Langzaam garen op lage temperaturen wordt met een Engelse term wel slow cooking genoemd. Welbeschouwd is er weinig nieuws aan: vanouds is het dé manier om bijvoorbeeld ”draadjesvlees” te bereiden: even aanbraden en daarna urenlang in een vloeistof op het allerlaagste vuurtje laten stoven. De truc is om de inhoud van de pan net tegen het kookpunt aan te houden. Het resultaat: een huis vol lekkere kookgeurtjes, rode stoofperen, hachee die op de tong smelt of een smakelijke goulash, afhankelijk van wat je in de pan stopt. Want langzaam garen heeft een gunstig effect op smaak en geur, en op de malsheid van vlees.Ook een oven is heel geschikt voor slow cooking. Tenminste: als de temperatuur ook tussen de 50 en 100 graden Celsius kan worden ingesteld. Het voordeel van een oven is dat hij over een thermostaat beschikt, en dat de temperatuur dus constant is. Een mogelijk nadeel is dat de verschillende standen niet altijd overeenkomen met de werkelijke temperatuur. Het kan in verband met bacteriegroei vooral riskant zijn als de oven aan de koude kant is. Het Vleesinformatiepunt adviseert in een folder met recepten over slow cooking om met behulp van een oventhermometer uit te proberen hoe heet de oven bij een bepaalde instelling werkelijk wordt. Deze folder geeft ook richtlijnen voor kerntemperaturen van vlees (doorbakken rundvlees: 60 tot 65 graden Celsius, doorbakken varkensvlees 72 graden Celsius).

Een algemeen advies is verder om een instelling te kiezen die 20 graden Celsius boven de gewenste kerntemperatuur van het vlees ligt. Hoe lang een gerecht vervolgens in de oven moet, is een kwestie van experimenteren. Bij vlees kan door middel van een kernthermometer worden gecontroleerd wat de temperatuur is. Erin prikken kan ook: het vrijkomende vocht moet zeker bij varkensvlees en gevogelte helder zijn.

Slowcooker
Wie pan en oven te bewerkelijk vindt maar wel graag stoofschotels en suddervlees eet, zou kunnen overwegen om een slowcooker aan te schaffen. Dit elektrische apparaat was in de jaren zeventig van de vorige eeuw erg populair in Angelsaksische landen. Het apparaat werd in eerste instantie gebruikt voor het gaarkoken van bonen en bleek ook prima in staat om goedkoop, taai vlees mals te maken. Door de toenemende welvaart en de opmars van de snelle keuken verdween de slowcooker in de jaren tachtig en negentig uit beeld. Inmiddels is het apparaat weer terug van weggeweest. In Nederland is het apparaat sinds een paar jaar ook verkrijgbaar, met name bij gespecialiseerde kookwinkels.

Volgens Catherine Atkinson, de schrijfster van ”Het slowcooker kookboek” (Veltman Uitgevers, Utrecht) past de slowcooker helemaal bij de hedendaagse retrotrend: geen kant-en-klaarmaaltijden maar natuurlijke producten met minder chemicaliën, minder mager maar smakelijker vlees. „Er bestaat niets eenvoudigers dan de slowcooker”, meent de schrijfster, die in haar boek 150 recepten voor dit apparaat geeft. Niet alleen voor stoofpotjes en vleesgerechten, maar ook voor chutneys, gestoomde puddingen en cakes. Het basisprincipe is dat voedsel heel langzaam en op een lage temperatuur gaart, waarbij de temperatuur geleidelijk wordt opgevoerd en vervolgens constant blijft. Op de laagste stand suddert het gerecht nauwelijks, op de hoogste kookt het heel zachtjes. Veel van haar recepten gaan uit van een bereidingstijd van 8 tot 10 uur.

Van zijn uiterlijk moet deze keukenhulp het niet hebben. Een slowcooker bestaat uit een heel gewoontjes ogend metalen buitenframe met een elektriciteitssnoer, met daarin een losse aardewerken binnenpot. De meeste apparaten hebben drie standen: hoog, laag, warm en/of auto. Het belangrijkste verschil met een gietijzeren pan in combinatie met een sudderplaatje is dat een slowcooker een thermostaat heeft. De temperatuur is daardoor constant, wat overkoken en aanbranden onmogelijk maakt. Je hoeft er dus niet bij te blijven.

En hoe zit het met de veiligheid? Volgens Atkinson wordt voedsel op de lage stand gemiddeld bereid bij een temperatuur van 90 graden Celsius. Bij de hoge stand is dat 150 graden Celsius. „Bacteriën worden vernietigd op een temperatuur van 74 graden, dus zolang het eten net zo lang opstaat als wordt aangegeven in het recept, wordt die temperatuur voldoende snel bereikt om uw gezondheid te waarborgen.” Ze wijst erop dat voldoende verhitting vooral bij vlees heel precies komt.

Petroleumstel
Langzame manieren van garen staan vooral in de winterperiode in de belangstelling, zegt Paulien Bastink van de Rotterdamse kookwinkel Kookpunt. „Koken kun je het in het geval van de slowcooker eigenlijk niet noemen”, voegt ze daaraan toe. „Daarvoor is de temperatuur te laag. De gerechten die je klaarmaakt bereiken nooit het kookpunt.”

„Als je een stoofpot maakt in een gietijzeren pan, kun je er eigenlijk niet bij weglopen. Dat kan met de slowcooker wel. Je doet de ingrediënten voor een maaltijd er ’s morgens in, stelt het apparaat in en gaat naar je werk. Als je thuiskomt, staat er een heerlijke stoofpot op je te wachten.” Ze maakt de vergelijk met het ouderwetse petroleumstel. „Het is eigenlijk een oude techniek in een nieuw jasje, nu in de vorm van een pan met een snoer eraan.” Qua tijdsbeslag is de slowcooker in zekere zin het tegenovergestelde van de vertrouwde snelkookpan, waar je desgewenst in een halfuur een stoofpot in kunt bereiden.

Pauline Bastink merkt dat de klanten in haar winkel geïnteresseerd zijn in het maken van gerechten die veel tijd nodig hebben. „Dat wil overigens niet zeggen dat je er ook veel tijd mee kwijt bent.” Als de ingrediënten eenmaal op een laag pitje of in de oven staan, heb je er vrijwel geen omkijken meer naar. „Onder een gietijzeren pan altijd wel een sudderplaatje doen”, adviseert ze.

Broodbakmachine
Niet iedereen is enthousiast over de slowcooker. De eigenaresse van een middelgrote kookwinkel in het midden van het land gelooft er niet in. „Het is natuurlijk eigenlijk een oude techniek in een nieuw jasje. Ze hebben mij nog niet van de meerwaarde van dit apparaat kunnen overtuigen. Ik denk dat je het kunt vergelijken met een vinding als de broodbakmachine. Het is leuk, voor een paar keer. En dan vooral vanwege de handelingen die eraan te pas komen. Maar ik vraag me af of het resultaat nu echt zo veel beter of lekkerder is dan bijvoorbeeld met een stoofpan of met een gerecht dat op een lage temperatuur in de oven is klaargemaakt.”

Vreselijk exclusief is een slowcooker in ieder geval niet. Er zijn verschillende merken op de markt, die in prijs variëren van zo’n 80 tot 140 euro.

Klik hier voor de folder ‘Slow Cooking’