Coeliakie kan een behoorlijke invloed hebben op het sociale leven van patiënten. „Het is lastig om buiten de deur te gaan eten. Koks in restaurants weten niet altijd wat het dieet precies inhoudt. Nog lastiger is het om bij vrienden te gast te zijn die niet bekend zijn met gluten. Mensen denken soms dat je niets mag. Het is ook heel vervelend als mensen heel erg hun best doen om glutenvrije producten te kopen en vervolgens blijkt dat er toch, in welke vorm dan ook, gluten in zit. Ze zijn dan vaak teleurgesteld.”Strikt gescheiden
Omdat het haar relatief milde klachten oplevert, accepteert Kiefte dat ze buiten de deur wel kleine hoeveelheden gluten binnenkrijgt. Andere patiënten kunnen echter van een minimale hoeveelheid al behoorlijk ziek worden. „Dan wordt het bijna onmogelijk om uit eten te gaan.”

Thuis levert het dieet weinig problemen op: borden en bestek worden strikt gescheiden. „Glutenvrij brood eten van een bord waar gewoon brood op heeft gelegen, kan al voor klachten zorgen”, vertelt Jessica. „Als we pasta eten, gebruiken we een andere lepel voor de glutenvrije pasta. Mijn man weet prima met de intolerantie om te gaan, hij doet het allemaal op de automatische piloot. Ook is hij in de loop der jaren erg goed geworden in het bedenken van gerechten met allerlei basisingrediënten. Hij kookt vaker dan ik.”

Glutenvrij brood of speciale broodmix kunnen patiënten via internet bestellen. Sommige grote supermarken verkopen glutenvrije deegwaren. Natuurvoedingswinkels hebben in het algemeen een ruim assortiment aan pasta’s, koekjes en brood. „Toen mijn broertjes en ik de diagnose coeliakie kregen, besloten mijn ouders zelf brood te gaan bakken. Destijds was boekweitmeel het hoofdingrediënt, samen met rijstebloem. Gluten is een bindmiddel dat het deeg bij elkaar houdt en elasticiteit heeft. Het brood zonder gluten was droog en machtig, maar het lastigste was wel dat het volledig uit elkaar viel. Gelukkig zijn brood en broodmixen tegenwoordig steeds beter samengesteld en worden er bepaalde broodverbeteraars aan toegevoegd. Daarnaast zitten er ook vaak zaden of gierstvlokken door voor de benodigde vezels en is het brood verrijkt met B-vitamines en jodium, stoffen die normaal in tarwebrood voorkomen.”

Primaire bronnen
Sinds november 2004 is het verplicht om op productverpakkingen duidelijk te maken of een levensmiddel gluten bevat. Het gaat om twaalf en vanaf volgend jaar veertien allergenen, die bekend zijn vanwege hun relatie met voedselovergevoeligheid. Daarnaast geeft het Voedingscentrum jaarlijks een lijst van glutenvrije merkartikelen uit. Vier keer per jaar vindt een update plaats op www.voedingscentrum.nl.

Op de onvermijdelijke vraag of haar glutenintolerantie haar studiekeuze heeft beïnvloed, antwoordt de diëtiste ontkennend. „Een halfjaar nadat ik had besloten de diëtistenopleiding te gaan doen, werd bij mij coeliakie vastgesteld. Ik denk wel dat het een goede keuze was. Ik weet nu immers als geen ander hoe het is om te leven met een streng dieet.”

Wanneer Kiefte mensen op haar spreekuur krijgt bij wie de diagnose coeliakie net is vastgesteld, adviseert ze hen in eerste instantie de primaire bronnen van gluten zoals brood, pasta en muesli uit hun voedingspatroon te schrappen En ze legt uit hoe deze door andere producten te vervangen zijn.

Het overzicht van veilige merkproducten reikt ze niet bij het eerste consult uit. „De lijst is niet iets om je volledig aan vast te klampen, je moet zelf bijhouden of de samenstelling van producten niet is veranderd, dus altijd zelf in de winkel de etiketten bekijken. Fabrikanten wijzigen hun receptuur vaak. Tegenwoordig zijn bijvoorbeeld alleen nog de bouillonblokjes van ’s lands grootste kruidenier en bepaalde biologische exemplaren glutenvrij. Maar ook dat kan zomaar veranderen.”

Toch maakt ze haar patiënten ook duidelijk dat ze niet hoeven te wanhopen. „Het went, echt. Mensen moeten zich niet laten afschrikken. Met een beetje creativiteit kom je heel ver.”

Wat kook je?
Tips van de diëtiste voor glutenvrije maaltijden.

Aardappels met groente en vlees: Gebruik voor het vlees geen kruidenmix; deze is vaak niet glutenvrij. Losse specerijen zoals kerrie, paprikapoeder, komijn, koriander en knoflookpoeder lenen zich uitstekend voor smaakmaker. Paneermeel mag niet worden gebruikt, eieren wel. Braad het vlees in boter. Om de jus op smaak te maken kan een glutenvrij bouillonblokje worden gebruikt. Binden met aardappelzetmeel of maïzena.

Rijst met kip en groente: Breng de kip zelf op smaak met specerijen. Maak een saus op basis van melk, room of kokosmelk. Ook zelfgemaakte zoetzure saus van tomatenpuree, azijn en honing is glutenvrij.

Pastamaaltijd: Kook glutenvrije pasta. Maak een saus op basis van bijvoorbeeld room, kaas of tomaten (uit blik). Gebruik vis uit blik, spekjes of gehakt en groente naar keuze. Gebruik gedroogde of verse Italiaanse kruiden als smaakmaker.

Risotto: Maak risotto met glutenvrije bouillon.

Vispakketjes uit de oven: Maak vispakketjes met bijvoorbeeld tomaat, olijf en basilicum. Serveer ze met wilde&witte rijst en een salade (zonder croutons en met zelfgemaakte dressing).

Zelfgemaakte meringue: Maak eiwitgebak met fruit en slagroom.

Er zijn ook kookboeken verkrijgbaar met glutenvrije recepten. Kortgeleden verscheen het boek ”Tarwe en glutenvrij”. Hoewel dit vooral gericht is op mensen met een tarweallergie, staan er ook glutenvrije recepten in. Sommige gerechten bevatten granen met het bindmiddel, maar recepten als warme linzensalade met kip en broccoli of fazant met rode kool uit de oven bevatten geen tarweproducten.

”Tarwe en glutenvrij, 101 gemakkelijke recepten”, door Lynda Brown; Veltman Uitgevers, Utrecht, 2007; ISBN 978 90 5920 631 1; € 14,50.
”Glutenvrij eten zonder gluten”, door Allen, D., Kearney, R.; Inmerc bv, Wormer, 2007; ISBN 978 90 6611 704 4; € 19,95.
Meer informatie: www.glutenvrij.nl; www.coeliakie.startpagina.nl.

Eiwitfractie
Gluten is een in alcohol oplosbare eiwitfractie van tarwe, rogge, haver, gerst, spelt en kamut. Het is in principe een onschadelijke stof. Mensen met coeliakie hebben een intolerantie voor gluten. Als een patiënt gluten eet, reageert het lichaam door antistoffen aan te maken die uiteindelijk de darmvlokken beschadigen, waardoor de dunne darm minder voedingsstoffen opneemt. Gevolgen hiervan kunnen onder meer oververmoeidheid, bloedarmoede, groeiachterstand, gewichtsverlies en diarree zijn. Een dunnedarmbiopsie is noodzakelijk voor het stellen van de diagnose coeliakie.