Geitenvlees smaakt sterk, is taai en dus niet lekker. Vooroordelen genoeg. Al wordt in de Bijbel om de haverklap een geitenbokje geslacht – Nederlanders die zelf ooit geit hebben geproefd, zijn er maar weinig. We eten in Nederland jaarlijks ongeveer 1 kilogram geitenvlees per hoofd van de bevolking, blijkt uit cijfers van Vakgroep LTO Melkgeitenhouderij. En het merendeel komt dan ook nog eens voor rekening van allochtone Nederlanders.Die schroom voor geitenvlees is onterecht, vindt Arno Voorbij van de biologische slagerij Lombok uit Schalkhaar, elke zaterdag te vinden op de biologische Noordermarkt in Amsterdam. Geitenvlees is lekkerder dan lamsvlees, stelt hij. „Het smaakt minder zoet, iets zurig zelfs en hartiger. Het is ook steviger van structuur.” Mensen hebben nog de associatie met vroeger, merkt hij. „Toen kreeg een geit vaak afval te eten, waardoor het vlees een nare smaak kon krijgen.”

Jarenlang probeerde Voorbij geit aan de man te brengen. „Vooral mensen die zelf in een land als Afrika geit hebben gegeten kochten het vlees. En mensen met Indonesisch bloed. Want voor echte saté heb je natuurlijk geitenvlees nodig.”

Voorbij fokte op het hoogtepunt jaarlijks veertig bokjes. Vooral uit oogpunt van dierenwelzijn, want hij had er moeite mee dat de bokjes op jonge leeftijd op transport moesten (zie kader). Vorig jaar stopte hij ermee. „Het is niet rendabel. Een geitenlam heb je in zes maanden op 12 kilo, een lam van een schaap doet daar twee maanden over”, aldus Voorbij. Voor de hobby heeft hij nog zes Boerbokgeiten.

Karakteristiek
Ook geitenhouder Ria Fokkink van bio­logische geitenboerderij Groot Windenberg uit Vorden –honderd melkgeiten, dit jaar negentig bokjes– heeft te maken met die hoge kostprijs. Maar waar Voorbij het bijltje erbij neerlegde, biedt zij dit jaar voor het eerst pakketten met biologisch geitenlamsvlees aan. Achterbouten, rug, schouders, koteletten, orgaanvlees – Fokkink verwerkt het hele lam. Ze heeft op dit moment voor 35 pakketten een koper, al moet het gros van de lammetjes nog worden geslacht. „Het eerste pakket ligt net klaar om afgeleverd te worden.” Recepten zitten erbij.

Het vlees van Fokkink komt van dieren die acht à tien weken oud zijn. Capretto heet het. De bokjes hebben alleen melk op. „Daardoor is het heel zacht, smaakvol vlees.” Chevon, lam van vijf à zeven maanden, heeft een uitgesprokener smaak, weet Fokkink. „Maar sterk? Je kunt het ook karakteristiek noemen.”

Arno Voorbij heeft geen geitenlam meer in zijn assortiment, afgezien van het enkele hobbybokje dat hij jaarlijks slacht. Wel verkoopt hij geitenstoofvlees en maakt hij in zijn eigen slagerij droge worsten. „Het vlees komt van afgedankte melkgeiten van bevriende veehouders. Het gaat om ongeveer één geit per week.”

Restaurants
Fokkink mestte haar bokjes altijd af met gangbare, dus niet-biologische poedermelk van 23 cent per liter. Sinds kort mag dat niet meer op een biologisch bedrijf. Biologische poedermelk, waar ze de dieren nu mee voert, kost 58 cent per liter. Om een lam 10 kilo te laten worden drinkt het gemiddeld 56 liter. Dat komt neer op bijna 32,50 euro (56 x 0,58 euro). Terwijl een lam van 10 kilo in de gangbare handel 17,50 euro waard is. Vandaar Fokkinks zoektocht naar nieuwe afzetmogelijkheden. Eerder dit jaar organiseerde ze een proeverij met geitenvlees. Ook restaurants probeert ze warm te maken. „Maar dat is nog in de pioniersfase.” Overigens loopt er ook een onderzoek bij het Louis Bolk­instituut naar de afzetkansen voor bio­logisch geitenvlees.

Hoe tegenstrijdig het ook klinkt, geitenlam eten is diervriendelijk, blijkt uit de woorden de geitenhouder. „Als je zuivel wilt, zijn er jonge dieren nodig en is er dus ook vlees. Dat kan beter hier blijven dan naar Spanje gaan.”

refdag.nl/geit voor een recept met geitenvlees van Lombok, waarmee de maker vorig jaar een prijs won bij een kookwedstrijd.

Zie ook www.grootwindenberg.nl voor biologische geitenvleespakketten.

---

Meer melk en vlees
Geitenmelk en geitenkaas nemen in Nederland toe in populariteit. Wat maar weinig mensen zich realiseren, is dat daarmee ook de productie van geitenvlees toeneemt. Waar melk is, moeten immers lammetjes zijn geboren. En natuurlijk zitten daar bokjes tussen, waarvoor een toekomst in de melkindustrie niet is weggelegd. Ze zijn bestemd voor de slacht.

Vergeleken met andere sectoren is de vleesgeitensector een kleine. „Vorig jaar ging het om een kleine 120.000 lammeren”, aldus Michiel Pauw van Vakgroep LTO Melkgeitenhouderij. Bijna 30 procent van de dieren gaat kort na de geboorte op transport naar landen als Spanje en Portugal, wordt daar afgemest en geslacht. „In die landen is geitenlam een delicatesse. Voor bepaalde delen zoals de schouder wordt rustig 20 euro per kilo neergeteld.”

Het gros van de dieren dat aanvankelijk in Nederland blijft, gaat –nadat het in vlees is veranderd– alsnog richting Zuid-Europa. Volgens Han Paridaans, directeur van veehandelsorganisatie en slachterij Pali Group uit ’s-Hertogenbosch, is dat zo’n 99 procent.

Dat niet alle lammeren naar Nederlandse slachthuizen gaan, heeft volgens hem een financiële en een emotionele reden. „De slachtkosten zijn in Nederland veel hoger. Daarnaast willen Spanjaarden geit graag verkopen als nationaal product. Maar is het dier hier geslacht, dan krijgt het vlees een witte NL-sticker en kan dat dus niet meer.”

Paridaans ziet „heel langzaam” een verandering op de Nederlandse markt. Hij is regelmatig in gesprek met groothandels om geitenlam aan de man te brengen of doet een proeflevering. „Dan gaat er soms hier een kilootje naartoe, dan daar een half kilootje. We moeten mensen nog overtuigen. Ik heb niet de illusie dat we al ons vlees binnen twee jaar in Nederland kunnen afzetten.”

---

Recept geitenstoofschotel
Stefan Michelberger (50) uit Deventer won vorig jaar augustus met zijn recept voor een geitenstoofschotel een kookwedstrijd. Opdracht was een streekgerecht te ontwikkelen met producten afkomstig uit de IJsselvallei. Juryvoorzitter was topkok Erik van Veluwen.
Waarom koos Michelberger voor geitenvlees? „Ik kom van oorsprong uit Zuidwest-Duitsland. Mijn vader en moeder zijn in Hongarije geboren en getogen. In beide streken zijn de eetgewoonten heel anders dan in Nederland. Wat hier hondenvoer is, koeienpens, wordt daar graag gegeten. En geitenlam is rond Pasen heel gewild.”

Het geitengebraad maakte Michelberger eerst voor vrienden. Eigenlijk wilde hij een lamsstoofschotel maken, maar bij zijn zoektocht naar vlees stuitte hij op het geitenstoofvlees van slagerij Lombok.

Het recept is voldoende voor acht personen. „Het is niet geschikt als snelle hap na een drukke dag. Het is meer een maaltijd voor met of familie. Het heeft tijd nodig en is dus echt slow food.”

Ingrediënten:
1,5 kg geitenvlees (niet van een lam, maar van een ouder dier)
halve fles rode wijn
ui
4-6 tenen knoflook
sap van een halve citroen
scheutje azijn
(olijf)olie
laurierblad
kruidnagel
jeneverbes
zout, peper
halve liter bouillon (het liefst zelf getrokken)
1 kg vastkokende aardappelen
groenten van het seizoen (Michelberger gebruikte wortel, pastinaak, koolrabi, spekbonen)
gladde peterselie

Bereidingswijze:
1. Snipper de ui, pel en plet de knoflook, leg ui en knoflook in een (heel) grote pan en giet de halve fles rode wijn erbij. Wrijf het gewassen en gedroogde vlees in met (olijf)olie in en leg het in de pan. Voeg laurierblad, gekneusde jeneverbessen en de kruidnagel toe. Zout en peper niet vergeten. Sap van een halve citroen en een scheutje azijn erbij doen.
2. Zet het vlees één dag (en nacht) weg. Haal daarna het vlees uit de marinade, dep het droog en braad het in olie rondom bruin. Leg het vlees in een braadslee en voeg de marinade toe. Leng met bouillon aan. Dek het af met aluminiumfolie. Braad het op een lage temperatuur (ca. 100-120 graden) minimaal vier uur, liever vijf tot zes uur. Draai het vlees af en toe om en zorg ervoor dat het niet uitdroogt.
3. Schil de aardappelen, snijd ze in blokken, was en snijd de spekbonen in kleine stukken (maar niet té klein), verdeel de broccoli in roosjes, was en snijd de peen.
4. Voeg als het vlees zacht wordt de groenten en aardappelen toe en laat alles nog een klein uurtje zachter worden. De smaken trekken dan door elkaar heen.
5. Haal het vlees uit de oven, laat het iets afkoelen en snijd het in mooie stukken. Leg alles weer op de braadslee, snijd een handvol peterselie klein en strooi het over het vlees.
Serveer het gerecht met (stok)brood en een salade.
Drink er een krachtige rode wijn bij.