Sambal bij?
Veel eten voor weinig geld. Met die aanpak veroverden de Chinezen ooit de Nederlandse monden. Nu volstaat een bak bami met plakje ham niet meer. Het Chinese restaurant moet vernieuwen om het hoofd boven water te houden.
Tjaptjoi, foeyonghai en een lolly voor de kinderen. Het zijn termen die niet meer weg te denken zijn, met dank aan de Chinezen. Die vieren dit jaar een jubileum: in 1911 vestigden de eersten –veelal zeelieden– zich in Nederland. Geld wilden ze verdienen. Pas in de jaren 50 ontdekten ze hiervoor de sleutel: het runnen van een restaurant. De term ”afhaalchinees” deed zijn intrede.Het jubileum was reden voor het Openluchtmuseum in Arnhem om een Chinees restaurant na te bouwen in de stijl van de jaren 50. Lambrisering met verguld houtsnijwerk, stoelen met skai bekleding, lampen met kwastjes en natuurlijk het luikje naar de keuken waardoor onverstaanbare commando’s worden geschreeuwd. Alleen het echte eten ontbreekt.
„Chinese restaurants maken deel uit van onze cultuur, we hebben ze ons toegeëigend”, aldus wetenschappelijk medewerker Else Gootjes. De antropoloog deed voor het Openluchtmuseum onderzoek naar de Chinezen in Nederland. „De Chinese eetgelegenheden hebben het uit eten gaan een enorme impuls gegeven. Door de relatief lage prijzen werd de financiële drempel van een restaurant minder hoog. In het begin groeide het aantal restaurants onstuimig. Ieder dorp een eigen chinees.”
In die beginjaren haalden de Chinezen hun ingrediënten noodgedwongen bij de slager en de groenteboer om de hoek. Later ontstond de mogelijkheid om ze te importeren uit Azië. Maar echt Chinees is het eten tot in de jaren 80 nooit geweest, het is aangepast aan de Nederlandse smaak. Met een gebakken ei en een plakje ham op de bami, en met satésaus die als een soort jus dient. „Dikwijls koken de koks ’s avonds om tien uur nog hun eigen potje. Dat komt niet in de buurt van de menu’s die ze even daarvoor door het luikje schoven.”
Het lukte de Chinezen om een redelijke boterham te verdienen, maar een echte vetpot is het restaurantleven nooit geweest. Een hoge doorloopsnelheid van klanten was noodzakelijk. Gootjes: „In die tijd stond er op de tafels dikwijls een bordje met de tekst ”Bij grote drukte gelieve z.s.m. uw tafel te verlaten. ””
Vanaf eind jaren 70 krijgen de Chinezen concurrentie. Andere buitenlandse keukens doen hun intrede, maar ook de latere opkomst van fastfoodketens als McDonald’s knabbelt aan de taart. Bovendien introduceren supermarkten diverse oosterse kant-en-klaarmaaltijden.
Innovatie is nodig om het hoofd boven water te houden. „Sommige ondernemers richtten zich op het oorspronkelijke Chinese eten, het Kantonees. In de jaren negentig maakte het wokken een enorme vlucht. Nu zijn de fusionrestaurants in opkomst.”
Restaurants binnen die laatste categorie laten het traditionele motto ”veel voor weinig” varen en richten zich op kleine porties, vergelijkbaar met tapas. „Het gaat daar meer om de smaakbeleving, waarbij elementen uit de hele Aziatische keuken worden gemixt. De prijs is vaak iets hoger.”
De geschetste trends herkent Li Ping Lin, manager van de sector Chinese ondernemers van Koninklijke Horeca Nederland (KHN). „Het aantal traditionele restaurants daalt en de groei van het wokken vlakt af.” Volgens Lin is het zogeheten ”all you can eat”-concept een voortzetting van het wokken. „Eten wat je wilt voor één prijs.”
Lin benadrukt dat de crisis geen negatief effect heeft op de sector. „Tijdens economisch zware tijden profiteren de Chinezen van hun goedkope imago. Mensen gaan dan minder snel naar chique ketens.” Volgens KHN zijn er zo’n 2500 Aziatische restaurants, die samen een omzet halen van 750 miljoen euro.
Een aantal jaren geleden kampte de sector met een tekort aan koks, veroorzaakt door het woksucces. Door samenwerking met het UWV zijn zo’n 2000 Chinese koks naar Nederland gehaald. Daarmee was de druk van de ketel. „En het heeft gezorgd voor een kwaliteitsimpuls, doordat zij de nieuwste inzichten meenamen uit het moederland.”
Nu maakt een doorsnee-ondernemer zich vooral zorgen om zijn opvolging. „De volgende generatie wil vaak niet en de vijver om in te vissen is klein.”
Nooit meer terug
Sneeuw. Dat is de eerste herinnering van Shiu Who Lau aan het moment dat hij in de jaren 50 als scheepskok de haven van Rotterdam aandoet. Maar ook het eten was wennen. „Geen gember of zwartebonensaus, geen goede vis.”
In 1955 krijgt Shiu Who Lau een verblijfsvergunning en korte tijd later neemt hij het bekende Amsterdamse restaurant Kong Hing over. In die tijd verzorgt hij tussen twaalf en drie uur een menu voor 75 cent. In de jaren 80 verkoopt hij zijn restaurant. Nu wil hij nooit meer terug naar China. „Het is daar niet zo goed als hier.”
Het verhaal van de nu 92-jarige Lau is te zien in restaurant Azië, een nagebouwde eetgelegenheid in het Openluchtmuseum. Het restaurant maakt deel uit de van de thematentoonstelling ”Verhalen van immigranten”, die tot en met oktober te zien is.
