Er bestaan veel vooroordelen over de maaltijden in zorginstellingen, weet Wind. „Soms zijn die terecht, soms niet. Ik lag twee jaar geleden in een ziekenhuis en vond het eten niet om over naar huis te schrijven. De puree leek op behanglijm. Op verzoek eet ik regelmatig incognito in zorg­instellingen. Soms wordt het eten op mijn bord gekwakt, zijn glazen vies of stinken de ingrediënten zo erg dat het lijkt alsof er een dode kat in is verwerkt.”

Gelukkig is het niet overal kommer en kwel. „Ik proef regelmatig menu’s die restaurantwaardig zijn. Hoe krijgen koks het bijvoorbeeld met hun beperkte budget voor elkaar een biologische maaltijd van topniveau te serveren?”

Organisator van ”het beste Menu van de Zorg” is Distrivers, een „voedingsmiddelenleverancier en maaltijdspecialist voor zorginstellingen.” Wind was vanaf het eerste moment betrokkenbij de opzet van de kookwedstrijd voor keukenteams van zorginstellingen. Hij presenteert deze dit jaar voor de vijfde keer.

Negen teams streden vandaag in de voorronde voor een finaleplaats. Ze hadden anderhalf uur de tijd om een voor- en een hoofdgerecht te maken. De drie finalisten zorgen morgen voor een driegangenmenu. Een maaltijd mag niet meer dan 4 euro kosten. De hoofdprijs is goed voor 5000 euro. Daarnaast ontvangt de maker van het beste dessert de Campina Gouden Dessertlepel en 1000 euro.

Wat is het doel van de wedstrijd?

„Er zijn boegbeelden nodig. Winnaars blijken als voorbeelden te fungeren. Vorig jaar won het Rotterdamse Ikazia Ziekenhuis. Sinds die tijd hebben de nodige collega-instellingen daar in de keuken gekeken en is de chef elders uitgenodigd om adviezen te geven.”

Staan keukenteams te trappelen om aan de wedstrijd deel te nemen?

„Deelnemende koks willen laten zien dat er ook goed gekookt wordt in de zorg. We kregen dit jaar tientallen aanmeldingen en daar zaten gelukkig nieuwe instellingen tussen. Ik merk dat steeds meer beleidsmakers en keukenteams het belang van een goede maaltijd voor de cliënt onderkennen. Tegelijkertijd durven sommige keukenteams zich niet aan te melden uit angst om af te gaan, maar voor dat laatste hoeft niemand bang te zijn.”

Welke criteria hanteert de jury?

„De jury bestaat uit een lid van een cliëntenraad, een gerenommeerde chef-kok en iemand uit de beroepsgroep, bijvoorbeeld een manager van een zorginstelling. Deze mensen letten op hygiëne, op de haalbaarheid van het menu en op de gerechten zelf. Een idee moet haalbaar zijn. We kunnen allemaal iets moois voor vier mensen bedenken, maar krijgen we het ook voor elkaar dit 140 man voor te schotelen? Bij het gerecht zelf gaat het om smaak, opmaak en variatie. En om de verwerking van gezonde ingrediënten vol vitaminen. Iemand ligt tenslotte niet in het ziekenhuis omdat hij zweetvoeten heeft.”

Vorig jaar won het Ikazia Ziekenhuis met pastinaak-currysoep en Marokkaanse kiptajine. Waarderen patiënten dit eten?

„Ik denk het wel. Het gaat om het bedienen van de verschillende doelgroepen cliënten.”

En dat zegt een kok die stamppot met worst als favoriet noemt.

„Je moet een eerlijke vergelijking maken en een menu in een zorginstelling niet afzetten tegen de maaltijd in een toprestaurant. Het gaat in de zorg niet om truffels en kaviaar. Wat mij betreft, smaakt het eten er net zo goed als thuis. De ene keer kan dat stamppot zijn en een volgende keer een Marokkaanse hap. Alle maaltijden moeten gewoon prima zijn.”

Hoe groot is het gevaar dat een team in Utrecht zijn beste beentje voorzet en de rest van het jaar inspiratieloos staat te koken?

„De wedstrijd is een momentopname, maar een voorwaarde voor deelname is wel dat het wedstrijdmenu regelmatig geserveerd wordt in een instelling. Een goede chef-kok bewaakt de kwaliteit op de lange termijn. Teams die in Utrecht een kunstje willen laten zien, vallen door de mand. Wanneer ze nog tijdens het bereiden van de maaltijd moeten overleggen over de aanpak gaan de haren bij de jury overeind staan.”