”Engelenburg”; door Gijs Wallis de Vries en Hertzog E. Olivier
Uitgeverij: Terra, Warnsveld, 2002
ISBN 90 5897 055 8
Pagina’s: geb.; 144 blz., € 39,95. Naarmate je vordert in het kookboek ”Engelenburg” raak je onder de indruk. „Ik heb niets geërfd. Ik ben niet rijk geboren”, zegt eigenaar Anton de Lange van Engelenburg in een voorwoord. Hij zwierf jaren door Afrika en kocht na de geboorte van zijn zonen „voor weinig geld” een verloederd landgoed. De Lange restaureerde het tot een kasteelhotel en conferentieoord met een koloniale sfeer. In een bijzonder kook- en leesboek geeft de Zuid-Afrikaanse chef-kok Hertzog Olivier recepten met een knipoog naar het bewogen verleden.

Landgoed Engelenburg ligt tussen het groen verscholen in het Gelderse Brummen. Het heeft een rijke geschiedenis die terugvoert tot de Middeleeuwen. Het in de IJsselvallei gelegen huis is in oude glorie hersteld. Een van de vroegere bewoners had banden met de VOC en de huidige eigenaar zwierf jaren door Afrika. Dat heeft uiteindelijk geresulteerd in een hotel met koloniale sfeer, waar de Zuid-Afrikaanse chef-kok Hertzog Olivier de scepter zwaait en zijn gasten gerechten voorschotelt uit alle windstreken der aarde, zij het overgoten met een Zuid-Afrikaanse saus.

Hoewel de sympathiek ogende eigenaar Anton de Lange niet rijk geboren werd, bleek hij wel over opvallend veel talenten te beschikken. Als 19-jarige student ging hij wegens geldgebrek liftend op vakantie. De geplande twee weken liepen uit op een zwerftocht van zeven jaar door Afrika. Hij verdiende zijn brood als freelance fotograaf en handelaar. Toen hij terugkeerde, rondde hij een studie sociale geografie af.

Na de geboorte van zijn zoons kwam een moment van bezinning. „Op een ochtend werd ik om halfvijf wakker met de vraag: wat zou ik het allerliefst willen voor mijn kinderen? Ik besloot dat het een kasteel was waar ze zouden kunnen opgroeien. Diezelfde ochtend nog stapte ik in mijn Renault 5 om naar Gelderland te rijden. ’s Middags om vier uur stond ik voor een leeg, kaal en verwaarloosd huis, de Engelenburg.”

Exotische sferen
Toen De Lange Engelenburg kocht, verkeerde het landgoed in deplorabele toestand. De Twentsche Bank, later ABN, gebruikte het als vakantieoord voor medewerkers, maar had weinig oog voor de geschiedenis. Om die reden werd Anton de Lange „voor weinig geld” eigenaar. Zijn zoons moeten hier een onvergetelijke jeugd hebben doorgebracht. Omdat De Lange besloot dat hij wilde leven van de opbrengst van het landgoed, exploiteerde hij het als hotel, restaurant en conferentieoord. Pas later verlegde hij het accent van kwantiteit naar kwaliteit, een landgoed waardig.

Al tijdens zijn zwerftochten door Zuid-Afrika en het toenmalige Rhodesië raakte De Lange geïnteresseerd in de geschiedenis van ons koloniale verleden. Overal stuitte hij op Hollanders die door banden met de VOC in exotische werelddelen verzeild waren geraakt. Toen een van de vorige bewoners van Engelenburg innige banden bleek te hebben gehad met de VOC, was het stempel gauw gedrukt. Dit gegeven en de jaren in Afrika inspireerden de gedreven eigenaar om de restauratie van het kasteel in exotische sferen uit te voeren.

In 1997 liet hij zelfs een replica bouwen van ”Boschendal”, een Zuid-Afrikaans wijngoed, dat de bestemming kreeg van gastenverblijf. De architectuur herinnert aan De Langes avonturen in Zuid-Afrika en Rhodesië, waar hij zijn levenswijze ”van landloper tot landheer” ontdekte. Overigens zegt de Lange dat hij zich meer rentmeester dan eigenaar beschouwt en dat zijn doel geen maximale, maar een optimale opbrengst is, waarbij het herstel van Engelenburg in oude staat prevaleert boven eigen belangen. De noodzaak om nieuwe economische functies in het leven te roepen om dit te bewerkstelligen, leidde tot de verwezenlijking van het conferentieoord, de aanleg van een golfbaan en de realisatie van het kasteelhotel.

Herfstdag
Het kookboek is bijzonder, omdat het een blik gunt in het interieur van Engelenburg, in de veelbewogen geschiedenis en omdat de chef-kok er een persoonlijke impressie aan toevoegt met een heldere kijk op de culinaire geschiedenis. Een aantal bijzondere recepten doet het verleden herleven.

Het boek bevat vier gedeelten met historische beschrijvingen en recepten, verdeeld over de vier seizoenen. Sfeervolle foto’s laten Engelenburg zien in hedendaagse luister, maar Gijs Wallis de Vries voegt er teksten aan toe die het verleden laten herleven. „Laten we ons een verdwaalde reiziger voorstellen die op een herfstdag aanklopt aan de poort. De avond valt. Een windvlaag giert om de toren, maar beroert nog niet het water in de slotgracht, waarin de burcht zich weerspiegelt… Een prikkelende lucht stijgt op uit de gewelven: wildbraad. De heer, telg van een aanzienlijk Veluws geslacht, onthaalt de hongerige gast op een overvloedige dis. Bij het heffen van de bokalen wordt een heildronk uitgebracht…” Bij de overvloedige dis van destijds kun je je met gemak de hazenpeper met rodekool en gekaramelliseerde kastanjes van Olivier Hertzog voorstellen.

Hoewel het uit de Middeleeuwen stammende kasteel in 1772 al werd omschreven als „een lustoord met schoone plantagiën”, liet de weduwe Judith van Lennep het kasteel rond 1900 ’onthoofden’. De torens werden verwijderd en het werd metselwerk bepleisterd met kalk, waardoor Engelenburg van een kasteel een villa werd, die bij latere uitbreidingen aan de zijkant ging lijken op Paleis Soestdijk in het klein. De weduwe liet vermoedelijk ook de oranjerie bouwen. De huidige serre, waar gasten de maaltijden genieten, roept deze oranjerie in herinnering.

Zwaan
Ook de chef-kok Hertzog Olivier blikt terug in de geschiedenis. Vermoedelijk was het eten aanvankelijk sober. In de Middeleeuwen roosterde men wildbraad boven het houtvuur. Alleen als er iets te vieren viel, pakte men flink uit. Bij de feestmaaltijd in Zutphen ter ere van stadhouder Willem V bijvoorbeeld stond er per persoon 8 pond rundvlees op het menu. Daarbij 1 pond schapenvlees, 2 pond ham, 1 pond spek, 3 stuks gevogelte, uiteraard nog gelardeerd met paling, snoek, baars en karper. Voor eenieder was er ook groente, fruit en brood, 4 liter bier en 4 flessen wijn.

De kok knipoogt naar de oud-Hollandse keuken met een terrine van speenvarkensham, hete bliksem met gebakken bloedworst of een krotenbavarois met haring en roggebroodcanapés. Zwaan en reiger verdwenen van het menu, vogels die men in vroeger tijden wel at.

De keuken werd kleurrijker naarmate handelaren van de VOC specerijen en exotische ingrediënten meenamen en de gerechten steeds meer aan smaak en verscheidenheid wonnen. Het is met name deze periode die nog altijd door De Lange levend wordt gehouden. ”Engelenburg” is een persoonlijk verhaal met daarin een interessante geschiedenis verweven. Het mooi vormgegeven kookboek heeft bijzondere gerechten, maar geen ingewikkelde receptuur. Een boek om lekker in weg te dwalen.