Koken of bakken hoeft anno 2013 niet veel tijd en moeite te kosten. De methode ”een beetje van mezelf, een beetje van Maggi” heeft breed ingang gevonden. Met dank aan de voedingsmiddelenindustrie, die niet moe wordt nieuwe producten te bedenken en onder onze aandacht te brengen.

Kruidcake bakken? Een eitje. Koop een pak mix, roer er water door –vooral niet kloppen– en schuif het mengsel in een voorverwarmde oven. Klaar. Dat wil zeggen: als de voorgeschreven baktijd verstreken is.

Het staat iedereen natuurlijk vrij om de cake die na een uur uit de oven komt zelfgebakken te noemen. Maar Michael Pollan zou hoogstwaarschijnlijk zijn wenkbrauwen lichtjes optrekken als je het deed.

Stoven

Eet niets wat je oma niet als voedsel zou herkennen, is een van de stellingen van voedseldeskundige en filosoof Michael Pollan. Hij doet al jaren onderzoek naar landbouwmethoden en voedsel. In de publicaties die hij daarover schreef, richt hij zijn pijlen met name op de –zeker in Amerika– zeer machtige voedingsmiddelenindustrie.

Onlangs verscheen Pollans nieuwste boek, ”Een pleidooi voor echt koken”, waarin hij verslag doet van zijn eigen zoektocht naar de basistechnieken om voedsel te bereiden: vuur (barbecuen), water (stoven), lucht (rijzen en bakken) en gist (fermentatie, bijvoorbeeld zuurkool).

Koken heeft te maken met creativiteit en met transformatie. En met het in eigen hand nemen van voedselbereiding, ook al is het wellicht net zo goedkoop om een voorbewerkt product te kopen. Het is namelijk nog maar de vraag of een pakje kruidenmix mengen met een zak voorgesneden groente eigenlijk wel aan die criteria voor het zelf bereiden van een maaltijd voldoet.

Transformatie

„Koken zet ons op een heel bijzondere plek in deze wereld, met aan de ene kant de natuurlijke wereld en aan de andere kant de sociale wereld”, schrijft Pollan. „Zowel de natuur als de cultuur wordt door het werk getransformeerd. En gaandeweg, ontdekte ik, de kok ook.”

Hij constateert dat zelf voedsel bereiden hem een diep gevoel van voldoening oplevert. Dat heeft volgens hem te maken met het feit dat veel mensen hun dagen vullen met abstracte en specialistische bezigheden: ze doen onduidelijke dingen achter een beeldscherm. Door zelf te koken, door voedsel zoals het zich aandient tot een maaltijd te verwerken, leg je weer verbinding met de tastbare werkelijkheid.

Als je kookt, ben je even geen consument maar producent. Koken maakt je minder afhankelijk, namelijk van de luimen van verre en anonieme bedrijven. Zelf je voedsel bereiden is ook nog eens goed voor je gezondheid. Het dwingt je tot uitstel van behoeftenbevrediging.

Globale richtlijnen

”Een pleidooi voor echt koken” is geen kookboek, maar een boek over het belang van koken. Het is bij tijden nogal wijdlopig, als de filosoof in Pollan met enthousiasme allerlei niet altijd even goed navolgbare zijpaden inslaat: over koken en de evolutietheorie, over de rol van vuur in de mythologie. Maar het grootste deel van het boek gaat over de kern van koken. Daarvoor geeft hij ook een paar ‘recepten’, al zijn dat eigenlijk meer globale richtlijnen.

Bijvoorbeeld over een van de leerprocessen die Pollan zelf heeft doorgemaakt: brood bakken. Niet met behulp van een pak broodmix en een broodbakmachine, maar op basis van zelfgemaakt zuurdesem.

Pollan reisde heel Amerika af op zoek naar het beste zuurdesembrood en ontdekte dat oncontroleerbaarheid een van de kenmerken is van bakken (en misschien ook wel van koken). Of het desem al ver genoeg is, hoe lang je moet kneden, wat het effect is van langer rijzen bij een lagere temperatuur: het is allemaal een kwestie van ervaring en van gevoel.

Een brood bakken. Pollan vindt dat iedereen dat eens zou moeten proberen. Om voedsel meer te waarderen. Om beter te begrijpen wat erbij komt kijken om van graankorrels een luchtig gerezen en goed verteerbaar baksel te maken. Niet dat dat eenvoudig is, zoals hij zelf door schade en schande ontdekte. En het is ook nog eens heel tijdrovend. Maar tegelijk ook heel bevredigend.

Lage status

Pollans constatering dat (de kennis over) koken zich in een crisis bevindt, is herkenbaar, al denkt hij dat het in West-Europa nog wel ietsje meevalt. Ook in Nederland wordt er al decennia steeds minder tijd besteed aan het bereiden van de dagelijkse maaltijd. Pollan wijst daarvoor een aantal verklaringen aan: de succesvolle opmars van de voedselindustrie, tijdgebrek door de toename van het aantal buitenshuis werkende vrouwen, de lage status van koken, de prijs van voedsel en de tendens om steeds meer taken uit te besteden.

Een kwalijke ontwikkeling, vindt Pollan. „Op allerlei manieren bereiden we onze kinderen erop voor om op eigen benen te staan. We zorgen dat ze een opleiding volgen, ze krijgen rijles. Het is een schande dat we ze de deur uit laten gaan zonder dat ze hebben geleerd om te koken”, is een van de stellingen van Pollan.

Een ui snijden

Een groot voordeel van koken, ontdekte Pollan, die zichzelf omschrijft als een ongeduldige en ongedurige man, is dat het je ertoe verplicht om maar met één ding tegelijk bezig te zijn. Als je uien aan het snijden bent, kun je niet tegelijk ook een bericht op Facebook zetten of de telefoon beantwoorden. Je hebt je handen vol aan die ui. „Ik besef nu dat het een van de grote luxes van het huidige leven is om met één ding tegelijk bezig te kunnen zijn, één ding waarin je je voor honderd procent geeft. Unitasken.”

Eenvoudig voedsel

Hoe is het gemaakt? Wat zit erin? In ”De boodschappencoach” wijst voedseltechnoloog Ralph Moorman op de risico’s van ‘modern’ voedsel en geeft hij tips om gezond(er) te kiezen.

Zijn devies: eet zo veel mogelijk wat onze voorouders aten in de tijd voordat fabrikanten zich met ons eten gingen bemoeien.

De kans om acuut ziek te worden van voedsel is kleiner dan ooit. Maar Moorman is beducht voor de langetermijneffecten van het eten van levensmiddelen zoals die volop verkrijgbaar zijn: intensief bewerkt en vol kunstmatige toevoegingen. „Van een lange reeks afzonderlijke chemische toevoegingen en sporen van bestrijdingsmiddelen is weliswaar vastgesteld dat ze geen kwaad kunnen bij ‘normale’ consumptie, maar het effect van al deze producten tezamen is onmogelijk te testen.”

Tip van Moorman: koop bij voorkeur eenvoudige producten waar weinig mee geknutseld is en waar niet van alles aan toe is gevoegd. Boter is beter dan margarine of halvarine, volle melk dan een magere fantasiedrank met allerlei toevoegingen. Staat er een uitgebreide ingrediëntenlijst op een verpakking, wees dan op je hoede.

Het is opvallend dat eigenlijk alle vleesvervangers volgens de normen van Moorman slecht scoren. Alleen biologische tofoe kan er mee door, maar dat smaakt op zichzelf nog nergens naar. Voor de rest van de collectie –vegaballetjes, quorn en groenteschijven– zijn heel wat kleur-, geur- en smaakstoffen uit de kast getrokken om er wat van te maken.

Een pleidooi voor echt koken, Michael Pollan; uitg. De Arbeiderspers, Utrecht, 2013; ISBN 978 90 295 8714 3; 415 blz.; € 29,95;

De boodschappencoach. Het beste uit de supermarkt, Ralph Moorman; uitg. CocoBooks, Amsterdam, 2013; ISBN 978 90 79142 14 9; 160 blz.; € 15,95.