Betrouwbare keukenhulp
Geen kok zo ervaren, of hij staart wel eens vertwijfeld naar het gerecht dat de oven uitkomt. Is dit het resultaat dat de bedenker voor ogen had?
De Amerikaanse hobbykok en wetenschapper Harold McGee legt in zijn nieuwste boek ”Goed koken” de vinger bij de zere plek. De beste manier om succesvol te leren koken is volgens hem: ken je keukengereedschap en ken je ingrediënten.
Volgens hem zijn recepten vaak veel te vaag. Daardoor pakken gerechten anders uit dan de maker voor ogen heeft. Aan het eind van een gedetailleerde werkbeschrijving kan zomaar staan: „Laat alles nog even doorpruttelen.” Maar hoe lang is even? En wat is pruttelen? Op die eerste vraag blijft zelfs McGee het antwoord schuldig, al heeft hij wel een advies. Koken, koken en nog eens koken. Ervaring is de beste leermeester.
Wie al precies denkt te weten wat pruttelen is, moet toch niet vergeten om af en toe in de pan te kijken of het niet te hard gaat. De temperatuur in de pan moet onder het kookpunt van water blijven en de inhoud mag slechts af en toe een bel blazen. Blijven bellen weg, dan is het pruttelen overgegaan in pocheren. Nu maar hopen dat receptenmakers net zo goed thuis zijn in deze termen als McGee.
De Amerikaan trapt in zijn boek regelmatig open deuren in, zeker in de hoofdstukken waarin hij het gereedschap van de kok tegen het licht houdt. Voor wie het nog niet weet: een pan is een houder waarin we voedsel verhitten. Toch maar verder lezen, want vervolgens schrijft hij heel zinnige dingen over het gebruik van een te kleine of te grote pan. Het resultaat is overkoken of ongelijkmatige verhitting en daar gaat geen gerecht beter van smaken.
McGee kookt al dertig jaar en is naar eigen zeggen door schade en schande wijs geworden. Zijn wetenschappelijke achtergrond heeft hem zeker geholpen om te groeien in zijn hobby. Nauwkeurigheid speelt in zijn adviezen een grote rol. Niet alleen als het om gewicht en volume gaat, maar ook –of juist– bij het kiezen van de temperatuur.
Een kok moet goed beseffen wat voor fornuis hij voor zich heeft en op welke manier het de hitte verdeelt. Vooral bij vlees luistert het nauw. Wie weet hoe de warmte de stooflappen in de pan in- en uitstroomt, begrijpt ook hoe het komt dat ze zo snel uitdrogen.
Bewust koken betekent ook nadenken over veiligheid. Volledige garing maakt met ziekmakende bacteriën korte metten, dat is algemeen bekend. Juist dan wordt het oppassen, want nu is er een prima voedingsbodem voor micro-organismen ontstaan. Zeker als het eten lang lauw blijft. De volgende keer de soep voor zondag toch maar koelen in koud water…
Het boek is bedoeld voor iedereen die wel eens kookt, ongeacht ervaring. Uitvoerig legt de auteur uit hoe je het beste een ei bakt of kookt. Ook dat is een kunst op zich, overigens. Niet voor niets heeft de auteur voor het hoofdstuk over eieren 35 bladzijden nodig. Maar dan kun je er ook alles mee.
”Goed koken” is geen receptenboek, maar een gids die helpt bij het navigeren door de stortvloed aan recepten die onder andere internet biedt. Als twee werkbeschrijvingen voor het braden van vlees tegenstrijdige adviezen –bijvoorbeeld over het tijdstip van zouten– geven, dan is het tijd om te kijken wat McGee ervan zegt.
Het naslagwerk beschrijft alle mogelijke keukengereedschappen, ingrediënten en bereidingswijzen. Dit is duidelijk een boek dat niet in de boekenkast thuishoort, maar een plaats in de keuken verdient, pal naast de kookboeken.
Goed koken, Harold McGee; uitg. Nieuw Amsterdam, Amsterdam, 2010; ISBN 978 90 468 0575 6; 553 blz.; € 34,95.
