Veel aandacht zullen ze er niet aan besteden, maar een bijzonder jubileum is het. Henk en Ger Reijenga verdienen dertig jaar de kost met ”De Frietkraam”, waarmee ze op een aantal markten staan. Het aantal collega’s nam in de loop der jaren geleidelijk af. De eigenaar van een tot patatkeet omgebouwde caravan zag zich meer en meer belaagd door de Keuringsdienst van Waren. En het woud van regels waarmee elke Nederlandse middenstander te maken krijgt. Alleen de professionele kramers bleven over. Toch was het niet ’s lands overheid, maar de hoogconjunctuur die veel ambulante frietverkopers de das omdeed. „Op een morgenmarkt staat haast geen patatkraam meer”, weet Reijenga. „Door de tweeverdieners.”

Bijkomend probleem is dat steeds meer vissers in dezelfde vijver hengelen. Dertig jaar geleden werd de concurrentie gevormd door medepatatbakkers en visverkopers. Vandaag is het palet aanmerkelijk breder. „Op zaterdag staan hier in Apeldoorn behalve twee frietboeren en vier visboeren ook nog eens twee Turkse shoarmaboeren en drie Vietnamezen.”

Aanpassing van het assortiment heeft voor de frietkramers weinig effect. „Toen we begonnen waren de kroket, de frikadel en de gehaktbal de toppers en dat zijn nog steeds de best lopende artikelen. Nasiballen, bamihappen, berenklauwen, mexicano’s, het zijn altijd bijproducten gebleven.” De prijs van een portie friet is in dertig jaar bijna vertienvoudigd. „Toen we begonnen, vroegen we 35 cent voor een zakje, nu betalen de mensen 1,35 euro.” Het prijsverschil tussen patatboer en afhaal-Chinees is daarmee vrijwel verdwenen.

Magnetronmaaltijden
Bij de opening van de laatste horecavakbeurs in de Amsterdamse RAI had W. Waninge van het bedrijfschap Horeca en Catering voor de traditionele cafetaria’s weinig vrolijks te melden. Deze sector binnen de branche staat zwaar onder druk. Belangrijkste concurrent zijn grote fastfoodketens zoals McDonald’s en Burger King, die op hun beurt elkaar zwaar beconcurreren. Ze vormen niet de enige bedreiging voor de klassieke snackbar. Ook ondernemers buiten de horecasector spelen in op de groeiende behoefte aan een snelle hap.

Een beetje benzinestation, tuincentrum of warenhuis heeft vandaag een broodjescorner of snackhoek. Trendy tentjes verkopen uit Amerika en Italië overgewaaide noviteiten zoals pizza’s, hotdogs en cordon bleus aan een stokje. Anderen gaan op de Japanse toer en bieden sushi en noedelsoep aan. Kortom, Bas Patat vindt steeds meer kapers op de kust. In 1997 waren 5700 van de 9700 fastfoodzaken traditionele cafetaria’s, in 2002 waren dat er nog maar 5000 van de 9600.

Waninge zei overigens niet te verwachten dat de snackbar volledig zal verdwijnen. Belangrijk is wel dat in ambiance en aanbod wordt ingespeeld op de vergrijzing van de bevolking en de behoefte van allochtone jongeren. De omzet in fastfood stijgt nog steeds, van 1,8 miljard euro in 1997 tot 2,3 miljard euro vorig jaar. Het is wel de vraag of dat zo doorgaat. Nu de economie stagneert, wordt de consument snel prijsbewuster. Ook thuis kan, voor minder geld, een snelle hap worden bereid. De supermarkten spelen op die ontwikkeling in met magnetronmaaltijden, waarmee ze een geduchte concurrent van fastfoodketen en snackbar zijn geworden.

Buitenlanders
De zwaarte van het werk, afgezet tegen de relatief bescheiden verdiensten, bracht tal van snackbarhouders ertoe de tent te verkopen. Acht van de tien keer aan een exploitant van externe komaf. Dat doet de branche ook geen goed, wil Henk Reijenga graag kwijt. „De zaak wordt overgenomen door een Turk, na drie maanden zit z’n zwager erin, twee maanden later een neef. De Belastingdienst krijgt er ook geen vat op. Als er BTW afgerekend moet worden, is de oude Gilmaz verdwenen en weet de nieuwe nergens van af.”

In Utrecht zijn vrijwel alle snackbars overgenomen door medelanders van buitenlandse herkomst. Vooral de Grieken zijn in de domstad goed vertegenwoordigd. Apostolos Mataras (45), eigenaar van snackbar Sjors aan de Koekoekstraat, heeft halverwege de middag even tijd om een verslaggever te woord te staan. Bij de klantenkring staat hij bekend als Sjors. Geen mens die weet dat het de naam van de zoon van de broer van zijn schoonmoeder is, die bovendien geen Sjors maar Jorgos heet. „Omdat Jorgos voor Nederlanders een beetje vreemd klinkt, heeft m’n oom de zaak destijds Sjors genoemd. In 1983 heeft hij de snackbar aan ons verkocht, omdat hij in Hilversum een Grieks restaurant wilde beginnen.”

Zwaar werk
Zijn Nederlandse collega’s zag de Griek geleidelijk vertrekken. „Ik ben vanmorgen om elf uur begonnen, vannacht om één uur ben ik klaar. Dat is veertien uur per dag, zes dagen in de week. Toen we begonnen, waren we hier zeven dagen. Alleen in de zomer gingen we drie weken dicht.”

Momenteel signaleert Mataras een snelle toename van het aantal Chinezen in het snackbarcircuit. „In de jaren tachtig kochten veel Griekse snackbareigenaars een Chinees restaurant, om daarin een Grieks restaurant te beginnen. Nu zie je het omgekeerde, en gaan de Chinezen snackbars kopen, omdat hun restaurants het moeilijk krijgen.”

De meeste cafetaria’s in de domstad wisselen frequent van eigenaar. Illustratief is de snackbar aan de andere zijde van de Koekoekstraat, die alweer te koop staat. „Hoeveel hebben we er al zien gaan en komen?” vraagt Sofia Mataras aan haar echtgenoot. „Martin, Wammes, z’n zoon, z’n dochter, die Marokkaan, toen die twee homo’s… Zo bouw je nooit een vaste klantenkring op. Het aftandse pandje dat wij eerst hadden, was echt piepklein. De deur stond open, omdat de mensen er niet in pasten. Toch hadden wij meer klanten dan veel mooiere snackbars in de buurt. Bij ons vinden de mensen het gezellig. Dat is heel belangrijk. Wie denkt dat een snackbar met wat ingehuurd personeel een goudmijn is, ontdekt vanzelf dat het zo niet werkt. Het is heel moeilijk om gemotiveerd personeel te vinden.”

Gokautomaat
Een lelijke klap voor de snackbarhouders was het verbod op gokautomaten. „Die moesten weg, omdat gokken slecht is voor de mensen”, stelt Sofia cynisch vast. „Maar Holland Casino en de krasloterij worden op de televisie gepromoot.”

Apostolos ligt er niet wakker van. De Griek beschouwt zijn beroep als zijn hobby. „Zodra ik hier ben, ga ik vanzelf zingen. Een cd-speler hebben we niet nodig. Zelf zingen is veel leuker. Dat vinden de mensen die hier komen ook. Wij hebben geen klanten meer, wij hebben gasten. Sommigen komen al twintig jaar en halen zelf het drinken uit de koeling. Als je je klanten als gasten behandelt, blijven ze wel komen.”

De clientèle wordt door zijn vrouw getypeerd als „GroenLinks-publiek.” Ontwikkeld rood. „Veel tweeverdieners, met kleine kinderen die naar de naschoolse opvang gaan. Een behoorlijk deel van die mensen haalt één keer per week friet met een snack erbij. Of ze eten op maandag zalm en halen de patat bij ons, omdat ze een hekel hebben aan frituren. Een tweede belangrijk groep zijn de studenten.”

Toch zagen ook de uitbaters van snackbar Sjors de omzet in de achterliggende maanden wat dalen. „Je merkt dat de mensen nu echt gaan opletten”, zegt Sofia. „De overheid probeert ons wijs te maken dat de prijzen niet gestegen zijn door de euro, maar dat is wel degelijk het geval.”

Kwaad
De Griekse snackbarhoudster maakt zich overigens kwaad als ze te horen krijgt dat de horeca de introductie van de euro heeft misbruikt. „Voor ons ging de prijs van de ongebakken friet met 43 procent omhoog! De prijs van de plastic bakjes is binnen een jaar drie keer verhoogd.”

Voor de brancheorganisatie lijkt de traditionele cafetaria te hebben afgedaan. „We zijn verplicht lid van Horeca Nederland en betalen elk jaar 500 gulden aan die club, maar vraag me niet waarom. Voor ons doen ze helemaal niks. Het enige wat ik kan bedenken, is de reclame op de televisie: ”Uit is goed voor u”. Dan laten ze een McDonald’s zien. De snackbar op de hoek wordt op geen enkele manier ondersteund. Dan vinden ze het nog vreemd als de een na de ander ermee stopt. Vroeger had ik de gedachte dat we de zaak zouden overdragen aan de kinderen. Nu zeg ik: „Dat moeten jullie niet doen. Je kunt op een eenvoudiger manier je brood verdienen.”