Het boek gaat verder dan een normaal kookboek; de recepten gaan vergezeld van historische informatie. Neem de spekpannenkoek. Veel huisvrouwen zullen die ook zonder kookboek uit de pan kunnen toveren. Maar hoeveel Nederlanders weten dat ze vroeger een rol speelden in de hofmakerij? „In de Betuwe, bijvoorbeeld, kon een meisje dat ten huwelijk werd gevraagd haar antwoord geven via de pannenkoek. Als alle spek met beslag was bedekt, wilde ze wel trouwen; goed zichtbaar spek was een afwijzing”, schrijft culinair historica Gaitri Pagrach-Chandra.

Die naam maakt gelijk duidelijk dat de auteur niet van Nederlandse afkomst is. „Ik ben geboren in Brits-Guyana en heb Indiase ouders”, schrijft ze in het voorwoord. Hoe ze in de Lage Landen aan de zee terecht is gekomen? „Nadat ik in diverse landen had gewoond en gestudeerd, trouwde ik met een Nederlandse man en zo belandde ik in een klein dorpje in de Betuwe.”

Door haar belangstelling voor eten wilde ze alles te weten komen over de Hollandse eetgewoonten. „Wat ik ook vroeg, het antwoord was bijna altijd hetzelfde. (…) „Wij hebben geen kookcultuur!” (…) Al gauw maakte ik kennis met boerenkool, hutspot en erwtensoep. Ze hadden gelijk. Ook al kan zoiets heerlijk smaken, het is bepaald geen haute cuisine.”

Nederlanders hebben wel een traditie opgebouwd in koek en gebak, merkte Pagrach al snel. „Bij de bakker kwam ik tot de ontdekking dat klanten er niet alleen hun brood kochten, maar ook allerlei lekkers, zoals cake, gebak en koekjes.”

De schrijfster verbaasde zich erover dat Nederlanders dat niet zelf maken. Haar schoonmoeder vormde echter een uitzondering op die regel. „Van haar leerde ik hoe je bijvoorbeeld appeltaart, speculaas, mokkataart, gemberkoek, gebakken kwarktaart en amandeltasjes kon maken. Het was een mengelmoes van traditioneel Hollands en Hollands-Joods en het was allemaal heerlijk, want ze had een geheim ingrediënt: goede boter.”

Op de pagina ”Voorraadkast” wordt duidelijk wat Pagrach verstaat onder goede boter: ongezouten roomboter. „Laat hier geen twijfel over bestaan. Deze boter heeft zijn oorsprong in een koe en niet in een laboratorium.”

Aan het Nederlandse kookboek ging een Engelse uitgave vooraf. Pagrach ging daarvoor op bezoek bij bakkers en verdiepte zich in oude kookboeken. Dat resulteerde tien jaar geleden in een bakboek voor de Britse markt getiteld ”Windmills in my oven” (Windmolens in mijn oven). „Dat eerste boek was voor buitenlanders die even naar binnen mochten gluren bij de Nederlanders.” Begin dit jaar werd de uitgave voor de ‘thuismarkt’ uitgeroepen tot Kookboek van het Jaar 2012.

Het is geen volledig overzicht van alle traditionele lekkernijen. Recepten voor bijvoorbeeld Goudse stroopwafels en pepernoten ontbreken. Ook wijdt de auteur een heel deel aan de geschiedenis van beschuit, maar ontbreekt de beschrijving daarvoor; mogelijk omdat Pagrach die te lastig vond voor de (beginnende) thuisbakker.

Volledigheid is ook niet het doel van de auteur. Ze wil Nederlanders vooral trots bijbrengen voor de historische bakcultuur die ons land kent. En ze hoopt uiteraard dat we die traditionele gerechten vervolgens thuis zullen maken, zoals ze dat zelf ook heeft gedaan. „Niet allemaal tegelijk natuurlijk, maar in de loop der jaren.” De werkwijze is daarom helder beschreven zodat iedereen met een beetje bakervaring ermee uit de voeten kan.

Het Nederlands bakboek. Recepten en historische verhalen voor de thuisbakker, Gaitri Pagrach-Chandra; uitg. Kosmos, Utrecht, 2012; ISBN 978 90 215 5260 6; 256 blz.; € 29,95.

Zoektocht naar ingrediënten

Wie aan de slag wil met de traditionele recepten uit ”Het Nederlands bakboek” kan voor de ingrediënten niet zomaar op de supermarkt rekenen.

Neem de abrikozenmeisjes: plakjes bladerdeeg heeft elke super in de koeling of in de vriezer liggen. Ook amandelspijs ligt bij de meeste in het schap met bakproducten. De abrikozenhelften blijken echter lastig. In de winter zijn ze niet vers verkrijgbaar. De eerste winkel had ze niet in blik, zoals het kookboek suggereerde. Een tweede supermarkt had ze wel – maar in een glazen pot.

Het is even een gepriegel om de amandelspijs op de gehalveerde flapjes te krijgen. Het resultaat is echter aantrekkelijk en zeer smakelijk. Eet ze vers, want dan zijn ze lekker knapperig.

Voor de tulband blijkt de sukade niet in elke supermarkt te koop. Het grootste probleem is echter om het juiste meel te vinden. Kant-en-klare witte broodmix (voor in de broodbakmachine) is niet de bedoeling. Zelfs de biologische super verkoopt wel tarwebloem, maar geen wit broodmeel. De tarwebloem geeft uiteindelijk niet het beste resultaat: de tulband smaakt goed, maar wordt kruimelig. Het bevestigt de waarschuwing van Pagrach in het kookboek: gebruik geen tarwebloem als vervanging. De volgende keer dus toch maar bij de ambachtelijke bakker langs gaan of het broodmeel via internet bestellen.