In de middeleeuwen en bij de indianen in Noord-Amerika was het al bekend als conserveringstechniek: roken. Vissen en stukken vlees hingen aan grote haken in de rook van het open vuur. De opstijgende rook gaf een lekker smaakje aan de etenswaren, maar het belangrijkste was toch wel dat die de producten conserveerde; gerookt vlees bleef maandenlang eetbaar.Roken als conserveringsmethode raakte in onbruik. Er is tegenwoordig voldoende aanvoer van verse waar en de open haard is als huisverwarming en kookbron niet langer in zwang. Maar een kleine groep liefhebbers weet nog hoe lekker roken is. Hoe het subtiele aroma van rook simpele gerechten exclusief kan maken. De afgelopen jaren verschenen zelfs enkele nieuwe kookboeken, geheel gewijd aan de mogelijkheden die deze techniek de thuiskok biedt.

Sportvissers
In Nederland zijn grofweg twee groepen te benoemen die roken als bereidingswijze voor voedsel gebruiken. Aan de ene kant de gevorderde hobbykok en de professionele kok, onder wie roken steeds gangbaarder lijkt te worden. Daarnaast is roken erg geliefd onder sportvissers. Dat is niet zo verwonderlijk. Immers, wat is lekkerder en ambachtelijker dan zelf een pasgevangen visje roken?

Naast kookwinkels verkopen daarom ook hengelsportzaken allerlei rookbenodigdheden. Vaak zijn bij de laatstgenoemde zaken grote, professionele rookovens te vinden, terwijl kookwinkels vooral rookovens in tafelmodel verkopen, net als fraaie rookpannen die gewoon op het gasfornuis gebruikt kunnen worden. Mits de keuken voorzien is van een deugdelijke afzuigkap natuurlijk. Zonder dat staat de keuken in een mum van tijd blauw en blijft de rooklucht vaak maandenlang hangen. Rookoventjes -hoe klein ook- zijn sowieso meer geschikt voor op het balkon of in de tuin.

Gerookte vettevissoorten, zoals makreel en zalm, zijn ook bij supermarkt of vishandel kant-en-klaar verkrijgbaar. Gerookte kipfilet is net zo populair en smaakt goed in salades of op een traditionele clubsandwich. Voeg nog gerookte worst toe aan dit lijstje en het aanbod van gerookte producten die in de supermarkt te vinden zijn is compleet.

Maar voor de thuisroker is dit rijtje nog maar het begin. Er zijn veel meer vlees-, gevogelte-, en vissoorten die zich uitstekend laten roken. Eend en rundvlees bijvoorbeeld, en gemarineerd spek. De mogelijkheden zijn vrijwel onbeperkt. Gerookte producten krijgen een mooie bruine of roodachtige kleur en een verrukkelijk, subtiel rookaroma.

Houtmot
De smaak van rook past ook prima bij andere producten dan vlees. Kaas laat zich bijvoorbeeld uitstekend roken, gesteld dat dit koud gebeurt. Gerookte groente, gerookte knoflook, aardappels; het bezit van een rookoventje nodigt uit tot experimenteren. Ook het roken van grof zeezout is de moeite waard. Daarmee kan een instant rookaroma aan maaltijden worden meegegeven.

Er bestaan overigens grote verschillen tussen koud en warm roken. Allereerst als het gaat om de conserverende werking. Warm roken heeft hetzelfde effect op de houdbaarheid als bakken in de koekenpan, terwijl koud roken sterk bederfwerend werkt. Warm roken is dus vooral interessant voor het lekkere smaakje. Deze bereidingswijze kost beduidend minder tijd. Vaak minder dan een uur, terwijl koud roken uren of zelfs dagen kan duren. Gedurende al die tijd moet de rooktoevoer min of meer constant zijn, wat niet bepaald eenvoudig te bewerkstelligen is.

Het grootste verschil tussen warm en koud roken is natuurlijk de temperatuur. Koud roken dient te gebeuren bij temperaturen tot 30 graden Celsius. Met een eenvoudige rookpan of rookoven lukt dat onmogelijk; de temperatuur kan daarin flink oplopen.

Of de keuze nu valt op een oven of op een pan, de systemen werken volgens hetzelfde principe. Op de bodem van de rookpan of -oven, dicht boven de warmtebron, ligt het rookmateriaal. Traditioneel zijn dit houtkrullen of houtmot, erg fijn zaagsel. Kookwinkels en hengelsportzaken verkopen verschillende houtsoorten. Wie denkt goedkoop aan mot te komen door het bij een houtzagerij te halen, moet oppassen: resten lijm, lak en verf in het hout zorgen voor onfrisse dampen. De te roken producten krijgen er een scherpe smaak van en er kunnen schadelijke verbindingen ontstaan. Roken is in principe niet ongezond, maar dient wel altijd te gebeuren met ”schoon” hout.

Gerookte thee
Geliefde houtsoorten om mee te roken zijn bijvoorbeeld eiken, beuken en essen. Ook notenhout is geschikt. Het hout van fruitbomen geeft een wat zoeter aroma. Over de keuze van een houtsoort bij een te roken product bestaat onder kenners bijna evenveel discussie als over de keuze van de juiste wijn bij een gerecht. De smaak van de kok is hierbij vrijwel altijd bepalend.

Ook in de oosterse keukens is roken een bekende techniek. Als rookmateriaal kiest men daarvoor rijst en thee, desgewenst met kruiden en specerijen. Op thee gerookte eendenborst is zo’n typisch gerecht uit de Chinese keuken.

Roken óp thee is een succes, maar ook het roken ván thee geeft onverwacht goede resultaten. Lapsang souchong is de bekendste gerookte theesoort. Eerlijk is eerlijk: een kop thee waarbij de eerste associatie volle asbakken is, lijkt erg onsmakelijk. Hoewel die omschrijving de zwarte thee geen eer aandoet. De geur lijkt eigenlijk meer op die van een uitgebrand haardvuur. Hoe dan ook, veel mensen halen hun neus ervoor op, terwijl de smaak van lapsang souchong buitengewoon aangenaam is. Gespecialiseerde theewinkels verkopen allerlei verschillende soorten rookthee, van krachtig tot mild en zoet.

Voor mensen die wel houden van een lekker rooksmaakje maar geen zin hebben in de rompslomp van zelf roken is er een alternatief te koop bij groothandels: synthetisch rookaroma. Het is natuurlijk niet mogelijk om hiermee de echte, pure en verfijnde rooksmaak te evenaren. Maar één groot voordeel heeft het: beduidend minder rommel in de keuken.