De eeuwenoude Duitse broodcultuur staat sinds september 2011 op de nominatie voor een plaats op de lijst van immaterieel werelderfgoed van Unesco. Volgens het Nederlandse vaktijdschrift Bakkerswereld hopen de Duitse bakkers hiermee hun broodtraditie onder meer tegen de toenemende regelgeving vanuit Brussel te beschermen. Verder zou de Unesco-erkenning de blijvende waardering ervoor in eigen land veilig kunnen stellen.

Bij Jahreszeitenbäckerei Hoffmann in München kun je niet het hele jaar door dezelfde producten kopen. De bakker haalt, als het maar even kan, de ingrediënten voor zijn baksels vanuit de regio. Hierbij volgt hij zo veel mogelijk de seizoenen.

Kerkelijke kalender

Hoffmann: „Door de wereldwijde handel in voedsel kun je tegenwoordig heel het jaar door alles in de supermarkt kopen. Maar als je streekgebonden werkt, heb je traditioneel per jaargetijde andere vruchten en gebak.”

Die jaargetijden hangen in het rooms-katholieke Beieren deels samen met de kerkelijke kalender. Zo kunnen Hoffmanns klanten van Silvester, oudjaarsavond, tot Aswoensdag –het begin van de vastentijd– bij hem terecht voor een smakelijke variatie aan Krapfen, in Nederland tot Hoffmanns afgrijzen beter bekend als berlinerbollen. In deze eerste maanden van het jaar verkoopt hij de lekkernij met allerhande vullingen van ingemaakte vruchten.

Toch kan de bakker ook in de andere maanden niet geheel om de vraag van het publiek ernaar heen. „Maar dan verkopen we de Krapfen enkel met een vulling van marillen, een abrikozenvariant.”

Bäckerei Hoffmann verkoopt zo’n 50 soorten brood en ruim 300 gebakproducten. Vooral over de Duitse boterhammen raakt Hoffmann niet uitgepraat. In de winkel heeft hij heel wat smaken op de planken liggen. Speltbrood kennen we in Nederland ook, maar dit oudere broertje van tarwebrood wint pas de laatste jaren in Nederland weer aan populariteit (zie kader). In Duitsland ligt het als Dinkelbrot alweer tientallen jaren in de schappen.

Andere broodsoorten die uit Hoffmanns ovens komen, klinken uitheemser. Hij laat een sneetje Kümmelbrot, brood dat gekruid is met komijn, proeven, met een stukje blauwschimmelkaas erop. Wie meent van dat laatste geen liefhebber te zijn, mag zijn mening na het proeven van deze combinatie heroverwegen.

Al van oudsher behoort dit komijnbrood tot het assortiment van Beierse bakkers. Net als bijvoorbeeld korianderbrood, en brood met walnoten of amandelen. Maar hoe traditioneel ook, deze kruiden en noten groeien niet in de velden rond München. „Brood met alleen regionale ingrediënten is onhaalbaar”, erkent Hoffmann. „Het blijft een voortdurende worsteling. We streven ernaar om minimaal 80 procent van de ingrediënten uit de streek te halen.”

Overigens drijft juist de 20 procent die hij van ver moet halen de prijs van het brood op. „Een kilo hazelnoten kost 9 euro”, gebaart hij verontwaardigd.

De bakkers hebben een zware strijd te voeren tegen de machtige supermarktketens. „Hun brood wordt steeds beter”, stelt Hoffmann. „Als de Lidl beter brood gaat verkopen dan de bakker, hebben wij een groot probleem. Wij moeten ze voorblijven, alleen dan kunnen we overleven.” Die strijd verliep tot nu ongelijk: rond de Tweede Wereldoorlog had München 1000 bakkers, nu nog 50.

Eigen recept

Hoffmanns Jahreszeitenbäckerei draait een omzet van 1,8 miljoen per jaar. Behalve in zijn seizoensgebonden verkoopconcept ligt Hoffmanns kracht in de ambachtelijke aanpak. „Wij bakken alles naar eigen recept en zonder kunstmatige toevoegingen.”

De bakker betrekt zijn grondstoffen zo mogelijk van biologische boeren uit de omgeving maar moet ook elders ingrediënten inkopen. „Niet alles met een biologisch stempel erop is ook echt biologisch”, denkt hij. „Veel biologische producten komen uit China. In hoeverre men daar aan de voorwaarden heeft voldaan, valt niet te controleren. Bovendien vind ik een goed product belangrijker dan het predicaat ”biologisch”. Uiteindelijk gaat het om de smaak van het brood. Die moet goed zijn.”

Regels voor speltbrood zijn streng

In Nederlandse supermarkten bevat speltbrood maar zelden een serieus percentage werkelijk speltmeel, onthulde het consumentenprogramma Kassa eerder dit jaar. Veelal is er gewone tarwe in speltbrood verwerkt om de prijs te drukken, zonder dat het etiket dit vermeldt. In Duitsland verhindert strenge regelgeving dit. Daar moet 90 procent van een brood uit spelt bestaan, voor de bakker of supermarkt het als speltbrood mag verkopen.