In de jaren zestig begon pasta aan zijn Nederlandse opmars. Aanvankelijk vooral in de vorm van macaroni met ham en kaas, later met zakjes gedroogdegroentemix en tomatensauzen. Tegenwoordig zijn pasta’s in allerlei vormen en kleuren niet meer weg te denken uit de winkelschappen. Iedere soort kent zijn eigen smaaktoepassingen. Zwarte tagliatelle bijvoorbeeld -pastanestjes gekleurd met inktvisinkt- heeft een licht visachtige smaak en is daarom lekker in combinatie met vis of zeevruchten. Daarnaast ziet zwarte pasta er natuurlijk buitengewoon fraai uit.Voor de keuze van een saus bij een pastasoort bestaan weinig regels. Wel zijn sommige combinaties praktisch gezien een goede keuze en andere minder handig. Grofgesneden ingrediënten in de saus zijn het makkelijkst te eten met grove pasta, zoals schelpen, strikjes en penne. Fijnere sauzen zijn goed te combineren met kleinere pastavormpjes of slierten pasta, zoals spaghetti en tagliatelle. De welbekende bolognesesaus, een rijke saus met vlees en tomaten, is in de traditionele Italiaanse keuken een geliefde begeleider van tagliatelle. Dit betekent echter niet dat een andere pastavorm niet tot de mogelijkheden behoort.

Spaghetti carbonara vormt een uitzondering. Dit simpele gerecht lukt eigenlijk alleen met spaghetti. De saus, die bestaat uit eieren, kaas en spek, stolt snel om de pastaslierten. Bij gebruik van andere pastasoorten stollen de eieren niet snel genoeg of ontstaat er een plakkerige brij. Carbonarasaus uit een zakje of pakje is een namaakproduct, een bechamelsaus met kaas en spek. Het originele gerecht is makkelijk te maken en goedkoop, en daarnaast ook nog eens ontzettend lekker.

Pesto
Veel Italiaanse pastagerechten zijn net zo simpel te bereiden als spaghetti carbonara. Pasta met wat boter en salie, of met olijfolie, knoflook en een pepertje, pasta met citroensap en plakjes knoflook, met een lepel verse pesto: zomaar wat voorbeelden van heerlijke, eenvoudige recepten, waarbij de bereidingstijd wordt bepaald door de kooktijd van de pasta. Pasta met pesto -een saus van basilicum, pijnboompitten en kaas- is dus een typisch Italiaans gerecht, maar de pestosaus zoals die in Nederland te koop is, met crème fraîche en verschillende soorten groente, is dat niet.

Niet alle pastagerechten zijn zo snel en makkelijk te bereiden. De talrijke gevulde pastasoorten bijvoorbeeld vergen veel meer tijd. Ook ovenpasta’s, zoals de welbekende lasagne -een laagjesgerecht van deegvellen en saus- en de minder bekende pastarollen, cannelloni, zijn bewerkelijk. Het resultaat loont echter in de meeste gevallen de moeite.

Waar in Nederland vaak pasta en saus in aparte pannen op tafel staan, zal een Italiaan ze direct na het afgieten van de pasta mengen en daarna onmiddellijk serveren. Gekookte pasta een tijdje laten staan zorgt voor een kleffe, overgare maaltijd. Rijke, volle sauzen worden in Italië niet vaak gegeten. Vaak vormt de pasta daar geen hoofdgerecht, maar een voorgerecht of lunch.

De pasta dient te worden afgegoten als hij ”al dente” ofwel beetgaar is. Hij heeft dan nog een stevige kern, maar is net gaar. Hoelang het duurt voordat de pasta gaar is, verschilt per soort. De dikte van het deeg en de gebruikte bloemsoort bepalen de benodigde tijd.

Armspieren
Gedroogde pasta uit de supermarkt is lekker, verse pasta is lekkerder, maar levert meer werk op. Alleen al het kneden van het deeg kan behoorlijk lang duren. Een samenhangend deeg maken van bloem en ei gaat snel, maar een zacht en elastisch deeg kneden dat niet scheurt en zich dun laat uitrollen is een karweitje dat behoorlijke armspieren vereist.

Gewone bloem geeft een te plakkerig resultaat, zowel voor als na het koken. Bloem van harde tarwe, te koop bij delicatessenwinkels en kookzaken, geeft een mooi, stevig pastadeeg. Met een deegroller kan dit worden uitgerold tot dunne vellen, maar dit is een lastige klus. Een pastamachine biedt uitkomst: hierbij draait het deeg tussen twee verstelbare rollen door. De egale, dunne lappen pastadeeg lenen zich ervoor om bijvoorbeeld tagliatelle mee te maken, maar ook gevulde pasta behoort tot de mogelijkheden. De variaties in vulling zijn ongekend.

Wie opziet tegen de rompslomp die zelf pasta maken met zich meebrengt, kan zijn toevlucht nemen tot de verse pastasoorten die de meeste supermarkten in de koeling hebben. Deze zijn in het algemeen niet van zelfgemaakt te onderscheiden. Bij sommige soorten gedroogde pasta vermeldt de verpakking ”All’uovo”, met eieren.

Pastasalade is ook erg populair. Dit gerecht heeft niet veel te maken met de authentieke Italiaanse pastagerechten, maar is voedzaam en makkelijk te maken. Wanneer gaargekookte pasta wordt vermengd met een dressing, blijft hij zacht. Allerhande groente-, vlees- en vissoorten maken hem tot een gezonde, snelle en zomerse maaltijd.

Olie toevoegen heeft geen zin

Een scheut olie toevoegen aan het kookwater is een veelgehoord advies om plakkerige pasta tegen te gaan. Hoe nuttig dit is? Culinair journalist en expert Onno Kleyn geeft het juiste antwoord: het heeft geen enkele zin. De olie mengt immers niet met de pasta, maar blijft als een laagje op het water drijven. Bij het afgieten komt er wellicht wat olie op de pasta terecht, maar dit heeft een nadeel: sommige sauzen hechten zich minder goed aan de vettige pasta.

De enige manier om plakkerige pasta te voorkomen, meldt Kleyn, is het gebruik van een ruime hoeveelheid kookwater, zeker 1 liter per 100 gram pasta. Pasta van harde tarwe plakt overigens beduidend minder dan die van zachte tarwe. De typisch Nederlandse elleboogjesmacaroni is bijna de enige verkochte pastasoort van zachte tarwe.

Klik hier voor een Spaghetti Carbonara-recept