”Zout. Een wereldgeschiedenis”
Auteur: Mark Kurlansky
Uitgeverij: Anthos, Amsterdam, 2002
ISBN 90 414 0659 X
Pagina’s: 413
Prijs: € 29,90. Een van de belangrijkste producten in de geschiedenis van de mensheid is zout. In ”Zout. Een wereldgeschiedenis” beschrijft Mark Kurlansky de historie van een ingrediënt van levensbelang. Een indrukwekkend boek, vol verhalen over die wonderlijke, witte kristallen.

De Amerikaan Mark Kurlansky heeft meer culinaire geschiedwerken op zijn naam staan, onder andere ”De kabeljauw. Biografie van een vis die de wereld veranderde”. Daarvoor ontving hij de James Beard Award for Excellence in Food Writing.

Zijn nieuwe boek, ”Zout. Een wereldgeschiedenis”, is verrassend. Het is met recht een wereldgeschiedenis, vol verhalen uit alle windstreken, culturen en tijden, verbonden door dat ene thema: zout. Een product van levensbelang, en dat maakt het boek van Kurlansky wel duidelijk. Zout is nodig voor mens en dier om te overleven. Het is onmisbaar als conserveringsmiddel. De handel in het product heeft aan de basis van veel nederzettingen en hele culturen gestaan. Er zijn zelfs oorlogen gevochten om de witte kristallen. Tenslotte heeft zout een belangrijke symbolische en rituele waarde in veel religies en culturen.

Kurlansky begint zijn wereldgeschiedenis in China. Het oudste schriftelijke bewijs van zoutwinning in China dateert van rond 800 v. Chr. Het is een beschrijving van de productie en verhandeling van zout zoals die al een millennium eerder plaatshad in China. Uitgebreid staat de auteur stil bij de zoutwerken van de oudheid. Op allerlei manieren won men zout: indampen van zeewater, indampen van pekel dat in zoutwaterputten naar boven borrelde en opgraven van zout uit mijnen.

Salade
In al de oude culturen speelde zout een belangrijke rol. Voor de Egyptenaren was het witte goedje van belang bij het mummificeren. De Kelten hadden zout nodig voor het maken van hun ham. De Romeinen conserveerden veel groenten, zoals venkel, asperges en kool, in pekel. Ook zoutten ze hun groenten om de bittere smaak te neutraliseren. Van het Latijnse woord voor ”gezouten” komt volgens Kurlansky ons woord salade. De auteur noemt in zijn boek veel van dergelijke woordafstammingen: „Soms werden soldaten in het Romeinse leger betaald met zout (”sal”), wat de oorsprong is van het woord salaris en van de uitdrukking: het zout in de pap verdienen.”

Als Kurlansky schrijft over het gebruik van zout in de keuken, illustreert hij dat met allerlei recepten. Ze zijn niet altijd even uitvoerbaar. Als je bijvoorbeeld groene olijven wilt inmaken volgens het 2200 jaar oude recept van de Romeinse schrijver Cato moet je „per schepel olijven een half libra zout toevoegen.” Hoeveel dat is, vermeldt Kurlansky niet. Gemakkelijker is de methode uit de vijftiende eeuw om de kwaliteit van parmaham te testen: „Steek een mes midden in de ham en ruik eraan. Als het lekker ruikt is de ham goed, als het stinkt moet hij worden weggegooid.”

Van allerlei producten vertelt de auteur de oorsprong. Parmezaanse kaas, kabeljauw, haring, zuurkool, boter, ketchup, sojasaus en kaviaar. Met zout in de hoofdrol. Soms krijgt zout een te grote rol toebedeeld, bijvoorbeeld als Kurlansky schrijft: „In 1568 begonnen de Hollanders onder leiding van Willem van Oranje aan een tachtigjarige onafhankelijkheidsoorlog tegen Spanje, dat hun de toegang tot het Spaanse zout ontzegde.” Andere oorzaken noemt hij niet en daarmee benadert hij de geschiedenis wel erg eenzijdig.

Dode Zee
Natuurlijk komt ook de Dode Zee ter sprake, waarin je door het enorme zoutgehalte blijft drijven. En zoals in elk hoofdstuk voegt Kurlansky ook hier smeuïge citaten uit de geschiedschrijving toe. Zo schreef Plinius over de Dode Zee: „De lichamen van dieren zinken er niet in - zelfs stieren en kamelen blijven drijven: vandaar de mare dat er niets zinkt.” En de Amerikaanse hoogleraar bijbelse literatuur Edward Robinson schreef na zijn bezoek in 1838 niet minder hyperbolisch dat hij „zonder moeite kon zitten, staan, liggen of zwemmen in het water.”

Ook de hedendaagse geschiedenis van het zout komt aan de orde. Door de uitvinding van het conservenblikje en de diepvriezer is inzouten overbodig geworden. De zoutconsumptie loopt in bijna de hele wereld dan ook terug. Maar bepaalde gezouten etenswaren zoals haring, ham, worst, olijven en tafelzuur blijven gewild, ook al is het zouten niet meer nodig, aldus Kurlansky.

Verbazing
Het aantal wetenswaardigheden dat in ”Zout” wordt genoemd is enorm. Dat Kurlansky kennis van zaken heeft, blijkt ook wel uit de uitgebreide bibliografie die het boek compleet maakt. Helaas strooit de auteur af en toe iets te overvloedig met zijn kennis. Niet zelden springt hij dan van de hak op de tak, en maakt hij het de lezer wel erg moeilijk om de draad vast te houden. Maar de verbazing wint het, zoals op de achterflap van het boek staat: „Mark Kurlansky schreef zijn boek met voor de lezer goed meevoelbare verbazing. Heel veel merkwaardigs is over zout te vertellen. En het houdt nooit op.”