– voor. Snijd het citroengras overlangs door. Verwijder de zaadjes van het pepertje. Schil de galangawortel en snijd hem in stukken. Maak de groenten schoon. Snijd ze in stukken of in plakjes. Fruit de mirepoix in de olijfolie in een grote pan op laag vuur. Voeg groenten en kruiden, peper en zout aan de pan met kip toe.

Laat alles op laag vuur twee uur zachtjes koken. Schep van tijd tot tijd het schuim af. Gebruik de schuimspaan om de stukken kip, de groenten en de kruiden uit de pan te scheppen. Zeef de bouillon.

(Uit: ”Bouillon”, William Ledeuil, Veltman Uitgevers)