”Auberge Herborist”
Auteur: Arnold Hanbuckers
Uitgeverij: Terra, Warnsveld, 2003
ISBN 90 209 4940 3
Pagina’s: 208
Prijs: € 49,50. „Koken is niet in wetten of regels te vangen”, vindt Arnold Hanbuckers van ”Auberge Herborist”. In het kookboek doet de kok uit de doeken hoe hij in zijn gelijknamige restaurant in het Belgische Brugge te werk gaat. „Inspiratiebron voor chefs, foodies en kookfanaten”, meldt de achterflap.

„De uiteindelijke invulling is aan de lezer”, vervolgt Arnold Hanbuckers in zijn inleiding. En inderdaad, wie uit ”Auberge Herborist” het taartje van wilde garnaal wil maken, moet genoegen nemen met de foto en de omschrijving: „…met mousse van bladpeterselie en gedroogde en gebakken schorseneren, sausje van sinaasappelboter.”

Ervaren koks zijn het dus, die met dit fraai vormgegeven boek uit de voeten kunnen. Het gaat om meer dan zestig culinaire hoogstandjes, die vooral ontdekt moeten worden, aldus Hanbuckers. Zelf experimenteert hij in de keuken het liefst met mensen die geen hotelschoolopleiding hebben en juist daarom geen „aangetaste visie” hebben.

Hanbuckers startte in 1965 in de keuken van zijn vader. „Stages in Frankrijk openden nieuwe horizonten voor de jonge kok die de klassieke keuken als saai en verstikkend ervoer.” Sinds twaalf jaar kookt zoon Alex ook en daarmee is de vijfde generatie koks binnen de familie aangetreden.

De Hanbuckers zijn koks en kunstenaars die meer doen dan eten koken. Een ”Tompouce van stekelbessen, spek, gekonfijte papaja, en gezoete toast met vanilleroom, afgewerkt met gebakken druivenblaadjes, gemalen verse kokos en frambozencoulis” vraagt ervaring. Bovendien wordt het geheim van de kok slechts een klein beetje onthuld.

Wat voor ervaringsdeskundigen interessant moet zijn, is de toepassing van kruiden en bloemen. Ooit werden die in het wild geplukt, maar de Herborist beschikt intussen over een tuin met meer dan voldoende zeldzame kruiden en planten. Gasten krijgen dus rode bessen van de kornoelje, korenbloemen of bloemen van de grote pimpernel geserveerd. De laatste voorziet de ”Paling in ’t groen” van een subtiele notensmaak.