Terwijl chef-kok Arjan Smit een mousse van wilde gans serveert kijkt een enkeling argwanend. „Zit er echt geen spreeuw in?” De chef was in september in het nieuws omdat hij de beschermde spreeuw op het menu van zijn restaurant De Pronckheer in Cothen zette. Omdat die tóch werd geschoten in de boomgaard van zijn buurman en omdat die anders bij het afval zou belanden.

Met de wilde gans is het in feite niet anders. Jagers halen momenteel per jaar ongeveer 150.000 dieren uit de lucht. Vaak op verzoek van boeren, die schade lijden door de ganzen. Rond Schiphol zijn de afgelopen jaren veel ganzen vergast, omdat de dieren een gevaar zijn voor de vliegveiligheid. Nu in het zogenaamde ganzenakkoord is besloten dat de ganzenstand terug moet naar het niveau van 2005, zullen die aantallen voorlopig niet naar beneden gaan.

En dus staan die jagers daar, met de geschoten dieren. Lang niet elke poelier wil ze hebben. Het plukken is te moeilijk en bovendien: de consument is de wilde gans vergeten. Omdat hij jarenlang beschermd was, is hij van de menukaart verdwenen. Tot verdriet van kok Smit, die zijn gasten graag gans voorzet.

Wilde gans, van nijlgans tot grauwe gans, moet weer hip worden, vindt ook Dirk-Jan Polak, zelf jager en medeorganisator van de proeverij gisteren bij Driessen Food in Bunnik. In samenwerking met Jo van Kloet van netwerkbedrijf Green Inspiration en met steun van Smit zette hij een nieuw label in de markt: Hollands Wild. Onder die naam moet het ganzenvlees wél bij de consument belanden. Niet als versgeplukte bout –want wilde gans klaarmaken is niet makkelijk– maar als vacuüm verpakt gekonfijt boutje en als ganzenham. Of in paté of kroket. Zelfs vergaste gans –die iets anders smaakt– kan op deze manier nog gebruikt worden.

De schaaltjes met bitterballen die rondgaan, geproduceerd door Zeldenrijk snacks, moeten de woorden kracht bij zetten. Het omhulsel van het hapje is knapperig, de lichtbruine vulling heeft een milde, weinig uitgesproken ragoutsmaak. „Er mag wel beetje meer gans in”, vindt chef-kok Smit. Gelijk heeft-ie. Dit lijkt de ultieme ganzenhap voor huiverige beginners: je hebt niet de indruk dat je wild eet.

Dan de ham, gemaakt door slagerij Van Zuidland uit Dirksland. De donkerroze plakken zijn mager maar sappig. De structuur doet denken aan pekelvlees. Van de beruchte sterke ganzensmaak is niets te bekennen, zout en kruiden geven een smakelijk accent.

Dat mensen nauwelijks gans eten komt doordat in de keten van gans tot consument belangrijke schakels ontbreken, betogen de mannen van Hollands Wild. Die losse schakels willen zij met hun label verbinden. Zo’n schakeltje kan bijvoorbeeld een gekoeld verzamelpunt zijn, waar jagers hun ganzen kunnen afleveren.

Een mooi idee, maar het is in de startfase en aan het einde van de keten ontbreken nog wel wat schakels: zo is de ham alleen nog maar te koop op Flakkee en is het voor de overige producten goed zoeken in delicatessenwinkels.

Het is ook niet zo dat gans ineens dagelijks op het bord zal liggen bij de doorsnee Nederlander. „Ik heb eens zitten rekenen”, zegt ir. Adriaan Guldemond, namens adviesbureau CLM betrokken bij de ganzenkwestie. „Als er 300.000 à 400.000 ganzen per jaar worden geschoten, is dat nog maar 1 procent van onze kipconsumptie. Wilde gans blijft een bijzonder product.”

Ook bij ganzenjacht veel verspilling

Niet alleen bij supermarkten verdwijnen wekelijks kilo’s eten in de kliko. Voedselverspilling –een kwestie die CU-Kamerlid Dik-Faber deze week weer op de politieke agenda zette– vindt op bredere schaal plaats. Bij de jacht op wilde ganzen bijvoorbeeld. Naar schatting 10 procent van de ganzen die in Nederland worden geschoten, blijft in de natuur liggen. Van een nog groter deel van de ganzen komt vaak alleen de borst op het bord terecht. Een nieuwe lijn ganzenproducten moet daar verandering in brengen: van ham tot worst, van gekonfijte bout tot bitterbal.