Da’s andere thee
Hij wijst op de cappuccino, voor hem op de tafel van het Amsterdamse terras. „Zie je de schuimlaag klotsen? Het is gewoon koffie met heel veel melk. Cappuccino hoort een dikke, stevige schuimlaag te hebben.” Met de kennis over thee is het nog erger gesteld, weet Robert Schinkel. In de horeca en daarbuiten.
Schinkel (34) houdt van thee. Sinds begin dit jaar mag hij zich theesommelier noemen. Officieel is dat iemand die theesoorten adviseert bij gerechten, vergelijkbaar met een wijnsommelier. Eigenlijk heeft hij nog niet genoeg kennis, vindt de Amsterdammer – die ook mede-eigenaar is van Mixology, een bedrijf dat trainingen aanbiedt aan horecapersoneel. „In Azië heb ik gezien wat het vak inhoudt. Vooral in China, Taiwan en Japan. Ik weet nog te weinig van thee.”Schinkel, die jarenlang achter de bar stond om cocktails te shaken, liet tijdens de strijd om de titel theesommelier –uitgeschreven door theemerk Dilmah– zien hoe hij op basis van thee verrassende dranken maakt. Want met thee is meer mogelijk, aldus Schinkel. Ook in de zomer. Thee heeft toekomst.
GEEN VROUWENDRANKJE – „Thee is natuurlijk geen vrouwendrankje, al zijn er meer vrouwen dan mannen die het drinken. Thee heeft dezelfde functie als wijn. Je gaat ’s middags gezellig met elkaar rond een pot zitten. Het vrouwelijke imago kan absoluut veranderen. Breng maar eens een theeglas voor mannen op de markt. Stoer, dubbelwandig, nog mannelijker dan een whiskyglas.”
THEE ALS WIJN – „In Nederland gebruiken we meestal water of wijn bij het eten. Waarom geen thee? Ik drink graag een kop groene thee bij mijn avondmaaltijd. Bij Japans of Chinees eten doe ik dat al heel lang. Met een bord boerenkool voelt thee wel een beetje raar. Er zijn al toprestaurants in Nederland die met een theekaart werken.”
HIP WIT – „Witte thee komt nu in. Maar maak je een zakje open, dan blijken er maar een paar stukjes witte thee in te zitten. De rest is groen. Echte witte thee zou per doosje ook zo’n 10 euro kosten. De soort is zeldzaam. Grote merken vermalen thee bovendien. Alle subtiels gaat dan verloren.”
TEA BAR – „De kwaliteit van de aangeboden thee in Nederland gaat omhoog. Bij een winkel als Simon Levelt is goede thee te koop. Bij de Tea Bar aan de Haarlemmerdijk in Amsterdam is heel veel keus en kun je meteen een kop thee drinken. Het concept loopt als een trein. Het is haast een trend. Er zal in de toekomst wel een aantal theesalons bijkomen. Misschien ook highteas met gerechtjes afgestemd op de geschonken thee?”
MELKSCHUIM – „Met thee kun je evengoed variëren als met koffie. Een goed voorbeeld is Chi, een echte Indiase drank. Chi is een kruidige, zwarte thee met kruidnagel. Erin suiker, erop veel opgeklopte melk. In feite is het een soort cappuccino. Koffieketen Starbucks (met een vestiging op Schiphol en vanaf deze zomer ook op station Utrecht Centraal en Amsterdam Centraal, red.) verkoopt deze theedrank.”
ZOMERHITTE – „In de zomer kun je twee dingen doen. Drink thee koud of drink hem juist heel heet. Koude drank koelt het lichaam af, maar uiteindelijk krijg je het nog warmer. Door warme drank wordt het lichaam warm, maar gaat het als reactie afkoelen.”
ZELFGEMAAKT – „IJsthee smaakt vers en zelfgemaakt het lekkerst. Zet een halve liter sterke thee van een goede theesoort. Liefst een krachtige zwarte thee, omdat ijs de smaak iets verwatert. Doe de thee in een literkan en voeg wat vers fruit toe, bijvoorbeeld sinaasappel in partjes of citroen. Bij zwarte ceylonthee past ook een takje munt heel goed. Zoet het aan met wat suiker of honing. Vul de kan verder met ijsblokjes. Dat kan als de thee nog warm is. De grote hoeveelheid ijs houdt zichzelf koud en gaat snel smelten tegen.”
COMBINATIES – „Thee combineert goed met vruchtensappen. Mix sterke, zoete ijsthee eens met druivensap. Of meng kaneelthee met biologisch perensap. Zoet voor die laatste drank 250 milliliter warme thee, bijvoorbeeld ceylon, met suiker. Doe er 50 milliliter koud perensap bij, plus een kaneelstokje. Smaakt warm en koud goed.”
COCKTAIL – „De werkelijke kracht van thee zit in thee. Daarom werk ik niet zo vaak met cocktails. Tijdens de wedstrijd maakte ik een alcoholvrije variant met sorbetijs. Wodka erin is ook lekker. Cocktails maken luistert nauw, maar de volgende zou je zelf kunnen shaken in een cocktailbeker. Doe op 200 milliliter groene thee met (Marokkaanse) munt maximaal 35 milliliter wodka in de beker. Schep er twee ijslepels perensorbetijs bij, 15 à 20 milliliter witte chocoladesiroop (bestellen bij slijter) en een aantal ijsklontjes. Mix de massa in de shakebeker. In een heel groot glas doen. Goed roeren zou eventueel ook kunnen.”
