”Het fijne van vlees” is een fraai fotoboek en lijkt vooral bedoeld om in te kijken. Eijmert Teekens, slagerszoon en leverancier van Nederlandse toprestaurants, gaat samen met fotograaf Kees Hageman en journalist Jan Lagrouw op zoek naar kwaliteitsingrediënten. Wijn, charcuterie, rundvlees: alleen het beste is goed genoeg voor zijn afnemers.Het spreekt voor zich dat dit boek niet gaat over een karbonaadje uit de supermarkt, maar wel over de zwarte Spaanse varkens waar pata hegraham van wordt gemaakt. Het ibericovarken scharrelt zijn eigen kostje van eikels bij elkaar. Dit dieet geeft het vlees een unieke smaak en structuur. De hammen, gemaakt van twee jaar oude varkens, worden in speciale ruimten gedroogd. Bij de meeste rauwehamsoorten duurt dit proces enkele maanden, maar het rijpen en drogen van pata negra neemt meer dan twee jaar in beslag. Hierna wordt de ham handmatig in stukken gesneden.

Of neem het Black Angusrund uit Schotland. Dat wordt niet in benauwde stalletjes vetgemest: het kalf blijft een halfjaar tot een jaar bij de moeder, en schakelt in die tijd over van melk op gras. De koe graast in de vele uitgestrekte weiden die het land rijk is. Zelfs de slacht wordt voor de koeien zo aangenaam mogelijk gemaakt. Na een rit in de veewagen krijgt het dier een galgenmaal en nog enkele uren de tijd om bij te komen. Het is niet verwonderlijk dat dit vlees van de allerbeste kwaliteit is, goed genoeg voor toprestaurants en de meest verwende fijnproevers.

Professionals
Het is alweer ruim een jaar geleden dat restaurant Oud Sluis in het Zeeuws-Vlaamse Sluis zijn derde Michelinster kreeg. Chef-kok Sergio Herman staat vooral bekend om zijn exclusieve visgerechten, maar bereidt ook graag een mooi stukje vlees of gevogelte. Natuurlijk dient dit vlees van sublieme kwaliteit te zijn. Op de kaart van Oud Sluis vind je bijvoorbeeld sisteronlam en anjouduiven, en ook de ham van het ibericovarken.

In het boek onthult Herman de bereidingswijze van enkele van zijn gerechten. Wie denkt dat hij de cannelloni van aardpeer en gemarineerd rundvlees met jus van cèpes thuis wel even namaakt, komt bedrogen uit. Zulke kunstwerken moet je overlaten aan professionals. ”Het fijne van vlees” is dan ook niet bedoeld als kookboek, maar als kijkboek. Inspiratie opdoen is belangrijk.

De chefs onderscheiden zich door het gebruik van technieken waar je als thuiskok niet zo snel aan zou beginnen. Een kalfsstaartstuk marineren in kruidenolie op precies 58 graden geeft het vlees een structuur die je met braden in boter niet kunt evenaren. Moshik Roth, chef-kok van ’t Brouwerskolkje in Overveen, roostert zijn brood met vloeibare stikstof en impregneert zijn kalfsvlees in een pan met brandend hooi en kalfsfond. „Ik was op school altijd goed in schei- en natuurkunde”, zegt hij erbij.

Ook de ingrediënten die worden gebruikt spreken tot de verbeelding. Herman kiest natuurlijk geen gewone wijnazijn, maar chardonnay- of cabernet sauvignonazijn. Bij restaurant Wilhelminapark in Utrecht bestel je een sausje met een snufje algenpoeder.

Kalfswang
De prachtig opgemaakte borden van de chefs zijn een lust voor het oog. Geen lappen biefstuk met veel pepersaus erover en friet ernaast, maar grote witte borden met mooi gestapelde kunstwerkjes en hier en daar een veegje of streepje saus. Een paar keurig op gelijke lengte afgesneden asperges of fraaie rolletjes van spitskool vormen een elegant garnituur.

Erik van Loo van het Rotterdamse restaurant Parkheuvel geeft het recept van zijn Hollands kalftrio. Kroketjes van gekonfijte kalfswang op peterseliepuree, krokante zwezerik met artisjok en ravioli van de nier met bloemkool klinken behoorlijk exclusief. De artisjokbodems in het gerecht worden eerst gekookt in wijn en bouillon met tijm, rozemarijn en knoflook en daarna gebakken. Als je dat leest, begint het toch een beetje te kriebelen: stiekem krijg je zin om dat thuis te proberen en je even de chef-kok van Parkheuvel te wanen.

N.a.v. ”Het fijne van vlees”, door Kees Hageman en Jan Lagrouw; uitg. Inmerc, Wormer, 2007; ISBN 978 90 6611 735 8; 192 blz.; € 59,95.