Zeg je Zeeland, dan zeg je bolus. De stroperige, gesuikerde broodrol is hét streekproduct van de provincie. Misschien nog wel bekender dan de Zeeuwse boterbabbelaars. Het oorspronkelijke recept van de bolus schijnt overigens naar Zeeland te zijn meegebracht door Portugese Joden. De Zeeuwen verfijnden de bolus en lusten er nu wel pap van.Maar wie kent nog het Zeeuwse palingbrood? Of stokbeschuit? Zelfs bij Bliek Meesterbakkers, met negen winkels toch een van de grootste bakkers in Zeeland, kan niemand vertellen wat stokbeschuit is. Laat staan hoe je het moet bakken.

„Verwondert me niks”, zegt Piet Karman (72) uit ’s-Heer Arendskerke. „Het is voor een bakker veel te veel werk om stokbeschuit te maken. Jammer. Het past zo mooi in het rijtje van Zwolse blauwvingers en Weesper moppen.”

De passie voor het bakkersvak zat er bij Karman al vroeg in. In zijn geboorteplaats Colijnsplaat was hij vanaf de vierde klas van de lagere school ieder vrij uurtje te vinden in de bakkerswinkel van de buurman. De jonge Karman mocht takkenbossen halen voor de houtoven en koekjes inpakken. „We moesten er wel bij zingen, dan kon je niet snoepen.”

Van 1949 tot 1955 was hij als echte knecht in dienst van diezelfde bakker. Bovendien kreeg hij kennis aan de dochter van banketbakker Potappel uit Zierikzee. „Een van de kinderen zei dat ze nooit met een bakker wilde trouwen. Ze is nu mijn vrouw.”

Vanaf 1971 werkte hij bij dorpsbakker Steketee in ’s-Heer Arendskerke. Nachten bracht hij tussen de hete ovens door. „Voor 200 bolussen draaiden we onze hand niet om.”

Een bolus kost volgens Karman „niets” aan grondstoffen. „Misschien 25 cent. Je haalt er dertig uit een kilo bloem. Een goede knecht maakt er honderd in een uur. De bakker verkoopt ze voor 90 cent per stuk. Dat loont.”

Bij stokbeschuit ligt dat anders. Schoonvader Potappel verkocht ze vroeger per 100 gram. „Nu gaat dat niet meer. Bovendien is stokbeschuit typisch iets waar je tijdens het bakken bij moet blijven. Het gaat sterk op het gevoel.”

De afkeuring wegens reuma in 1976 was voor Karman geen reden om met bakken te stoppen. In de schuur achter zijn huis bevindt zich een minibakkerij, compleet met mengmachine, oven en antiek bakkersgereedschap. Zijn grootste passie is broodbakken. „Iedere week drie. Die gaan in halfjes de vriezer in.”

Na de koffie met bolus knoopt Karman de witte schort om en zet zich aan de stokbeschuit. Eerst een beslag maken van bloem, water en boter. „Bakkers worden rijk van water en eieren”, lacht hij.

Boter en water op het vuur verwarmen. Bloem toevoegen en doorroeren. Terug op het vuur roeren tot er een vaste, blinkende deegbal ontstaat die mooi van de pan loslaat. Weg van het vuur gaan er vijf losgeklopte eieren door de substantie. „Per keer stevig doorroeren. Niet goed voor je reuma, overigens.”

Het beslag verdwijnt in een grote spuitzak en Karman maakt spiraaltjes met de ringen schuin en half over elkaar op een van tevoren ingevette bakplaat die bestoven is met wat bloem.

Het geheel moet een halfuur in de oven op 175 graden. „De oven moet goed vol zijn. Stokbeschuit is een theekoekje. Bolussen neem je bij de koffie, een stokje bij de thee. Al zijn er ook families die op zondagmorgen ontbijten met bolussen. Lekker, met steeds een beetje roomboter op de zijkant.”

Na het afbakken bestrijkt Karman de stokbeschuiten met een losgeklopt ei, drukt ze een voor een in de castormelis, de fijnste soort kristalsuiker die er bestaat, en legt ze terug op de bakplaat. „Nog even in de oven om na te drogen. Daar worden ze lekker knapperig van. Vandaar de naam beschuit. En stok slaat op de vorm.”

Karman is niet alleen bakker maar ook dirigent, organist en dichter. In twee bundels komen zijn christelijke opvoeding en zijn grote liefde voor kerkmuziek tot uiting. Soms komen zijn passies dicht bij elkaar. „Tegen mijn pianoleerlingen zei ik wel eens dat ze maar wat voor hun moeder moesten bakken. Van beslag roeren krijg je losse polsen.”

Dit is het zesde deel van een serie over streekproducten. Volgende week deel 7.