Zijn kantoor is bepaald niet doorsnee te noemen. De wanden ervan bestaan uit voor een groot gedeelte uit aquaria waarin enorme koikarpers massaal meezwemmen als Oos Kesbeke langsloopt. „Ze kennen me, ik geef ze altijd eten.” Aan de wanden hangen opgezette hertenkoppen, aalscholvers en snippen. Voor een van de aquaria staat een glanzende Harley-Davidson opgesteld die Kesbeke regelmatig gebruikt als hij in Amsterdam moet zijn.De op elkaar gestapelde potten met tafelzuren herinneren de bezoeker eraan dat hij in een inleggerij rondloopt. „Inleggen is zo oud als de Bijbel. In het eerste hoofdstuk van Jesaja gaat het al over een hutje in de komkommerhof. In Numeri, -moment, even navragen waar het precies staat- herinneren de ontevreden Israëlieten zich in de woestijn ineens de komkommers en de pompoenen uit Egypte. O, ja, het is hoofdstuk 11:5.”

Deksels

Augurken, komkommers, courgettes, pompoenen, ze behoren allemaal tot dezelfde familie, zegt Kesbeke. En het waren na de oorlog vooral Joodse families die de kunst van het inleggen ervan verstonden. Vanuit de traditie en door het feit dat het om een koosjer product ging. „Zo vlak na de oorlog hadden we hier in Amsterdam zo’n twintig inleggerijen, die voornamelijk gerelateerd waren aan Joodse families. Later kwamen ze in andere handen.”

De Thora maakt melding van augurken, maar ook Romeinen bewaarden ze door ze te pekelen. Het was dé manier van conserveren voordat Louis Pasteur het pasteuriseren ontdekte. „Vroeger kochten we voor het pekelen lege wijnvaten op nadat de wijn gebotteld was. Ze waren ideaal om de gepekelde augurken in te bewaren. We maken ze nog steeds als specialiteit, maar alle overige producten pasteuriseren we nu op een temperatuur van zo’n 80 graden.”

Augurken die een verre reis afleggen, zoals de cornichons uit India, liggen ook nog in de pekel. De mini-augurkjes worden per zeecontainer aangevoerd en verschillende keren grondig gespoeld voordat ze in het zuur verdwijnen. In India groeien de augurkjes als wilde planten in de bergen. De pluk gebeurt handmatig. „Dat zou hier te arbeidsintensief zijn. De overige augurken komen voornamelijk uit het Spreewald, in het zuidoosten van de Duitse deelstaat Brandenburg. Ze worden meteen na de pluk hierheen gereden en gaan dezelfde dag nog de potten in. Als je ze lang gekoeld bewaart, gaat de knapperigheid verloren.”

Lotusbloemen

Voor het vak inleggen bestaat geen enkele opleiding. Het is een kwestie van overlevering en zoeken naar iets nieuws, wat Oos Kesbeke betreft. „Ik ben in de fabriek opgegroeid. Ik begon met op de deksels schrijven wat de inhoud was. Een paar duizend deksels achter elkaar. Als ik dacht dat ik klaar was, bleken er nog een paar duizend te zijn. Later werd ik vrachtwagenchauffeur en vertegenwoordiger. Ten slotte hielp ik mee met inleggen. De opgiet bestaat altijd uit azijn, maar al doende leer je welke kruiden en smaken daarbij passen.”

Voordeel is dat Kesbeke de fabriek van haver tot gort kent. „Als er iets fout gaat in het productieproces kan ik de sluitmachines afstellen, om maar iets te noemen. Gaandeweg merk je dat het bedrijf in je genen zit en de liefde voor het vak de boventoon voert. Omdat ik van koken houd, vind ik het een uitdaging om van alles uit te proberen. Je ontwikkelt een zintuig voor dat soort dingen.”

Op de tafel staan potjes met lotusbloemen, waterkastanjes, preistiftjes en venkel uitgestald. De ingelegde witlof is een experiment. „Die staat er een paar maanden omdat een tuinder mij eens vroeg waarom ik geen lof in het zuur had. We kunnen die lof zo wel even proeven trouwens.”

Met het resultaat van zijn eigen producten oogstte Kesbeke lof. Zo maakt hij op verzoek van Jonny Boer, chef-kok van Michelinsterrenrestaurant De Librije in Zwolle, bijzondere tafelzuren. Dat zijn bijvoorbeeld bleekselderij met blokjes gerookte ham, snackkomkommertjes met laurier en peper en olijven in dressings. Een opdracht voor vijftig of honderd blikken of potjes is geen zeldzaamheid. „Voor de omzet niet echt voordelig natuurlijk. Drijfveer is toch de liefde voor het vak. Je kunt niet continu bezig zijn met zilveruitjes.”

In de jus

Kesbeke heeft niet meer dan zeventien vaste werknemers. Die krijgen dagelijks in de kantine een lunch aangeboden. Ook hier een aquarium, waarin ter afwisseling zeepaardjes zwemmen. Boven de lunchtafel hangt een enorme kroonluchter. „Het is hard werken in de fabriek. We lunchen met elkaar, dat is belangrijk. We bakken bijvoorbeeld een eitje en mijn vader maakt meestal soep.”

Vader Camiel, beter bekend als Kes, nam het bedrijf weer over van zíjn vader en droeg het enige jaren geleden over aan zoon Oger, beter bekend als Oos. „Mijn vader begon in een kelder op het Waterlooplein, met vijf zussen. Als de ruimte te klein werd, verhuisde hij. Hier zitten we nu 25 jaar. Officieel bestaat Kesbeke sinds 1948.”

Op jaarbasis gaan er pakweg 1 miljoen potten tafelzuur de deur uit. Amsterdamse uien, augurken en zure bommen voeren nog steeds de boventoon, maar er is keuze uit meer dan 200 soorten. „De hang naar zoet groeide toen de welvaart steeg en we ineens gebak en koek bij de koffie konden betalen. Nu is er een langzame maar zekere terugkeer naar minder zoet en meer naar zuur. Dat heeft te maken met de toename van overgewicht en met een hernieuwde belangstelling voor streekproducten en voor ambachtelijkheid. Piccalilly maakt een comeback. Een schepje in de jus smaakt prima, het is bovendien een goede basis onder salades. Patat met piccalilly is populair in het zuiden en ook hier, in Amsterdam.”

De piccalilly ontstond als verwerking van overgebleven restanten, zoals kromme en gebroken augurkjes. „Daar doe je dan stukjes bloemkool, uitjes, worteltjes en mosterd bij en wat ons betreft echte bloem. We gebruiken geen gemodificeerd zetmeel.”

Klapaugurk

Enig in hun soort zijn ook de Amsterdamse uien van Kesbeke. Ze gaan vanuit de Flevopolder naar Polen en worden daar met de hand gepeld. „Mijn vader deed dat vroeger ook nog, uien pellen was een gangbare bijverdienste.” Amsterdamse uien zijn groot, geel en ovaal. „We kleuren ze wel, zonder kleurstof zijn ze onverkoopbaar. Dan zien ze eruit alsof ze bedorven zijn. Overigens is het niet zo dat we overal conserveermiddelen instoppen, iets wat vroeger een trend was. Ze zitten bijvoorbeeld niet in de pekelaugurken.”

De handgepelde uien maakten Kesbeke beroemd, maar de firma is marktleider in zure bommen. In een blik van 10 liter passen niet meer dan dertig of veertig kanjers. In grote glazen potten passen er nog minder. „We laten ze drie maanden in de opgiet staan. Als de bommen gewassen zijn, prikken we er minuscuul kleine gaatjes in, zodat de opgiet goed kan intrekken.

Vroeger had je mannelijke en vrouwelijke augurkenplanten, nu zijn er vooral zelfbevruchtende soorten. Deze zogenaamde parthenocarpe rassen hebben meestal een minder goede kwaliteit en smaak dan de klassieke hybride rassen. We gaan voor de beste soort, maar de augurken bevatten nauwelijks zaad meer en zijn een enkele keer hol van binnen. Klapaugurken, in vaktermen. Je kunt het aan de buitenkant niet zien. Eenmaal in de pot merk je het aan het niveau van de vloeistof.”

Bittertje

In het magazijn van de fabriek staan de potten zonder etiket gerangschikt op pallets. „We etiketteren pas bij uitlevering. Dan kunnen we alles nog een laatste keer controleren en de potten met klapaugurken of met beschadigde deksels eruithalen.”

Hoe smaken de stronkjes witlof op zuur? Medewerkers van Kesbeke proeven secuur. De witlof is volgens hen uitstekend. „Je proeft een zoetje, een zuurtje en het bittertje van de lof. Dat bittertje kan er wel bij, hè?”

Meer informatie: www.kesbeke.nl.

Gepekelde snack Kesbeke is de enige Nederlandse inlegger die altijd gepekelde augurken heeft gemaakt. De augurken liggen als vanouds in het zout, waardoor een melkzuurvergisting ontstaat. Afhankelijk van de temperatuur duurt het gisten drie tot vijf weken. Tijdens het gistingsproces komt zuurstof vrij, wat belletjes veroorzaakt. De opgiet, de azijn, is dan stroperig. Tijdens het vergistingsproces voert Kesbeke het zoutgehalte op tot ongeveer 20 procent.
Na een week of vijf zijn de augurken klaar en blijven ze jaren houdbaar. De gepekelde snack wordt niet afgespoeld en gaat zonder conserveermiddelen in de pot. De augurk houdt zo zijn eigen, specifieke smaak. Het zoutpercentage ligt iets hoger dan bij olijven. In de pot vormen resten van het melkzuur de bezinking.