Om dat mogelijk te maken hebben Provinciale Staten van Utrecht de Flora- en faunawet eind vorige maand aangepast. Smit: „Dieren die worden gedood omdat ze schade aanrichten en die geschikt zijn om te worden gegeten, mogen voortaan ook worden geconsumeerd. Utrecht is de eerste provincie die dat aandurft.”

Aandurft?

„Het serveren van spreeuwen bijvoorbeeld ligt best gevoelig. Mensen denken ten onrechte dat we speciaal op spreeuwen gaan jagen. Dat is niet zo. We verwerken alleen de vogels uit de kersenboomgaarden die we aangeleverd krijgen.

Er mocht in de kersentijd al met ontheffing op spreeuwen geschoten worden omdat ze schadelijk zijn voor de oogst.

Een kersenboer moet wel eerst andere middelen gebruiken om spreeuwen te verjagen. Als blikgerammel en een kanon niet helpen, mag een jager op enkele exemplaren uit een zwerm spreeuwen schieten, zodat de rest wegvliegt.

Die dode spreeuwen lagen weg te rotten in de kersenboomgaard. Dat vond ik jammer.”

Dus…

„Ik heb een keer zo’n spreeuw meegenomen, want ik wist uit verhalen van vroeger dat de spreeuw een heel delicaat vogeltje is met een mooie smaak. In Frankrijk en in Italië, een echt vogeltjesland, bieden restaurants ze ook aan. De vogel die ik had meegenomen, was inderdaad erg lekker. Ik heb de spreeuw vervolgens op de kaart gezet.

De provincie Utrecht reageerde direct. Juridisch mocht het niet, ik moest de spreeuw van de kaart halen. De provincie zei er echter meteen bij dat ze de regels zou gaan aanpassen en mij daarna wel ontheffing zou kunnen verlenen.

Die ontheffing heb ik officieel nog niet binnen, maar de schriftelijke toezegging is duidelijk. De spreeuw mag in de kersentijd worden geserveerd, zo’n zes weken lang. Voor ons als streekrestaurant, waar de seizoenen sowieso leidend zijn voor het aanbod, is het een mooi seizoensproduct.”

Hoe smaakt spreeuw?

„Zo’n beetje als vroeger de wilde patrijs. De spreeuw heeft een echte wildsmaak, wat subtieler dan de duif. Ook wat zoetig, waarschijnlijk omdat de vogel in de kersenboomgaarden kersensap binnenkrijgt.”

Hoe serveert u de spreeuw?

„Aan een stokje, even op de barbecue, dan is het vlees mooi rosé. Veel vlees zit er niet aan zo’n vogeltje.

In zes weken krijg ik een paar honderd spreeuwen binnen. Ik wil iedereen die dat wil de kans geven om spreeuw te proeven, dus is een voorgerechtje met een spreeuw heel geschikt. Met een hoofdgerecht waarvoor ik drie vogels nodig zou hebben, ben ik er zo doorheen.”

Voor u is het zelfs een principiële kwestie?

„Ons restaurant is veel bezig met duurzaamheid. We willen weten waar het vlees en de vis die we opdienen vandaan komen.

Ongewenste dieren geven we voorrang op de menukaart: ganzen, polderkreeftjes, kraaien, kauwtjes, duiven. Dieren die gedood worden omdat ze ongewenst zijn en die tot hun een prima leven hebben gehad, moeten niet in de kliko verdwijnen. Dat zou verspilling van hoog­waardig dierlijk eiwit zijn.”

Zo serveert u ook bitterballen.

„Van ganzen die bij Schiphol zijn afgeschoten vanwege de overlast die ze voor de vliegtuigen veroorzaken. En van de Amerikaanse rivierkreeft, die net als de muskusrat in de polders van de Alblasserwaard de dijken ondergraaft en dus ook schadelijk is.”

Ook de muskusrat is bij u te eten?

„Op bestelling serveer ik die, meestal als stoofgerecht. De smaak lijkt op die van wilde haas. In een verrassingsmenu neem ik het dier niet op, om mensen niet te choqueren.

Overigens is de naam misleidend. De muskusrat is een beversoort, een vegetariër die in België beter bekend is als waterkonijn.Er wordt verbazingwekkend veel naar gevraagd. Mensen die nog nooit muskusrat hebben gegeten, zeggen: Ik heb gehoord dat het in België volop wordt gegeten en dat het best bijzonder is, ik wil het ook eens proberen.”