Corsicaanse varkentjes verdwijnen in de worst
Wijn, olijfolie, likeur, bier of water. Verder een overdaad aan ”Fruits de mer”; zeevruchten van roodbaars tot en met sardines. Olijven, citroenen, noten, kastanjes, paddenstoelen en een keur aan kruiden. De Corsicaanse keuken herbergt schatten. De eilandbewoners genieten er zelf met volle teugen van. Ze proosten aldus: ”A salute!”
Langs de boulevard in de Corsicaanse hoofdstad Ajaccio staan imposante moerbeibomen, waarvan de rijpe vruchten als vanzelf in de hand vallen. De verrukkelijke smaak is die van aardbei en framboos tegelijk. Opvallend genoeg is dit nu de enige vrucht die niet verwerkt lijkt te zijn in jam of likeur.Voor de rest kennen Corsicanen de kneepjes van het culinaire uitbuiten. Een goed voorbeeld daarvan is de tamme kastanje. Corsicanen brouwen van kastanjes -ooit geplant door Genuezen- bier en whisky. Op markten en in specialiteitenwinkels is, zij het voor een pittige prijs, kastanjemeel te koop. In december vindt, op het jaarlijks kastanjefestival ter promotie van de locale agricultuur, de ”kastanjemeelwedstrijd” plaats. Verder zijn er koekjes, jam en snoepjes met kastanjesmaak en in het hotel blijkt de pasta op de ontbijttafel gemaakt op basis van kastanjes.
In grotten
Ook de wilde varkens op het eiland zijn goed voor een keur aan producten. Eigenlijk zijn de bruine zwijntjes minder wild dan ze lijken, zegt de eigenaresse van een winkel in de hoofdstad met de onuitsprekelijke naam ”A Bucugnanesa”. „Er is altijd een herder in de buurt. De varkens eten wel hazelnoten en tamme kastanjes uit de maquis, de kruidige begroeiing op Corsica, maar de herders voeren ze bij. De noten en de kastanjes zorgen voor de specifieke smaak aan het vlees. Gulden regel is trouwens dat de dieren minimaal twee jaar oud moeten zijn voor de slacht.” Behalve in de rollades en de patés, verdwijnen de varkentjes vooral in de worst.
De worsten hangen te drogen naast de prisuttu, de rauwe ham. Sommige zijn na een halfjaar echt op smaak en kosten dan ook bijna 50 euro per kilo. Er zijn exemplaren die hoog in de bergen ’rijpen’. Enkele hebben zelfs het gewaarborgde keurmerk AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).
In A Bucugnanesa liggen en staan de streekproducten hoog opgetast. Wijnen, olijfoliën, confituren, honing -ook goed voor een AOC- en kazen. Een vitrine vol kleine, ronde geiten- en schapenkazen. Ze zijn over het algemeen pittig, vooral de ”erbosu”, een kruidige schapenkaas en de ”niolo”, die rijpt in grotten. In Bistro d’à Côté in Ajaccio serveert de eigenaar de locale kaas met vijgenjam als dessert, wat een heel goede combinatie blijkt.
In beweging
De markt in Ajaccio is een lust voor het oog. Een enorme vergaarbak van regionale gastronomie. Kramen met een overdaad aan fruit en groenten. Een marktkoopman glundert achter manden met uien en verpakte bieten. Sommige kramen buigen diep door onder jutezakken vol kruiden, andere onder houten bakken met kant-en-klaarproducten: gemarineerde limoentjes, salades, bonen en olijven, al of niet met knoflook en kruiden. Proeven staat vrij op de markt: plakjes worst, stukjes kaas, kersen of olijven.
Dat lukt niet in de aangrenzende vishal, daar is al het culinair genot nog volop in beweging. Enorme kreeften zwaaien hun voelsprieten heen en weer en proberen uit plastic kratten te klimmen. Palingen glibberen langs elkaar heen. Roodbaars, goudbrasem en forel liggen stil. De vissen die niet meer leven, lijken je recht aan te kijken.
Water en wijn
Of je nu een fles St. Georges koopt of Zilia, het water is gegarandeerd afkomstig uit een Corsicaanse bron. Zilia komt zelfs van de Haute Corse, uit de flanken van de berg Monte Grosso.
De liefde tussen Corsica en de wijn dateert al uit de tijd van de Grieken en de Romeinen. Bij de druiventeelt is de Franse invloed van groot belang geweest. De druiven komen van de wijngaarden op de berghellingen, die een kleine 8000 hectare beslaan en goed zijn voor zo’n 400.000 hectoliter wijn. Corsica heeft niet alleen veel zon, over de wijngaarden strijkt voortdurend een zeewindje. Dat levert lekkere rosé en droge witte wijnen op.
Uiteraard heeft het weerbarstige eiland met zijn trotse bewoners ook eigen druivenrassen, zoals de Vermentinu (witte druif), en blauwe druivenrassen met fraaie namen als Niellucciu en Sciaccarellu. Corsicanen roemen hun Appellation d’Origine Contrôlée Corse. Geuren en smaken hangen per wijn af van de terroir en de ligging van de wijngaarden. Hoe dan ook, aan een slok ”Vin de Corse” gaat uiteraard een ”a salute!” vooraf.
