De afgelopen decennia was er een forse groei waarneembaar in het assortiment van kaasspeciaalzaken. Keuze genoeg dus, maar de meeste kazen zijn wel afkomstig uit het buitenland. „Het besef dat Nederland weinig nieuwe soorten produceert, was reden om een project te starten”, zegt Gea van der Pijl. Zij is adviseur voor de Bond van Boerderij-Zuivelbereiders (BBZ), een organisatie die de belangen behartigt van zuivelproducerende melkveehouders.Onder leiding van Van der Pijl kwam het project twee jaar geleden van de grond dankzij subsidie van het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit en de Europese Unie. „De bedoeling van de cursus ”Ontwikkeling en afzet van nieuwe ambachtelijke kaassoorten” was niet alleen kaasmakers kennis bij te brengen en hen te stimuleren tot het ontwikkelen van nieuwe kazen, maar ook bestaande producten te vernieuwen.”

Messenklever
Melkveehouders die de cursus volgden, kwamen van Terschelling en de Veluwe en uit de Beemster en de Achterhoek. Het experimenteren ging niet vanzelf. Want hoe breng je zachte, kort houdbare kazen op de markt, hoe ontwikkel je een blauw-, een rood- of een witschimmelkaas? Hoe verhoog je de omzet als de kaas ineens een succes blijkt? Hoe komen de kazen uiteindelijk in de winkel terecht?

Aan het eind van de cursus mag het resultaat er zijn. De melkveehouders lanceerden tien nieuwe kazen, waaronder schapenkaas met zeekraal, verse geitenkaas, droge geiten-wijnkaas, een witschimmelkaas en een oude kaas.

Melkveehouder Jan Uitentuis uit Middenbeemster was al jaren bezig met zijn Noord-Hollandse messenklever. „De kaas, die sinds 1850 bestaat, is eigenlijk een mislukte edammer. Tot 1940 was het een begrip, daarna verdween het product. Ik heb het recept ergens opgedoken en de kaas opnieuw gemaakt.” De bereiding van de messenklever -in de volksmond ook wel meshanger genoemd- is een boeiend procedé dat nauw luistert. „Een miniem verschil in de melksamenstelling heeft direct gevolgen voor het rijpingsproces en daarmee de smaak van de kaas.”

Topper
Jan van Laar had ruime ervaring in het kaasmaken op zijn biologische geitenhouderij Eureka in Woudenberg. Op zijn boerderij verkoopt hij zachte smeerkaas en Goudse geitenkaasjes. „In Frankrijk was ik gevallen voor een harde geitenkaas. Ik wilde er eentje maken die herinneringen aan de vakantie zou oproepen. Er moest een vleugje wijn in te proeven zijn.” Na een jaar experimenteren is de Pointevine een feit, een harde geitenkaas met een zoete vleug die smaakt naar wijn en honing. „Een topper”, volgens kaasexpert Betty Koster van l’amuse in Santpoort, waar tussen de 400 en de 500 soorten kaas te koop zijn.

Mieny Tuten van het Sallandse melkveebedrijf De Knapenvelder wilde een zachte roomkaas maken, en nu eens niet van schapen- of geitenmelk, maar van koemelk. Het zuivelen begon als een hobby, inmiddels levert Tuten een breed zuivelassortiment met onder andere yoghurt- en kwarksoorten. Ze maakt onder meer een kaasje voor restaurant De Librije in Zwolle.

„Roomkaas is een goede basis in de keuken, je kunt er alle kanten mee op”, zegt Tuten. Na de cursus is de naam Salandèr de kroon op haar roomkaas. „Ook een topper”, vindt Koster.

Bescherming
Koster, die direct contact onderhoudt met alle producenten van de honderden kazen die zij in haar kaaswinkel l’amuse verkoopt, is enthousiast over het project. „Er valt nog veel te verbeteren. Nederlandse boeren proeven te vaak alleen hun eigen kaas en hebben daarom weinig vergelijkingsmateriaal. Dankzij dit project is een aantal van hen in staat nieuwe kazen op de markt te brengen.”

Nederland loopt vooral achter op het gebied van promotie, vindt Koster. „Het ontbreekt ons aan een beschermde oorsprongsbenaming. In het buitenland zijn kazen geregistreerd, sommige hebben zelfs een Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), wat voor de Fransen zo’n beetje gelijkstaat aan een Michelinster. Een vooruitgang is dat in ieder geval onze Goudse oplegkazen intussen bescherming genieten.”

De kazen komen nog te veel anoniem op tafel, vindt Koster. „Producenten moeten uit de anonimiteit komen, zodat ze een begrip worden en mensen gaan zeggen: We hebben hier een echte Jan van Laar op tafel staan.”

Meer informatie: www.boerderijzuivel.nl; www.deknapenvelder.nl; www.geitenboerderij-eureka.nl.