Door de overvloedige regen zijn we te laat. De olijfoliemolen van de broers Barle in het dorpje Eguilles schuin boven Aix-en-Provence, is gesloten voor het publiek. Om ons heen hangt de zware, kruidige geur van olijven. Enorme kisten met de groene vrucht staan in het gelid op het erf. Het duurt niet lang of de deuren zwaaien uitnodigend open. Binnen draaien machines ook na sluitingstijd op volle toeren. Sinds vier generaties en gedurende 150 jaar maakt de familie Barle in ”Moulin à Huile Barle & Fils” olijfolie. In de oogstmaanden november en december brengen boeren uit de omtrek hun olijven naar de molen, waar Barle & Zonen ze volgens eeuwenoude principes perst.

Natuurlijk, ook hier zijn de molenstenen vervangen door hydraulische persen en hebben de Barles sinds vijftig jaar elektrische maalmachines. Daarmee zijn begrippen zoals eerste en tweede persing achterhaald. De molenstenen, door ezels aangedreven, konden vroeger in één persing niet alle olie uit olijven halen. Er volgde een tweede persing, die een mindere kwaliteit olie opleverde. Het is dan ook pure nostalgie dat boeren op etiketten hardnekkig vermelden dat het hier om de eerste koude persing gaat.

Extra vierge
Niets gaat verloren. Als de olijven in hoeveelheden van 400 kilo op de lopende band rollen, wordt het blad weggezogen. Boeren strooien de pulp die na het persen overblijft, in gedroogde vorm als mest uit over hun wijn- en olijfgaarden. Hier in Eguilles stoken ze er zelfs de kachels mee. Ook het water dat machines na het wassen en persen uit de olie filteren, dient als bemesting. De olie verdwijnt in enorme ketels en bezinkt daar rustig als een goede wijn totdat zij helder is.

De ”extra vierge” olie van de gebroeders Barle was dit jaar goed voor een bronzen medaille van het Franse ministerie van Landbouw. ”Extra vierge” garandeert een zuurgraad van minder dan 1 procent.

Op Château Virant in Lançon-de-Provence vloeien olie en wijn in enorme hoeveelheden. In de winkel kopen klanten de producten van het château niet per fles, maar per doos. Christine Cheylan Haccuria groeide op dit lustoord op nadat haar ouders Château Virant in 1974 kochten, inclusief de landerijen. Zo’n 1000 hectare wijn- en olijfgaard is jaarlijks goed voor een productie van 60.000 liter olijfolie en 7 miljoen liter wijn, en dan hebben we het over 2000 tot 3000 flessen per uur. Het fraaie gebied -met overblijfselen uit de prehistorie- is bovendien beschermd.

Edel maar kwetsbaar
De met de hand geplukte olijven worden in glanzende machines geperst en komen uiteindelijk als olie in de fles. De vloeren zijn schoon, de medewerkers zijn als om door een ringetje te halen. De charmante kasteelvrouwe onthult dat hygiëne een van de geheimen van het bedrijf is. „Dat komt het product ten goede. Wij hebben bijvoorbeeld nauwelijks bezinksel in de olie.” Ondertussen belt Christine de oppas, overlegt met haar echtgenoot, die de kwaliteit van de producten bewaakt, en neemt in het voorbijgaan een handvol olijven om ons op de verschillen tussen de soorten Aglandau en Salonenque te wijzen. „De kwaliteit van de olijven is afhankelijk van weer en bodemgesteldheid. De smaak van de olie hangt ook nog eens af van de productiewijze. Olie is edel, maar kwetsbaar, een rokerige ruimte tast de smaak aan. Een snelle persing zorgt voor een fris en fruitig aroma, dat verzwaart als je de olijven een fermentatieproces gunt. Je laat ze dan een aantal dagen liggen, zodat er een soort gistingsproces ontstaat. Zo kent elke olie haar eigen proces en ook haar eigen smaak.” Dit jaar won Château Virant voor haar olie de hoogste onderscheiding de Fransen voor olijfolie kennen: de médaille d’excellence.

Zilverig
Vincent van Gogh zette ooit het huis en de wijn- en olijfgaarden van Mas de la Dame op het linnen doek. Logisch dat dit schilderij het visitekaartje van het bedrijf siert. Het beroemde schilderij is volgens bedrijfsleider Barry Gover vijftien jaar geleden gestolen in Amerika en sindsdien spoorloos. „Wat jammer is als je bedenkt dat het evenveel waard was als dit hele bedrijf.”

Mas de la Dame ligt tegen de Alpilles, de kleine Alpen, aan de rand van het beeldschone middeleeuwse dorpje Les Baux-de-Provence. Hier zorgen wijngaarden, olijfgaarden en amandelbomen voor een rijke oogst, getuige de volle flessen en karaffen. De olijfgaarden lichten zilverig op in de zon en zorgen voor schaduwplekken, waardoor impressionistische taferelen ontstaan. Slanke cipressen verhogen dit effect, Van Gogh omschreef ze als „zwarte spatten in het landschap.” Ze zijn vooral bedoeld om de wijngaarden te beschermen tegen de mistral, een koude noordenwind die de lucht schoonveegt en waar de boeren deze herfst met smart op wachten. De regen is een ramp geweest voor de druivenoogst.

Barry Gover vertelt dat het gebied uniek is omdat het binnen de beschutting van de bergen gevrijwaard is van vorst en sneeuw. De olijven worden niet gewassen, wel gefermenteerd. De olie van Mas de la Dame bestaat uit vijf soorten olijven en hoeft wat Gover betreft niet helder te zijn. „Dat zegt niets over de smaak.”

Cacao en banaan
Jean Benoit Hugues, eigenaar van Castelas in hetzelfde dorp, maakt de olie op Toscaanse manier. „Mijn olie heeft een donkere smaak, ondergronds, vochtig, met een vleug cacao en banaan.” Volgens Benoit Hugues is de Toscaanse olie de beste van de wereld, net als de Italiaanse machine die hij gebruikt. We kijken uit over de olijfgaarden. „In 1965 zijn alle olijfbomen in de Provence bevroren. Dat betekende wel dat de wortels bleven leven. Daar groeiden nieuwe loten uit. De Fransen beschouwen de olijfboom als onsterfelijk en sommige zijn meer dan duizend jaar oud. We hebben in de Provence dus relatief jonge olijfgaarden, al kunnen we wel oude bomen uit Spanje importeren. Te jonge bomen leveren namelijk bittere olijven. De schrale bodem zorgt hier voor goede olijven omdat de wortels dieper gaan om goede voeding uit de grond te halen. Sinds de olijvencultuur haar Appellation d’Origine Controllée kent, presteren boeren beter. Bovendien zijn de EU-eisen scherp, maar het komt de kwaliteit ten goede.”

Op Calanquet in St.-Rémy-de-Provence kunnen particulieren hun eigen olie laten maken, mits ze een opbrengst van 300 kilo olijven hebben. Anne en Gilles Brun persen sinds drie jaar de olie en bewaren die in vaten waaruit de eigenaars naar believen kunnen tappen. Jonge, enthousiaste mensen, die met vijf soorten olijven een prachtige, smaakvolle olie maken.

In de olijfgaarden harken mannen en vrouwen de olijven uit de bomen. De olijven vallen op groene netten, die daarna in kratten worden geleegd. Zwaar? Nee, zeggen de plukkers. Het is net als met de druivenpluk, de sfeer weegt op tegen de spierpijn. De Provence mag dan in het voorjaar op zijn mooist zijn, dit jaargetijde heeft een eigen lichtval en een stille schoonheid zonder toeristen. Wie in de herfst een van de olijfroutes volgt en zich laat voorlichten door vriendelijke boeren, komt meer dan tevreden thuis.