Speuren naar koeienogen
Koeienogen, uiers, hersens en zelfs hele varensoren verdwijnen volgens snackbarbezoekers in een frikandel. Om voor eens en voor altijd van dit broodjeaapverhaal af te zijn, opende snackfabrikant Beckers deze week voor het eerst in de geschiedenis de deuren van de fabriek waar de vijftigjarige frikandel wordt gemaakt. Op zoek naar het geheim van Beckers’ kaskraker.
Het nieuws dat Beckers zijn deuren opent, levert in snackbar ’t Trefpunt in Apeldoorn wisselende reacties op. „Misschien wil ik wel niet weten wat erin zit”, zegt een van de regelmatige bezoekers. „Je bent toch een beetje bang dat het echt waar is wat er wordt gezegd.”Wat bezoekers beweren is dan ook niet mis. Zonder blikken of blozen sommen snackbargasten die zojuist een frikandel bestelden de meest afschrikwekkende ingrediënten op. Om daarna alsnog hun gefrituurde vleesrol naar binnen te werken. „Ach, je weet van zo veel producten die je eet niet precies wat erin zit.”
Fabrieksgeheim
De grootste frikandellenleverancier van Nederland (ruim 1 miljoen frikandellen per dag!) staat net over de Belgische grens. In Bocholt om precies te zijn. Na veel wikken en wegen opende de bedrijfsleiding van Beckers deze week de deuren van de Belgische vestiging voor de pers. De twijfel was er niet omdat mensen zouden kunnen schrikken van de ingrediënten van de frikandel, maar meer om de concurrentie niet op het goede spoor te zetten. Die zou namelijk, volgens directeur Bernard Goethals, hard op zoek zijn naar het fabrieksgeheim van de uitvinder van de frikandel.
Tijdens het bezoek wordt er dan ook stevig op toegezien dat er geen geheime informatie naar buiten lekt. Geen namen van machines, geen foto’s van productieprocessen. En al helemaal niets over de samenstelling van de specerijen die door het frikandellendeeg worden gestrooid. Want juist daarin onderscheidt Beckers zich van anderen.
Niet dat die geheime specerijenmix trouwens zomaar voor het oprapen ligt. Hij wordt in blanco zakken de fabriek in gesluisd. En zelfs medewerkers die er al jaren werken weten de precieze hoeveelheden van de ingrediënten niet te benoemen. Alleen dat er veel zout en gedroogde uien in zitten, is algemeen bekend.
De grote frikandellenkeuken moet aan hoge kwaliteitseisen voldoen. Vandaar dat de fabriek in zones is verdeeld. In de meest schone zone, waar onder meer de nog niet gekookte frikandellen langskomen, moeten alle bezoekers zich vooraf desinfecteren. Haarnetjes, baardkapjes, overjassen en schoenbeschermers gaan aan en dan zwaaien de deuren even open.
Geen restafval
Het belangrijkste ingrediënt ligt, zo van de slachterij, in grote kratten klaar om gepureerd te worden. Het gehaktachtige mengsel blijkt separatorvlees van kip te zijn. „Nee, dat is geen restafval”, benadrukt directeur Goethals nogmaals. „Het is vlees dat achterblijft op het karkas als de filets, poten en vleugels ervan af zijn gesneden. Het smaakvolste”, voegt hij even later nog toe. „Omdat het net als een T-bone het dichtst tegen het been aan zit.”
In andere kratten liggen lappen varkensvlees: spek en delen van de wang. Met het toevoegen van paardenvlees, zoals in andere frikandellen nog wel gebeurt, is de fabriek gestopt. En de koeienogen? En de ingewanden? „Die hebben er -echt waar- nooit ingezeten.”
De directeur is trots op zijn fabriek, die Beckers’ best verkopende product levert. Hij showt dan ook met een grote glimlach het productieproces. Na het mengen van het vlees en het toevoegen van water, paneermeel en specerijenmix ontstaat een deeg dat binnen enkele minuten door een ingenieus pompsysteem als frikandel wordt uitgespuugd. De frikandellen belanden even verderop in een kookbad om binnen twee minuten te garen en te pasteuriseren. Dan glijden ze achter elkaar aan de koelcel in waar de vleesrollen in een ruimte van -40 graden stuksgewijs worden ingevroren.
Tijdens het laatste deel van de reis op de lopende band komen ze langs het controleoog dat ervoor zorgt dat frikandellen met gebreken (kapot, te lang of te kort) eruit worden gepikt en verwijderd. En dan belanden ze uiteindelijk in de verpakking. Vandaag zijn de doosjes met veertig stuks aan de beurt. Bestemd voor de horeca.
In de fabriek zelf lusten ze er overigens ook wel eentje. En het belangrijkste compliment: zelfs na het bekijken van het productieproces gaat de schaal leeg.
Drie kwartier fietsen
Het mag duidelijk zijn dat het niet gezond is elke dag een frikandel te eten. Maar volgens het Voedingscentrum kan een keer in de week niet zo veel kwaad.
Een standaardfrikandel bij de cafetaria levert 210 kilocalorieën. Dat is 11 procent van de energiewaarde die een volwassen vrouw op een dag nodig heeft en 8 procent voor een man. Het aantal kilocalorieën is ongeveer net zo veel als bij een bal gehakt. Het grootste probleem van de frikandel is volgens woordvoerder Patricia Schutte van het Voedingscentrum echter dat hij vaak éxtra wordt gegeten. Dus niet in plaats van vlees, maar als tussendoortje. Vaak blijft het bovendien niet bij een frikandel. „Wie eenmaal in de snackbar staat, wordt snel verleid ook andere gefrituurde producten te kopen, zoals een patatje.”
Om af en toe een frikandel te kunnen eten, is het volgens het Voedingscentrum belangrijk een gezonde leefwijze te hebben. „Veel bewegen hoort daarbij. Elke dag dertig minuten is gewoon. Een frikandel extra fiets je er met 45 minuten af.”
En het is goed om er als consument op te letten of een snackbar wel in onverzadigd vet frituurt; dat is te zien aan een sticker met ”verantwoord frituren” op de deur. Wie graag saus op zijn frikandel spuit, kan het beste gaan voor een rode saus, zoals ketchup of curry. „Witte sauzen zijn altijd gemaakt op basis van mayonaise en bevatten veel meer calorieën.”
Vijftig jaar snacken in Nederland
De frikandel bestaat vijftig jaar. Of iets langer. Want wie de eerste bedenker van de langwerpige gehaktbal als ontdekker zag, mag er vijf jaar bij optellen.
Op internet worden felle discussies gevoerd over wie nu de ontdekker van de frikandel is. Was het slagersknecht Gerrit de Vries die zijn gehaktbal platsloeg zodat er een gehaktrol ontstond? Of gaat het om Jan Beckers uit Deurne, die eigenlijk Bekkers heette, maar zijn naam liet veranderen om boven zijn broer en concurrent in het telefoonboek te komen? Feit is dat die laatste de grove frikandel vervolmaakte tot een gladde worst met fijngemalen vlees.
Beckers maakte in de jaren vijftig tijdens een reis door Amerika kennis met de snackcultuur. In Nederland was er in die tijd alleen nog maar friet en knakworst te koop. Daar moest verandering in komen, vond hij. En terug in Nederland sloeg Beckers in het kippenhok achter de slagerij van zijn vader aan het experimenteren met vleessoorten. Hij wilde een worst zonder vel ontwikkelen die in frituurvet niet uit elkaar viel. En dat lukte. Hij gebruikte opengeknipte boterhamworstblikken om de langwerpige vorm te krijgen. Om de worsten wat bruiner te kleuren, voegde hij wat Buismanaroma toe. Later maakte hij de frikandel zoals die nu wordt gegeten. De enorme populariteit van de frikandel gaat gelijk op met de komst van de snackcultuur in Nederland.
Snacktoptien
De frikandel voert nog altijd de snacktoptien van Nederland aan. Volgens het vakblad van de cafetariabranche Snackkoerier is dat al jaren zo en zal dat waarschijnlijk ook nog wel even zo blijven. Hoewel meer exotische en gezondere snacks hun best doen de frikandel van zijn troon te stoten. Op de tweede plaats van de snacktoptien staat de kroket, gevolgd door bamischijf, nasischijf, kaassoufflé, kipcorn, hamburger, gehaktbal, mexicano en loempia.
XL
Wie een frikandel in de snackbar koopt, krijgt hoogstwaarschijnlijk een exemplaar van 18,5 centimeter en 85 gram voorgeschoteld. Dat is de zogenoemde original. Sommige snackbars bieden voor de grotere trek frikandellen tot wel 105 gram aan, vaak onder namen als XL of Deluxe. Ook de naam frikabel komt voor. In België staat er in cafetaria’s ook een Mammoetfrikandel op het menu. Dat exemplaar weegt maar liefst 130 gram. De frikandel uit de supermarkt is met zijn 70 gram het kleinst.
Frikadel of frikandel
Taalpuristen strijden er al jaren om. Is het nu frikadel of frikandel? Volgens snackfabrikanten is het geen vraag. Zij zetten frikandel op hun dozen. Want, zegt onder meer Beckers, wie een frikadel bestelt, krijgt een heel andere snack: een compacte, gekruide gehaktbal, die vooral in België populair is. Sinds 2005 zijn volgens het Groene Boekje beide woorden gangbaar.
Drie keer de aarde rond
Nederlanders werken met z’n allen per jaar zo’n 600 miljoen frikandellen weg. Dat zijn er 38 per persoon, baby’s en peuters meegerekend. Gerekend met een frikandel van 20 centimeter komt de totale Nederlandse consumptie uit op een frikandel van 120.000 kilometer. Ofwel: drie keer de aarde rond.
